Sustenabilitatea pare încă o modă, un moft, pentru mulți dintre actorii industriei de carne din lume și din România. Dar, cel puțin pentru cei din Uniunea Europeană, care trebuie să se supună legislației comunitare, sustenabilitatea devine aproape o condiție obligatorie pentru succesul afacerilor viitoare. Iată, însă, că schimbarea paradigmei poate veni cu succes în ajutorul acestora iar asta, fără prea mari investiții, așa cum vom vedea mai jos, făcând apel la studiul ”Cleaner Production Assessment in Meat Processing”, elaborat pentru United Nations Environment de  ”COWI Consulting Engineers and Planners AS”, un colectiv de specialiști din Danemarca. Cum, documentul este deosebit de interesant, îl vom prezenta în serial. În această primă parte, vom încerca definirea conceptului de ”Cleaner Production”, care în niciun caz nu trebuie confundat cu noțiunea de clean label, referindu-ne și la aplicarea acestui concept în unitățile de abatorizare.Cum definim procesarea ”curată„?   De-a lungul anilor, statele industrializate au adoptat treptat diferite abordări pentru a face față degradării mediului și problemelor de poluare, fie prin ignorarea problemei, fie prin diluarea sau dispersarea poluării, astfel încât efectele ei să fie mai puțin dăunătoare sau evidente, prin controlul poluării cu ajutorul tratamentelor apelor reziduale, fie, prin prevenirea poluării și a deșeurilor la sursă, printr-o abordare ”curată” a producției.   Trecerea progresivă, de la ignorare, până la prevenire, a culminat cu realizarea faptului că este posibil să se obțină economii consistente și un mediu îmbunătățit pentru societate. Acesta, în esență, este scopul producției curate, în general. Așadar, procesarea curată este definită ca fiind ”aplicarea continuă a unei strategii integrate de prevenire a mediului aplicată proceselor, produselor și serviciilor, pentru creșterea eficienței generale și reducerea riscurilor pentru oameni și mediu”.   Ca urmare, pentru procesele de producție din industria de carne, procesarea curată implică prezervarea materiilor prime și a energiei, eliminarea materiilor prime toxice și reducerea cantităților și toxicității deșeurilor și a emisiilor. De aceea, pentru dezvoltarea și proiectarea produselor, procesarea curată implică reducerea impactului negativ pe tot parcursul ciclului de viață al produsului, de la obținerea în fermă a materiilor prime, până la eliminarea finală.   Pentru industrie, ”Cleaner Production” implică încorporarea considerentelor de mediu în proiectarea și furnizarea de produse. Diferența cheie între controlul poluării și producția curată este una de sincronizare. Controlul poluării este o abordare după eveniment, de tip ”reacție și tratare”, în timp ce producția curată reflectă o filozofie proactivă, anticipativă și preventivă. Acest lucru nu înseamnă,  totuși, că nu vor fi necesare tehnologii finale. Dar apelând la o filosofie de producție curată, pentru combaterea poluării și a problemelor legate de deșeuri, dependența de soluțiile ”end-of-pipe” poate fi redusă sau, în unele cazuri, eliminată cu totul.   Conceptul, aplicat cu succes în alte domeniiProcesarea și producția curată poate fi și a fost deja aplicată la extracția materiilor prime, agricultură, pescuit, transport, turism, spitale, generarea de energie și sistemele informatice. Este important să subliniem faptul că producția curată se referă atât la atitudinea, cât și la schimbările tehnologice. În multe cazuri, cele mai semnificative beneficii ale producției curate pot fi obținute prin intermediul gândirii laterale, care poate fi obținută prin schimbarea atitudinii. Evaluarea producției curate în prelucrarea cărnii   O schimbare a atitudinii din partea directorilor, a managerilor și a angajaților companiilor de procesare a cărnii este crucială pentru a obține cele mai multe rezultate din procesarea curată. Aplicarea know-how-ului înseamnă îmbunătățirea eficienței, adoptarea unor tehnici de management mai bune, îmbunătățirea practicilor de menaj și perfecționarea politicilor și procedurilor companiei. În mod obișnuit, aplicarea know-how-ului tehnic are ca rezultat optimizarea proceselor existente. Îmbunătățirile tehnologice pot apărea în mai multe moduri: -schimbarea proceselor și tehnologiei de fabricație; -schimbarea naturii intrărilor de proces (ingrediente, surse de energie, apă reciclată etc.); -schimbarea produsului final sau dezvoltarea de produse alternative; -reutilizarea la fața locului a deșeurilor și a produselor secundare.   Cu alte cuvinte, procesarea curată este diferită de abordarea tradițională a controlului poluării, în gestionarea mediului. În cazul în care controlul poluării este o abordare ”după eveniment”, procesarea curată este o filozofie proactivă, anticipativă, fiind aplicată cel mai frecvent proceselor de producție prin conservarea resurselor, eliminarea materiilor prime toxice și reducerea deșeurilor și a emisiilor. Iar această nouă filosofie poate fi aplicată pe tot parcursul ciclului de viață al unui produs, de la faza inițială de proiectare și până la faza de consum. O altă caracteristică importantă a procesării curate este aceea că, prin prevenirea utilizării eficiente a resurselor și evitarea generării de deșeuri inutile, o companie poate beneficia de costuri de operare reduse, costuri reduse de tratare a deșeurilor și de eliminare, precum și de reducerea răspunderii.  Prevenția este mai eficientă decât tratamentulInvestiția în producția mai curată, prevenirea poluării și reducerea consumului de resurse sunt mai rentabile decât bazarea pe soluțiile din ce în ce mai scumpe de tip ”end-of-pipe”, exitând foarte multe exemple care demonstrează avantajele financiare ale abordării privind producția curată, precum și beneficiile pentru mediu.În abator, totul pornește de la apă   Apa este utilizată pentru adăparea și spălarea animalelor, spălarea camioanelor, spălarea carcaselor și a produselor secundare, precum și pentru curățarea și sterilizarea echipamentelor și a zonelor de procesare. Ratele consumului de apă pot varia considerabil în funcție de amploarea tehnologiilor, de vârsta lor și tipul procesării, de nivelul de automatizare și de practicile de curățare. Cifrele tipice pentru consumul de apă proaspătă sunt de 2-15 m3 pe tonă de greutate a carcasei vii.   În majoritatea părților lumii, costul apei crește, deoarece aprovizionarea cu apă dulce devine tot mai dificilă, luându-se în considerare costurile reale de mediu. Ca urmare, apa devine o marfă din ce în ce mai valoroasă, iar utilizarea sa eficientă devine din ce în ce mai importantă. Strategiile de reducere a consumului de apă pot implica soluții tehnologice sau modernizarea echipamentelor. Cu toate acestea, revizuirea procedurilor de curățare și a practicilor operatorilor poate determina unele dintre cele mai importante câștiguri.   Unele strategii cheie pentru reducerea consumului de apă în abatoare sunt enumerate mai jos, iar utilizarea acestor tehnici ar reprezenta cele mai bune practici pentru industrie:   -efectuarea curățării chimice a camioanelor înainte de spălarea cu apă; -folosirea camerelor de oprire automată, mai degrabă, decât a rezervoarelor de opărire, pentru jupuirea porcilor; -utilizarea sistemelor de transport de organe care evită sau diminuează utilizarea apei;  -utilizarea tehnicilor de dumping uscat pentru prelucrarea organelor de bovine și a stomacurilor de porc care evită sau diminuează utilizarea apei, în locul tehnicilor de dumping umed; -reutilizarea apei uzate relativ curată din sistemele de răcire, pompele de vid etc. pentru spălarea animalelor, dacă este posibil; -reutilizarea apei de clătire finală de la spălare și spălarea carcaselor pentru alte etape de curățare necritice în cadrul departamentului; -refolosirea apei reziduale provenite de la podeaua de sacrificare, spălarea carcaselor, mesele viscerale și bazinele de spălare a mâinilor pentru spălarea produselor necomestibile, dacă este posibil; -reutilizarea apei din clătiriile finale, din operațiile de curățare pentru clătirea inițială în ziua următoare; -utilizarea tehnicilor de curățare uscată pentru a curăța în prealabil zonele de procesare și podelele, înainte de spălarea cu apă; -folosirea presiunii înalte pentru curățarea suprafețelor; -utilizarea sistemelor automate de comandă pentru operarea fluxului de apă în stațiile de spălare a mâinilor și în sterilizatoarele de cuțite.Evacuarea efluenților   Majoritatea apei consumate la abatoare se transformă în final în efluenți. Efluentul din abatoare conține niveluri ridicate de materie organică din cauza prezenței gunoiului de grajd, a sângelui și a grăsimilor, putând conține niveluri ridicate de sare, fosfați și nitrați. Cea mai importantă contribuție la încărcarea organică este sângele, urmat de grăsime. Sângele contribuie, de asemenea, la conținutul de azot al fluxului de efluenți. Sarea și fosforul provin din prezența gunoiului de grajd și a conținutului de stomac în efluent.   La acele instalații în care apare topirea, efluentul provenit de la randare reprezintă în mod tipic singura sursă semnificativă de încărcare poluantă în efluentul abator. Rezultă, prin urmare, că parametri de calitate ai efluenților depind de măsura în care sângele, grăsimile, îngrășămintele și conținutul din stomac sunt excluse din fluxul de efluent și dacă are loc sau nu randamentul la locul respectiv.   Valorile tipice pentru încărcăturile organice evacuate în efluentul abator sunt de 4-18 kg COD per tonă de greutate/carcasă. Strategiile de reducere a încărcăturii poluante a efluentului de abator se concentrează în principal pe excluderea sângelui, a grăsimilor, a gunoiului de grajd și a resturilor de carne din fluxul efluent. Aceasta înseamnă captarea materialelor înainte de a intra în canalizare, inclusiv prin folosirea de metode uscate de curățare.   Consumul de energie   Aproximativ 80-85% din energia totală consumată de abatoare este furnizată de energia termică rezultată din arderea combustibilului în cazanele din incintă. Energia termică este utilizată pentru încălzirea apei pentru curățarea, opărirea porcinelor, randarea, coagularea și uscarea sângelui. Restul de 15-20% din energie sunt furnizate de electricitatea care este utilizată pentru operarea echipamentelor în zonele de sacrificare și dezosare, pentru prelucrarea subproduselor, pentru refrigerare și aer comprimat. Intervalele tipice pentru consumul de energie sunt de 1200-4800 MJ pe tonă de greutate carcasă standard, la cald.   Așadar, energia este un domeniu în care economiile substanțiale pot fi realizate aproape imediat, fără investiții de capital, prin eforturi simple de menaj. Iar economisirea suplimentară se poate realiza prin utilizarea unor echipamente mai eficiente din punct de vedere energetic și a sistemelor de recuperare a căldurii. Unele strategii-cheie sunt:   -implementarea programelor de dezactivare și instalarea senzorilor pentru oprirea luminilor și a echipamentelor atunci când nu sunt utilizate; -îmbunătățirea izolației pe sistemele de încălzire sau răcire și conducte etc. -izolarea și acoperirea rezervoarelor de căldură pentru prevenirea pierderilor de căldură; -recuperarea căldurii reziduale provenite din fluxurile de efluenți, orificii de evacuare, evacuări și compresoare; -recuperarea energiei evaporate în procesul de randare, folosind evaporatoare multiefect; -menținerea unui sistem de aer comprimat fără scurgeri; -favorizarea unui echipament mai eficient; -îmbunătățirea întreținerii pentru a mări eficiența energetică a echipamentelor;-menținerea eficienței optime a combustiei pe cazane; -eliminarea scurgerilor de aburi.   Pe lângă reducerea cererii de energie a unui abator, există oportunități de utilizare a unor surse de energie mai puțin favorabile mediului. Oportunitățile includ înlocuirea păcurii sau cărbunelui cu combustibili mai curați, cum ar fi gazul natural, evaluarea producției curate în sectorul de procesare a cărnii vii,  cumpărarea energiei electrice produse din surse regenerabile sau cogenerarea electricității și a căldurii pe amplasament. Pentru unele exploatații, poate fi de asemenea posibilă recuperarea metanului din digestia anaerobă a fluxurilor efluente de înaltă rezistență, pentru a suplimenta aprovizionarea cu combustibil.