Conştientizarea de către consumatori a existenţei coloranţilor naturali din produsele lactate este pe cât de importantă, pe atât de dificilă, pentru procesatori, publicul fiind tentat să interpreteze culoarea drept un adaos sintetic, chiar şi atunci când nu e cazul. În ediţia din septembrie 2012 a mensualului DairyFoods, cercetătoarea Kimberly J. Decker a publicat un studiu deosebit de interesant asupra utilizării coloranţilor naturali, ca materie primă, studiu din care vă prezentăm următoarele extrase.   Percepţia culorii, primul impact al produsului   Cercetarea lui Decker porneşte dintr-o altă zonă a industriei alimentare, mai precis, de la cazul celor de la Starbucks, care au decis să-şi coloreze crema de frapucino dându-i o nuanţă de căpşuni, prin folosirea carminului. Consumatorii au perceput culoarea ca fiind sintetică, fapt care i-a determinat pe cei de la Starbucks să anunţe că nu este vorba despre colorantul sintetic FD & C # 40, ci de carmin, pentru ca, mai apoi, media să pornească o adevărată furtună, deşi extractul cochineal al insectei din care se obţine nu necesită autorizarea utilizării, în Statele Unite. Categoric, a fost o problemă de comunicare şi de marketing. Dar, publicul a avut sentimentul că a fost tras pe sfoară, gigantul cafelei fiind nevoit să retragă produsul de pe piaţă. Referindu-se şi la alte situaţii delicate, autorul studiului îl citează pe Iosif Moritz, Manager de produs şi nutriţie umană de la BASF-Florham NJ, acela care a remarcat că ”evenimente recente din Statele Unite şi Europa s-au concentrat mai mult pe latura negativă”, fapt care, cel puţin pe bătrânul continent, a determinat reacţia Autorităţii Europene pentru Siguranţă Alimentară (EFSA) care a decis includerea avertizărilor privitoare la folosirea coloranţilor sintetici, inclusiv în produsele lactate.   De aceea, organismele de certificare şi autorizare s-au îndreptat, cu precădere din anul 2011, spre coloranţii naturali obţinuţi din extracte de fructe şi legume, morcovi, boabe de soc, sfeclă, mirodenii şi condimente (derivatul de curcuma sau anatto), caramel, carotenoide etc. Însă, utilizarea lor nu este atât de facilă precum pare, Kimberly J. Decker dând exemplul sucului de sfeclă care poate fi perceput drept colorant natural doar în cazul în care, de exemplu, îngheţata se face chiar cu sfeclă! Tocmai de aceea, Stefan Hake, CEO al GNT Inc., declara: ”Trebuie să pornim de la ceea ce crede consumatorul că înseamnă natural! Astfel, deşi carminul nu este un derivat sintetic, el nu este perceput în acest mod.”Dificultăţi tehnologice Autoarea studiului afirmă că, în cazul produselor lactate, utilizarea coloranţilor naturali poate avea un rol determinant. Pentru a-şi argumenta afirmaţia, se citează opinia cercetătoarei Jody Renner-Nantz, de la DD Williamson Institute, aceea care este adepta folosirii culorilor derivate naturale, indicând că ”un miligram de Beta-caroten 1 utilizat în produsele lactate oferă 1667 IUS (unităţi internaţionale de măsură a activităţii vitaminelor), prin transformarea acestuia în vitamina A.” Iar, Todd Katz, Lab Manager la DSM Nutritional Products NJ, afirmă: ”10 mg/l de lapte, de cristal de beta-caroten, folosit drept colorant într-o băutură dozată la 240 ml, poate oferi 4000 IUS, sau 80 % din valoarea zilnică acceptată, dar beta-carotenul trebuie etichetat, fie drept colorant, fie ca provitamină A.”Jody Renner-Nantz adaugă: ”În mod evident, laptele este de culoare albă. Dar, îi putem îmbunătăţi percepţia prin culoare. Utilizând combinaţii gen caramel-licopen, într-un produs lactat care conţine şi ciocolată, se poate mări profunzimea culorii. Dar, depăşirea dozajului de caramel, în lapte, poate duce la o nuanţă de gri,fapt care va dăuna percepţiei.” Dificultăţi reale a întâmpinat şi Ciad Ford, Manager de culoare la Wild Flavors Inc., care a opinat: ”Pornind de la matricea în sine a produselor lactate, coloranţii naturali sunt dificil de folosit mai ales în produsele cu un conţinut ridicat de grăsimi sau în cele care necesită temperaturi înalte de procesare. Iar, tratamentul UHT, în special, este deosebit de dăunător pentru culoare”. Utilizarea coloranţilor naturali ridică probleme şi din punct de vedere al refrigerării produselor lactate, Jonas Rodger, Sales Manager la PL Thomas Inc. fiind de părere că ”temperaturile scăzute acţionează, din punct de vedere al culorii, mai ales în interiorul produsului. Totodată, s-ar putea introduce ca ingrediente funcţionale probioticele, dar trebuie avut în vedere că sunt foarte multe lucruri care interacţionează cu un colorant aflat în produsele lactate”. Karina Bedrak, Sales Manager la LycoRed Beer Sheva-Israel, e însă categorică: ”Luminozitatea pe care o pot oferi culorile sintetice nu poate fi înlocuită de coloranţii naturali, deşi nu există soluţii universal valabile pentru o categorie, sau alta.” Apoi, trebuie ţinut cont de pH-ul produsului şi efectul său asupra culorii. În acest sens, Kimberly J. Decker o citează pe Diane Locey, aceea care afirmă că ”anumiţi coloranţi anatto se pot precipita în condiţii acide, recomandându-se, de exemplu, un anatto ”acidproof”, la formularea iaurturilor”.Say cheese!   Autoarea studiului subliniază că este bine de ştiut că jocul de culori cel mai eficient poate fi obţinut din roşu, portocaliu şi galben, mai ales pentru brânzeturi şi unt, menţionând, însă, că procesatorii evită beta-carotenul, în unt, putând conduce la discontinuitate. Insistă, însă, pe anatto, pentru brânzeturi, aşa cum indică Locey: ”Anatto, care este alcalin, solubil în apă, poate fi utilizat pentru a da brânzei o culoare de Cheddar sau Colby, dar nu poate fi folosit pentru brânza topită. Nivelul ridicat al unor proteine din anumite sortimente de brânză naturală poate determina, la utilizarea anatto, apariţia norbixinei, rezultând aşa-numita dantelare a produsului finit.” De aceea, aceeaşi Locey, recomandă formulări alternative mai ales pentru brânzeturile topite în care se pot utiliza soluţii de anatto uleioase, solubile, în combinaţie cu boiaua de ardei.   La rândul ei, Renner-Nantz ia act de faptul că stabilitatea la căldură a colorantului anatto evită daunele care pot să apară în timpul procesării ulterioare, sugerând chiar o aplicaţie post-procesare a colorantului sub formă de pulbere. Iar, Todd Katz îi sfătuieşte pe cei care utilizează coloranţi carotenoizi, precum cristalele de beta-caroten, că aceştia ”sunt puţin solubili, aşa că trebuie ”albiţi”, în prealabil, într-o suspensie, pentru a-i face potriviţi în aplicaţiile cu un conţinut ridicat de grăsimi.””Periculoasele” albastru şi verde Până la urmă, tot la percepţia consumatorului ajungem. Astfel, studiul o citează pe Diane Hnat, Manager de Marketing tehnic la DSM, aceea care a declarat că ”producătorii pot îndrăzni mai mult, mergând până la a formula nuanţe de eggy, salmony sau nuanţe de căpşuni, cu ajutorul carotenoidelor. Dar, utilizarea de albastru sau verde în lactate este netradiţională, dând un aspect de artificial, chiar dacă se folosesc coloranţi naturali. Dacă nu mă credeţi, întrebaţi un copil de 12 ani care vă va spune că produsul are o nuanţă de mâzgă verde!”,afirmă categoric specialista de la DSM. Ca şi când asta nu ar fi fost de ajuns, producătorii au opţiuni limitate în gama coloranţilor naturali, atunci când doresc nuanţe de albastru sau verde pentru produsele lor. Marlena Hidlay, manager de culoare la DSM afirmă: ”Multe companii europene folosesc surse naturale de culoare precum spirulina, sucul de sfeclă, clorofila sau extractul de afine, pentru a conferi lactatelor nuanţe luminoase. Alte companii folosesc coloranţi solubili în apă, precum antociani şi flavonoide, asociaţi cu pigmenţi care pot da nuanţe de violet sau albastru, în funcţie de pH-ul produsului. Dar, aceste opţiuni oferă o stabilitate imperfectă pentru lactate, oferind un beneficiu mic, producătorilor.” Oricum ar fi, albastru şi verdele rămân o provocare, la fel cum întregul spectru de coloranţi naturali rămâne o provocare, mai ales pentru a elimina percepţia falsă de sintetic.