Bogat. Cremos. Plin de consistență. Dulce. De zeci de ani, acestea au fost caracteristicile multor produse care ne fac poftă. Și, de-a lungul timpului, industria alimentară a fost dependentă de ingrediente pe bază de zahăr, grăsimi și uleiuri,  pentru a oferi aceste repere de aromă și textură într-o mare varietate de alimente și băuturi, de la mâncarea congelată la sosuri, în special în categoria produselor lactate, unde gustul și textura domnesc. Dar, cum să acoperi această cerință a consumatorului, concomitent cu aceea de a produce lactate cât mai apropiate de ceea ce se numește ”etichetă curată”? Un răspuns poate fi studiul Cargill, ”Taking the lead in label-friendly dairy”, din care vă prezentăm în această ediție a revistei noastre, principalele concluzii.

Interes pentru alimentele puțin procesate

Pe măsură ce se schimbă atitudinea consumatorilor cu privire la produsele alimentare în general (și mai specific, cu privire la alimentele procesate), cu îngrijorări din ce în ce mai mari cu privire la sănătate, impactul asupra mediului și tratamentul animalelor, utilizarea multor ingrediente utilitare, care oferă aceste funcții, a fost supusă unui control tot mai mare.

În peisajul actual, consumatorii manifestă un interes crescut pentru a ști de unde provin ingredientele, cum sunt obținute sau fabricate materiile prime și dacă sunt naturale sau modificate, folosind substanțe chimice.

Aceste atitudini au un impact profund asupra produselor pe care consumatorii doresc să le cumpere și, la rândul lor, pe formularea alimentelor. Potrivit unui raport recent al Health Focus International (HFI), 35% dintre consumatorii globali au declarat că și-au redus consumul de alimente procesate în ultimul an.

Raportul a afirmat în continuare că mulți cumpărători din întreaga lume sunt acum mult mai concentrați asupra ingredientelor pe care le recunosc și pe care le-ar folosi acasă.

O revoluție

Aceste atitudini determină o revoluție pe segmentul produselor lactate. În timp ce produsele lactate au fost mult timp văzute ca o parte importantă a unei diete sănătoase și echilibrate, consumatorii se ramifică acum, manifestând un interes puternic pentru alternativele lactate cu ingrediente compatibile cu eticheta.

Se preconizează că această categorie va crește dramatic în următorii ani. Piața globală a alternativelor lactate, de exemplu, se așteaptă să ajungă la 2,6 miliarde de dolari în 2020 și să ajungă la 3,2 miliarde de dolari, până în 2023.

Anumite ingrediente sunt deosebit de preocupante pentru cumpărători, inclusiv conservanți, grăsimi trans, grăsimi saturate, coloranți alimentari și îndulcitori artificiali. În timp ce aceste schimbări au loc la nivel mondial, schimbarea a fost deosebit de semnificativă pentru produsele lactate.

Consumul de lapte a scăzut cu 22% în ultimele două decenii, fapt determinat de o populație îmbătrânită, cu îngrijorări legate de sănătatea și gestionarea greutății, precum și de un interes crescător al consumatorilor pentru alternativele pe bază de plante.

De exemplu, substitutele pe bază de plante sunt în mod clar, acum, o categorie în plină expansiune, înregistrând venituri de aproape 2,3 miliarde de dolari în 2019, potrivit datelor Eurostat. Dar celelalte categorii de produse de substituție pe bază de plante, se estimează că vor crește cu 50%, până în anul 2023.

O șansă importantă

În ciuda interesului crescut pentru alimentele și băuturile mai puțin procesate, există o oportunitate importantă pe piață. Alimentele și băuturile procesate oferă în continuare beneficii esențiale pentru mulți consumatori, în special în rândul gospodăriilor cu copii și al consumatorilor care apreciază confortul.

Potrivit raportului HFI, 6 din 10 cumpărători la nivel mondial spun că își păstrează loialitatea față de alimentele și băuturile procesate și că prețurile adăugate pentru alimentele neprelucrate reprezintă un obstacol ridicat în calea achiziționării.

Nutriția, gustul și confortul sunt deosebit de importante pentru părinți. Mai mult de jumătate spun că apreciază aceste produse pentru nutrienții conservați, fortificația, gustul bun și formatele convenabile. În esență, consumatorii de astăzi își doresc totul. Produsele care pot satisface atât nevoile specifice ale gospodăriilor moderne (în special cele cu copii sau adulți care apreciază confortul pentru stilul lor de viață ocupat), cât și pe cele care oferă o nutriție consistentă și gust bun.

Atitudinile în schimbare modifică peisajul produselor lactate din întreaga lume, întrucât mărcile lucrează pentru a ține pasul cu aceste nuanțe din gândirea consumatorilor. Aceasta nu înseamnă că, în sine, este o propunere de totul sau nimic.

De exemplu, în timp ce consumatorii de produse lactate din Uniunea Europeană și Statele Unite sunt destul de deschiși la alternativele lactate, jumătate consumă acum, atât produse lactate reale, cât și alternative lactate, cel puțin ocazional. Ei pot avea o preferință pentru produsele lactate reale, dar nu mai cred că produsele lactate reale sunt singura alegere.

Gustul, o mare problemă

Ingredientele sunt deosebit de importante în categoria produselor lactate. Doi din trei respondenți se așteaptă ca produsele lactate să aibă mai puține ingrediente și mai mult de jumătate citesc lista de ingrediente, pentru a determina dacă un produs lactat este sănătos sau foarte procesat. Acestea fiind spuse, indiferent dacă este vorba de produse lactate adevărate sau o alternativă, gustul produselor este încă o mare problemă.

Potrivit cercetărilor brevetate de Cargill, majoritatea respondenților preferă în continuare gustul produselor lactate reale, decât al produselor alternative. Gustul excelent rămâne cel mai important factor de cumpărare în fiecare segment de produse lactate, deși are tendința de a fi cel mai important în segmentele de produse lactate indulgente, cum ar fi înghețata și laptele aromat.

Cu toate acestea, pentru alternativele lactate, concluziile Cargill sugerează că rolul ingredientelor sănătoase și al alimentației nu se regăsesc la o importanță relativă, în comparație cu gustul excelent.

Implicațiile tuturor acestora sunt semnificative pentru mărci și formulatori de produse. Consumatorii manifestă în mod clar o preferință pentru produsele cu un conținut scăzut de zahăr, cu ingrediente compatibile cu eticheta.

Totuși, asta nu înseamnă că vor accepta produse care se abat prea mult în ceea ce privește gustul, textura, de la preferințele lor tradiționale. Însă eliminarea ingredientelor funcționale, care oferă dulceață și textură, cum ar fi zahărul și emulgatorii, este o propunere dificilă, în special în produsele lactate.

Cât mai puțin zahăr

Un raport recent Innova Market Insights, de exemplu, a constatat că multe dintre aceste produse tind să aibă încă un conținut ridicat de zahăr. Deoarece există eforturi sporite de reducere a consumului de zahăr în alimentele procesate și pe măsură ce consumatorii fac pași suplimentari pentru a reduce consumul de zahăr din băuturile lactate, conținutul ridicat de zahăr din alte produse lactate, cum ar fi deserturile și iaurturile, va deveni și mai greu de apărat în viitor. Gustul și textura merg mână în mână. Eliminarea zahărului este un exemplu primordial.

Când îl scoți, există o gaură mare de umplut. Zahărul are un impact profund, care depășește cu mult aroma dulce a unui produs. Chiar dacă adăugați un îndulcitor de mare intensitate, pentru a remedia lipsa de dulceață, simțul vechiului gust trebuie totuși înlocuit. Reducerea grăsimilor este un alt obiectiv cheie pentru multe mărci și, combinat cu pierderea zahărului, și acesta poate avea un impact semnificativ asupra texturii generale a unui produs.

Deși gustul a fost adesea considerat un atribut principal al produsului în mintea consumatorilor, textura este de asemenea esențială, pentru succesul oricărui produs, iar în produsele lactate, ambele sunt elementare în crearea unui produs care să satisfacă așteptările consumatorilor, precum iaurtul. În general, consumatorii au așteptări de gust ridicate pentru lactate și presupun că produsele alternative sunt similare ca gust și textură cu omologii lor convenționali.

Dincolo de gust și textură, aceste ingrediente aduc, de asemenea, contribuții importante și la alte funcționalități, cum ar fi durata de valabilitate a produsului. Ideea este că scoaterea unuia sau mai multora dintre aceste ingrediente este rareori o substituție de unu la unu, astfel încât dezvoltatorii de produse trebuie să adopte o abordare diferită a formulării, folosind uneori mai multe soluții pentru a atinge obiectivele adecvate de gust și textură.

Mai multe soluții

Pe măsură ce consumatorii devin mai educați cu privire la ingrediente, ceea ce sunt dispuși să accepte în ceea ce privește gustul și textura se schimbă în dorința lor de ingrediente sănătoase și transparente. Formulatorii de produse trebuie doar să furnizeze produse care bifează casetele potrivite. Și acum, există multe soluții de ingrediente prietenoase cu etichetele, pentru a ajuta la texturarea și îndulcirea produselor lactate.

Stevia

Stevia și eritritolul, îndulcitori alternativi de înaltă intensitate, au devenit o parte importantă a cutiei de instrumente a formulatorului de produse. Stevia este o planta extrasa din frunzele plantei Stevia rebaudiana originara din America Latina. Compușii activi ai steviei sunt glicozidele steviol, care sunt de 150 de ori mai dulci decât zahărul și sunt stabili la căldură.

O varietate de îndulcitori de înaltă intensitate fabricate din frunza de stevia, precum și îndulcitori de stevia fabricate prin fermentare pentru a obține o sursă rentabilă de Reb M și D (cele mai bune părți de gust ale frunzei), sunt acum disponibile și pot imita gustul dulce de zahăr, menținând caloriile în linie în numeroase aplicații.

Extractele de frunze de stevia și îndulcitorii de stevia pot fi folosiți pentru a oferi dulceață optimă pentru diferite aplicații ale produsului, atingând în același timp obiective de reducere a zahărului între 30% și 100%. Cu toate acestea, Stevia nu poate merge întotdeauna singură. Așadar, este adesea combinată cu alți îndulcitori în vrac, cum ar fi eritritolul, pentru a ajuta la mascarea notelor amare create la utilizare ridicată.

Fibra de rădăcină de cicoare

Un fructan obținut în mod natural, care conține inulină (o fibră prebiotică bine studiată), fibra de rădăcină de cicoare este un element de lucru în formularea de produse compatibile cu etichetele curate, pentru o varietate de categorii de produse, inclusiv produse de patiserie, băuturi, cofetărie, lactate și gustări alimente.

Fibrele rădăcinii de cicoare pot contribui la o varietate de funcții de formulare a produsului, cum ar fi utilizarea ca agent de mascare sau ca mimetic al grăsimilor, precum și îmbunătățirea simțului gurii, texturii și aromei produsului, deoarece se umple pentru carbohidrați și zaharuri cu conținut complet de calorii.

Proteina de mazăre

Proteina de mazăre este extrasă din mazărea verde și galbenă și poate înlocui ingredientele lactate în aplicații precum înghețata și laptele. A devenit un ingredient funcțional pentru texturarea prietenoasă, deoarece, dincolo de adăugarea de proteine, mazărea poate emulsiona, lega apa și oferă o aromă curată. Cu toate acestea, este important de reținut, leguminoasa nu este o proteină completă, ceea ce înseamnă că nu conține toți aminoacizii esențiali.

Cu toate acestea, proteina de mazăre poate fi asociată cu surse de proteine ​​complementare, pentru a obține un conținut de proteine ​​de calitate superioară și care funcționează ca o opțiune excelentă non-alergenică, în produsele destinate persoanelor sensibile la soia, gluten, lactoză și lactate.

Hidrocoloizii

Hidrocoloizii au fost folosiți pe scară largă în aplicațiile alimentare, pentru a îmbunătăți calitatea și durata de valabilitate. Pectinele și caragenanul se încadrează în această categorie. În lactate, ele servesc de obicei ca agent de gelifiere pentru produse precum înghețată și deserturi.

Pectina ajută la reducerea zahărului din băuturi, oferind corpul și textura care se pierde, atunci când este scos zahărul. De asemenea, crește senzația de plăcere în băuturile proteice acide, deoarece protejează proteina, care se coagulează atunci când se adaugă aciditate. Caragenul, extras din alge marine roșii, poate servi ca agent de îngroșare și emulgator în aplicații alimentare, cum ar fi deserturi congelate și produse lactate.

Abordarea provocărilor

Deoarece ingredientele compatibile cu eticheta curată devin un nou standard în produsele lactate, formularea în această nouă eră este acum mai complexă. Companiile trebuie să petreacă mai mult timp pentru a afla cum funcționează anumite ingrediente și să lucreze pentru a reconstrui dulceața și textura, fără ingrediente cheie, cum ar fi zahărul și uleiurile.

Furnizorii de ingrediente împing acum cercetarea pentru a aborda provocările obișnuite de texturare cu soluții compatibile cu etichetele, care sunt din ce în ce mai detaliate, în ceea ce privește satisfacerea așteptărilor consumatorilor.

Următoarele sunt câteva reguli cheie în această nouă eră a formulării de lactate prietenoase cu eticheta:

Gustul și textura

Când vine vorba de produsele lactate ”prietenoase”, consumatorii doresc în continuare să guste și să funcționeze așa cum așteaptă, iar acest lucru implică definirea obiectivelor texturii la începutul procesului de formulare.

Formulatorii de produse trebuie să se aștepte la unele încercări și erori și ar trebui să ia în considerare colaborarea cu un furnizor care are un portofoliu mare de soluții de dulceață și textură, precum și o expertiză largă în formulare pentru a-și atinge obiectivele.

Confortul și vânzarea

După cum s-a menționat anterior în acest raport, mulți consumatori (aproape jumătate la nivel global), cred că alimentele și băuturile procesate sunt importante pentru confortul pe care îl oferă. Mulți, în special cei cu copii și stiluri de viață ocupate, continuă să indice o nevoie puternică de produse sănătoase și hrănitoare, dar care sunt, de asemenea, sigure, convenabile și care nu se strică prea repede pe raft. Mărcile au posibilitatea de a comunica partea pozitivă a procesării, ajutându-le, de asemenea, să înțeleagă că nu trebuie să aibă un impact negativ asupra nutriției.

Transparența

Pe măsură ce consumatorii învață despre ingrediente și alimente mai durabile, care sunt mai puțin prelucrate, cu atât sunt mai probabil să solicite transparență de la produsele pe care le cumpără.

Companiile ar face bine să își intensifice eforturile de transparență, precum și să ofere o componentă de educație puternică cu privire la texturizatorii și îndulcitorii compatibili cu etichetele pe care le folosesc și la funcțiile pe care le oferă.

Mulți consumatori încă nu au o înțelegere puternică a atributelor pe care aceste ingrediente le oferă, astfel încât există o oportunitate solidă de a oferi comunicări simple și directe despre modul în care sunt produse produsele lor.

Consumatorii vor fi din ce în ce mai interesați de alimente și băuturi care au o istorie despre istoria produsului, de unde provine și cum este produs. Acum acestea sunt deschise mărcilor mici, chiar necunoscute, care oferă această poveste.

Inovația

Formularea produsului în lactate, precum și în alte alimente și băuturi, este acum o afacere care evoluează rapid. Formulatorii de produse vor trebui să se mențină la curent cu atitudinile consumatorilor în continuă schimbare, pentru a rezolva cerințele continue și nuanțate de gust, nutriție și textură deosebită.

Trecerea la nivelul următor trebuie să rămână în topul gândirii manageriale, iar companiile care nu caută în mod continuu ingrediente și soluții mai bune ar putea constata că le va lipsi barca spre succes, în categoria de lactate în plină expansiune.