De la ”reciclarea găinilor uzate” în potențiatori de aromă până la recrearea laptelui matern într-un laborator, FoodNavigator a prezentat cinci dintre cele mai inovatoare tehnologii al anului 2023.

Un an al provocărilor

A fost un an provocator pentru lumea start-up-urilor, cu investiții subțiri pe teren în unele zone. Potrivit organizației caritabile de inovare Nesta, investițiile de capital de risc în start-up-urile din industria alimentară au atins un nivel maxim în 2021, dar au scăzut cu mai mult de jumătate în 2022.

Încă nu vedem că evaluările start-up-urilor au revenit complet, dar inflația se uşurează, iar cei cu o mentalitate de pahar pe jumătate plin vor fi optimişti pentru viitor. După cum a spus recent Martin Davos, partener la firma de investiții în tehnologia alimentară și servicii alimentare McWin Partners: „Cele mai bune companii sunt create în vremuri de criză. Cei mai buni antreprenori sunt făcuți și în vremuri de criză.”

Privind înapoi la 2023, este clar că mediile economice provocatoare nu opresc inovarea. Anul acesta, am întâlnit o gamă largă de start-up-uri inovatoare din domeniul alimentar și, pe măsură ce trecem în decembrie, ne-am gândit că este potrivit să adunăm cinci dintre cele mai inovatoare.

De la o start-up care reciclează „găini uzate” în potențiatori de aromă la o altă companie care produce lapte matern într-un laborator, iată cinci start-up-uri care ne-au atras atenția în 2023.

Vegbloc: Înlocuind, dar nu mimând, carnea

Primul este Vegbloc, un start-up din Marea Britanie care încă nu a ajuns pe piață. Ceea ce diferențiază Vegbloc nu este faptul că face înlocuitori de carne pe bază de plante – am văzut că această categorie a devenit din ce în ce mai saturată – ci că abordează înlocuitorii de carne printr-o lentilă diferită.

Vegbloc este complet dezinteresat de mimica cărnii: noul venit nu arată, nu miroase sau nu are gust ca lucrul adevărat și nici nu intenționează să o facă.

Asta înseamnă că nu veți găsi izolate de proteine extrudate de mazăre sau soia pe lista de ingrediente. În schimb, înlocuitorul de carne este făcut din quinoa, linte roșie, mazăre despicată, semințe de in, ceapă, semințe de chia, făină de grame, rozmarin, cartofi dulci, ciuperci, usturoi, drojdie nutritivă, boia afumată, sare, pudră de ciuperci, coriandru și negru. piper.

Ca o parte frumoasă, amprenta sa de carbon este de peste 30 de ori mai mică decât cea a cărnii de vită.

„Suntem direct în ceea ce privește ingredientele Vegbloc și atrage atenția consumatorilor de carne care sunt suspicioși cu privire la „carnurile false”, precum și a veganilor/vegetarienilor/reducerilor care ar dori o opțiune mai convenabilă și totuși naturală, ” a declarat cofondatorul Simon Day pentru FoodNavigator în iunie. (Dacă numele lui Day sună familiar, este pentru că el este și fondatorul festivalului start-up Bread & Jam din Londra).

Îndepărtându-se de imitarea cărnii, Day prevede potențialul de a atrage consumatorii din Marea Britanie și chiar din Europa. Conceptul este deja, în stadiul de prototip, dovedindu-se popular în rândul consumatorilor. „Odată ce ați renunțat la cămașa de forță a mimetismului, puteți renunța la ingrediente extrem de procesate și nedorite și sunteți liber să creați produse cu adevărat hrănitoare, cu propriul gust și textura delicioase...

„Prima reacție este că acesta este ceva cu adevărat nou și că este înviorător că am creat ceva cu textură și aromă proprie, care nu încearcă să imite carnea!”

ÄIO: Transformarea rumegușului în hrană

Start-up-ul eston ÄIO și-a început viața la Universitatea de Tehnologie din Tallinn, unde Petri-Jaan Lahtvee și Nemailla Bonturi au lucrat împreună pentru a produce grăsimi și uleiuri comestibile din sectoarele agricole și lemnoase.

Acum, în apropierea aniversării de doi ani, ÄIO consideră că soluția sa poate ajuta să ofere alternative la uleiurile tropicale și grăsimile animale pentru mai multe industrii, inclusiv alimentare.

Grăsimile vegetale tari sunt utilizate în prezent în multe scopuri, de la formularea alimentelor până la cosmetice. Dar palmierul, nuca de cocos, shea și cacao pot fi cultivate doar la tropice și aduc probleme de durabilitate a mediului. Soluția, conform fondatorilor ÄIO, este utilizarea proceselor de fermentație pentru a furniza noi grăsimi și uleiuri despre care susțin că sunt bogate în acizi grași și antioxidanți.

ÄIO folosește un microbi „bungăn roșu” – creat și patentat de Bonturi – care se hrănește cu fluxuri laterale din agricultură, industria alimentară și a lemnului, cum ar fi rumegușul, lactoza și melasa. „În același mod în care facem kombucha, iaurt, pâine și bere, putem transforma rumegușul sau altă biomasă cu valoare scăzută în ingrediente valoroase și sănătoase”, a spus Bonturi. „„Bungăria noastră roșie” nu poate transforma apa în vin, dar poate transforma rumegușul în hrană.”

În continuare, ÄIO dorește să mărească capacitatea de producție, să testeze produse în cooperare cu actorii din industria alimentară și să solicite permise pentru alimente noi pentru a intra pe piața europeană. Start-up-ul speră să înceapă să-și producă grăsimile și uleiurile la scară industrială până în 2026.

Anul acesta, start-up-ul a strâns un milion de euro de la investitori, inclusiv Nordic Foodtech VC și Agenția Estoniană pentru Inovare în Afaceri.

Nūmi: Înlocuirea formulei pentru sugari cu lapte matern cultivat

Chiar luna trecută, ne-am întâlnit cu co-fondatorul start-up-ului francez de biotehnologie Nūmi Eden Banon, care împreună cu Eugenie Peze-Heidsi eck caută să înlocuiască formulele „inadecvate” pentru sugari.

Problema este că marea majoritate a formulei pentru copii de pe piață este făcută din lapte de bovină, cu un mic procent din soia și orez. Fie că sunt făcute din lapte de vacă, cereale sau leguminoase, ofertele actuale nu sunt la îndemână, a explicat Banon.

„Complexitatea laptelui matern răspunde tuturor nevoilor de dezvoltare a bebelușilor, de la dezvoltarea creierului și a retinei până la regulatorii de sațietate și întărirea sistemului imunitar. Este compus din peste 1.500 de constituenți și încercarea de a reproduce aceasta provenind de la o altă specie este suboptimă.”

Deci, în loc să rămână cu status quo-ul formulei pe bază de lapte de vacă, Nūmi apelează la cultura celulară pentru a reproduce laptele uman din celulele mamare. Tehnologia culturii celulare implică creșterea celulelor în condiții controlate, de obicei în afara mediului lor natural. Nūmi recreează mediul glandei mamare (organul responsabil de sinteza laptelui) pentru ca celulele umane să producă lapte.

„Folosim mai multe surse de linii celulare eficiente și le cultivăm în condiții controlate”, ni s-a spus. Mai exact, echipa izolează celulele selectate, le cultivă în condiții controlate și le hrănește cu nutrienți pentru a crește, a se duplica și a produce lapte uman. Pasul final este purificarea, înainte de a fi gata pentru consumul uman.

„Tehnologia culturii celulare vă permite să reproduceți întregul fenomen al lactației in vivo, in vitro, folosind ceea ce natura face cel mai bine – dar acum cu ajutorul științei.”

Nūmi va trebui să depună o cerere de autorizare înainte de introducere pe piață înainte de a intra pe piață, iar Banon se așteaptă să se lanseze inițial în SUA. „SUA... este mai primitor față de inovațiile din acest domeniu și au creat un peisaj de reglementare mai definit pentru inovații precum a noastră, în timp ce Europa este încă în evoluție.

„Sperăm foarte mult că Europa va urma și că vom putea aduce produsele noastre familiilor europene și franceze destul de curând.”

Articolul nostru complet Laptele matern pe bază de celule în curs de dezvoltare pentru a înlocui formula „suboptimală” pentru sugari este disponibil pentru a citi aici.

Orezul în acțiune: Mai sănătos, mai durabil

Orezul este o cultură de bază pentru peste 3,5 miliarde de oameni din întreaga lume. Fiind cultivată încă cu 5000 de ani î.Hr., inovația în orez – în afara ameliorării plantelor și modificării genetice pentru a îmbunătăți acreditările de durabilitate – este rară.

Dar în Spania, cerealele antice au fost reînnoite de start-up-ul Rice in Action. Folosind o tehnologie proprie, Rice in Action a redus indicele glicemic al orezului și timpul de gătire, cu beneficii pentru sănătate, durabilitate și productivitate.

Start-up-ul susține că orezul său poate oferi clienților din sectorul alimentar o creștere de 12 ori a productivității, reducând în același timp costurile cu energie de 60 de ori.

Fără a intra prea mult în tehnologia în curs de brevetare, Rice in Action rece infuzează orezul cu bulion, arome și nutrienți într-un „mod precis”. Orezul poate fi rezervat în doar două până la patru minute, fără a fi nevoie să adăugați apă sau bulion. „Am transformat un ingredient universal și delicios – dar unul care este adesea complicat din cauza lipsei de abilități culinare și a stilului de viață agitat – într-un ingredient ideal pentru gătit rapid,” Christophe Pais, cofondatorul start-up-ului din Madrid, a spus FoodNavigator la începutul acestui an.

În același timp, „procesarea minimă” schimbă complet proprietățile nutriționale ale orezului pentru a include o proporție mai mare de amidon de digerare lent (SDS), reducându-i răspunsul glicemic. „Dacă orezul gătit tradițional are 24% SDS, orezul nostru are 52%. Aceasta înseamnă că eliberează energie susținută fără a provoca vârfuri de glucoză din sânge. IG [indicele glicemic] nostru este de numai 23 când IG al orezului alb este de 70.

„Pe lângă asta, orezul nostru poate fi infuzat cu nutrienți într-un mod precis, astfel încât să putem produce mese nutriționale foarte bine direcționate pentru anumite grupe de vârstă.”

Articolul nostru complet Acest lucru deschide o nouă categorie”: Faceți cunoștință cu start-up-ul care face un orez cu IG scăzut și cu gătit mai rapid, care „schimbă jocul”, poate fi citit aici.

Producerea de potențiatori de aromă din partea urâtă a producției de păsări

Un alt start-up de upcycling care ne-a atras atenția în 2023 a fost Reduced cu sediul la Copenhaga. Compania și-a unit forțele cu furnizorul de ingrediente Caldic pentru a explora și extinde ingredientele reciclate pentru producătorii de alimente din statele nordice și baltice.

Dar Reduced nu funcționează cu cerealele uzate sau drojdia mai obișnuite ale producătorului de bere. În schimb, biotehnologia caută găini uzate, pe care le descrie drept „resurse neexploatate”.

Termenul „găini uzate” este folosit pentru a descrie găinile la sfârșitul ciclului de ouat. Cu carnea care este prea greu de consumat, valoarea lor comercială este de obicei scăzută.

Adesea, acestea sunt procesate în „pulpă de pui” pentru utilizare în hrana animalelor sau producția de biogaz. Alteori sunt aruncate. Numai în Danemarca se irosesc 8 milioane de kilograme de pui organici pe an.

Reduced este utilizarea tehnicilor de fermentație la scară industrială, combinând ciupercile cu pui și extragerea „lichidului bogat în umami” la sfârșit. Lichidul, care poate fi folosit ca fla Vour enhancer, este certificat organic si omologat de autoritatile alimentare, ni s-a spus.

Împreună cu Caldic, Reduced urmărește și utilizarea ciupercilor organice daneze pentru a produce aromă de umami.

Producătorii industriali de ciuperci Agaricus Bisporus, care reprezintă 45% din producția globală de ciuperci, au o rată de deșeuri de 8-10% din întreaga producție în fiecare an, a declarat cofondatorul Reduced Emil Munck de Voss pentru FoodNavigator.

„Pentru partenerul nostru din Danemarca, aceasta înseamnă 203 de tone de Agaricus Bisporus organic risipit pe an. Ciupercile pe care le folosim de obicei sunt aruncate pentru vânzarea cu amănuntul, deoarece sunt prea mari sau prea mici pentru a fi ambalate, sparte sau învinețite. Le folosim pentru ingrediente alimentare organice, cu etichetă curată și cu un gust excelent și, prin urmare, reducem risipa de alimente.”

Potențiatorii de aromă urmăresc să stimuleze gustul umami în formularea alimentelor fără aditivi. Până în prezent, acestea au fost utilizate în produse din carne, hibrizi de carne și alternative de carne pentru a reduce costurile cu materiile prime, a reduce conținutul de sare și a îmbunătăți aroma.

„Ingredientele noastre au potențialul de a reduce costurile, permițând crearea de hibrizi de carne”, a spus de Voss. „Printr-o serie de formulări, am demonstrat că conținutul de carne din produsele din carne procesată poate fi redus cu 5-20% și înlocuit cu legume și potențatorii noștri de aromă.

„Acest lucru nu numai că menține gustul excelent, dar scade și costul prin eliminarea conținutului scump de carne. Am demonstrat economii de costuri între 5-10% lucrând cu formulări de cârnați și chifle de vită.”