Sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se realizează în mod frecvent. Chiar şi în situaţii în care animalele sunt întreţinute şi exploatate în condiţii igienice superioare, laptele obţinut conţine un număr de microorganisme, supuse tratamentelor termice primare. Totuşi, răcirea şi pasteurizarea laptelui, şi mai apoi depozitarea produselor lactate reprezintă procedee ce nu conferă întotdeauna siguranţă alimentară. Răcirea, rol primar în piesa conservării Prin noţiunea de căldură specifică a laptelui se înţelege numărul de calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1 grad Celsius, în intervalul de temperaturi de la 14,5 până la 15,5 grade Celsius. Acest indice, pentru laptele integral, variază în limitele de 0,92…0,94 kcal/grad. Valorile căldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora. Este cunoscut că, imediat expus aerului, laptele care părăseşte ugerul vacii este infestat cu bacterii. Echipamentul folosit în timpul mulsului creşte familia bactericidă, un motiv important pentru care este imperios necesară trecerea acestuia într-un tanc de răcire, unde, în aproximativ două ore de la muls, trebuie adus la temperatura de 4 grade Celsius. La acest nivel termic, laptele rămâne până la recepţionarea de către procesator. Înmagazinarea neopţională la rece reduce rata de multiplicare a bacillus cereus şi păstrează calitatea. Noile tancuri de mare capacitate, folosite în fermele restructurate tehnologic, sunt dotate cu kit de autospălare şi microcomputer cu display digital, care permite urmărirea în timp real a procesului de răcire şi modificarea parametrilor de funcţionare. Tancul de răcire a laptelui din ferme (TLF) ajunge să fie contaminat cu spori de bacillus cereus îndeosebi prin intermediul echipamentelor neigienizate. Altă importantă sursă sursă de creştere a sporulării incomodului bacillus cereus este însă depozitarea laptelui în tancuri de răcire necurăţate şi nedezinfectate corespunzător, înaintea stocării laptelui. Tăierea arborelui genealogic al microflorei este legată de controlul calităţii microbiene din tancurile de răcire, asociată inevitabil de procedurile şi măsurile de monitorizare/verificare. Concentraţia microorganismelor şi a bacteriilor sporulate în tancuri este totuşi dependentă de microflora existentă în ferme sau în alte surse de contaminare. Inactivarea microorganismelor sau îndepărtarea din traseele de contaminare existente în tancurile de răcire se poate realiza numai prin aplicarea bunelor practici de igienă. În cazul nedotării utilajului cu kit de spălare şi/sau echipament computerizat, după fiecare utilizare a tancului sunt necesare următoarele operaţii: -         îndepărtarea urmelor de lapte, folosind apă rece, curată; -         umplerea tancurilor cu apă caldă, urmată de adăugarea detergentului în concentraţie corectă; -         îndepărtarea detergentului folosind apă rece, curată; -         spălarea tuturor suprafeţelor folosind perii; -         spălarea valvei cu ajutorul unei perii rotunde, la evacuarea soluţiei; -         introducerea câtorva litri de apă în tanc, adăugând două tablete de dezinfectant, la fiecare zece litri de apă. Cât poate fi închisă uşa agenţilor neinvitaţi Prin procesul de fierbere nu sunt distruşi toţi microbii din laptele crud, însă fierberea distruge majoritatea nutrienţilor buni din lapte. Nimeni nu poate garanta o igienă corespunzătoare în producerea şi distribuţia laptelui crud. Este motivul pentru care Uniunea Europeană recomandă consumul de lapte ambalat şi a impus standarde stricte de siguranţă în acest domeniu, pe care România va trebui să le respecte. Înainte de a fi folosit pentru consumul uman, laptele este pateurizat. Pe lângă pasteurizarea convenţională, în ultima vreme s-a lărgit aria pasteurizării cu microunde a laptelui. Tratamentul termic al laptelui, în scopul pasteurizării sale în câmp de microunde diferă principial de sistemul clasic, bazat pe transferul de căldură de la un agent purtător de energie termică (abur, apă caldă) către lapte. Diferenţa nu constă în variantă, ci în sistem, constituind o alternativă nepoluantă a procesului de pasteurizare. Sensibilitate deosebită prezintă proteinele din lapte, fapt explicat prin compoziţia chimică specifică a produselor lactate. Ele conţin o cantitate apreciabilă de lactoză, foarte reductivă în reacţia de melanoidizare, iar proteinele din plasma laptelui se caracterizează prin termosensibilitate. Datorită reacţiilor Maillard, care au loc la prelucrarea termică a produselor lactate, în cazul unui tratament termic dur, lizina devine aminoacid excedentar, factor limitant al proteinelor din lapte. Laptele praf, obţinut prin tratament termic la 150 grade Celsius, timp de 25 de minute, îşi reduce coeficientul de eficacitate proteică de la 3,7 la 0,55. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea sub vid, uscarea prin pulverizare, au o influenţă mai redusă, pierderile fiind de 5-15%. Pe de altă parte, produsele lactate supuse reacţiei Maillard înregistrează o reducere a conţinutului lizinei totale şi a lizinei disponibile, o limitare a digestibilităţii azotate concomitent cu reducerea rapidă şi importanţa calităţilor nutriţionale a proteinelor, aceste efecte negative stabilite în experimentele efectuate pe animale, sunt atât de importante, încât s-a prognozat şi apoi s-a evidenţiat existenţa unor efecte toxice a compuşilor formaţi. Prelucrarea termică neraţională a produselor lactate poate fi responsabilă de producerea unor reacţii complexe, cu efect de distrugere a compuşilor termolabili şi de sinteză a unor componenţi noi, unii dintre aceştia fiind toxici. S-a stabilit că tratamentele termice dure aplicate produselor lactate, în special când prelucrarea se face la temperaturi mai mari de 35-40 grade Celsius, pot conduce la formarea de substanţe nocive. Efectul tratamentului termic este determinat de temperatură şi durata încălzirii. Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte puţin modificate sub acţiunea căldurii; sunt necesare, pe lângă temperaturile înalte, tratamente de lungă durată pentru modificări sensibile a compoziţiei acestora. Temperatura acţionează însă asupra structurii fizico-chimice a globulei de grăsime. Viteza de separare spontană a globulelor de grăsime este determinată de intensitatea tratamentului termic. Astfel, la laptele încălzit timp de 30 de minute la temperatura de 65 grade Celsius sau la 70 grade timp de 2 minute, viteza de separare a globulelor scade simţitor. Ca urmare, laptele prezintă la suprafaţă un strat subţire de grăsime, ceea ce determină consumatorii neavizaţi să creadă că laptele este parţial smântânit. Tratamentul termic influenţează în acelaşi timp atât valoarea nutritivă a proteinelor, cât şi formarea de compuşi toxici. Tot reacţia Maillard este cea care vine cu o energie de activare relativ ridicată. Produsele lactate care conţin proteine şi cantităţi mici de glucide reducătoare, chiar la încălzirea moderată (uscarea laptelui prin pulverizare) suferă îmbrunare, fără o deteriorare semnificativă. Dacă tratamentul termic este sever, este efectuată, în mare măsură, digestibilitatea proteinelor şi prin urmare, disponibilizarea celor mai mulţi aminoacizi. Evoluţia reacţiei Maillard în produsele lactate, depinde de compoziţia lor, temperatură, timp, grad de hidratare şi alţi factori fizici şi chimici de importanţă secundară. În afara efectului imediat de îmbrunare, efectul asupra valorii nutritive a reacţiei constă în reducerea eficacităţii proteice, în special la produsele în care aminoacizii limitanţi sunt lizina şi metionina. Comportarea lipidelor din diferite produse lactate este foarte diversă, constatându-se diferenţe mari, în funcţie de provenienţă. În raport cu laptele, majoritatea celorlalte produse de origine animală sunt mai stabile la tratamentul termic, datorită cantităţilor reduse de glucide. Reacţiile Maillard pot avea loc şi la depozitarea produselor lactate deshidratate, la temperatura mediului ambiental. Substanţele care rezultă din degradarea lizinei joacă şi ele un rol important în toxicitatea produselor lactate uscate.