Academicienii susțin că o cultură de pornire nou dezvoltată ar putea ajuta la maturarea brânzeturilor, cum ar fi cheddar și gouda, aproape de două ori mai repede, deschizând calea pentru o producție mai eficientă și mai durabilă de brânzeturi. „Practic nu există dezavantaje”, a spus cercetătorul principal, citat de DairyReporter.

O afacere costisitoare

Fabricarea brânzei este o întreprindere costisitoare și îndelungată, care necesită de la câteva săptămâni până la mai mult de un an pentru a obține proprietățile potrivite de aromă și textura.

Brânzeturile tari necesită un timp de păstrare mai lung decât soiurile moi, ceea ce înseamnă că intră în joc gestionarea spațiului, a temperaturii și a umidității. De exemplu, costul maturării cheddarului a fost estimat la aproximativ 640-1025 USD pe tonă de brânză maturată timp de nouă luni, conform unui studiu Upadhyay și McSweeney din 2003.

Abordările pentru accelerarea procesului de maturare variază, de la creșterea temperaturii de maturare la utilizarea culturilor inițiale modificate genetic sau a amestecurilor de enzime.

Dar cercetătorii de la Universitatea Tehnică din Danemarca (DTU) spun că au crescut de la zero o nouă tulpină de bacterii mezofile care eliberează mai repede enzimele de maturare a brânzei și nu necesită adăugarea de culturi adjuvante pentru a facilita maturarea mai rapidă, ceea ce face un cost mai mare. și un proces eficient în timp, care este complet natural.

„Există pe piață soluții pentru accelerarea maturării brânzei, dar toate suferă de diverse dezavantaje, de ex. cost ridicat, generare de arome nefavorabile și pot fi dificil de utilizat”, a explicat Christian Solem, profesor asociat, Biotehnologie microbiană și biorafinare la Institutul Național de Alimentație al DTU.

„Închiderea unor cantități mari de brânză într-o unitate de maturare timp de luni de zile este asociată și cu costuri mari de stoc, similar cu a avea bani în bancă la o dobândă scăzută sau zero.”

O scurtătură

Soluția DTU – o nouă cultură mezofilă starter – a fost testată pe Danbo depozitat, o brânză semi-moale similară cu Emmental; starterul a redus timpul de maturare a brânzei de la 25 la 13 săptămâni. Danbo este o brânză maturată la suprafață, ceea ce înseamnă că microorganismele care cresc pe suprafața sa secretă enzime de maturare care determină maturarea brânzei.

Cu cât sunt mai multe microorganisme, cu atât mai rapidă este maturarea. În timpul experimentului lor, cercetătorii DTU au cultivat aceste microorganisme pe zer într-un rezervor de fermentație, creând ceea ce Solem a numit „o scurtătură pentru o coacere mai rapidă a brânzei”.

Întrebat despre funcționarea interioară a culturilor mezofile - și de ce de obicei durează atât de mult pentru a produce enzime de maturare a brânzei - Solem a explicat: „Culturile de brânzeturi mezofile sunt de obicei compuse dintr-un amestec de bacterii Lactococcus lactis și Lactococcus cremoris, unde acestea din urmă. de obicei eliberează enzimele de maturare mai eficient”, a spus Solem.

„Lactococcus lactis este mai tolerant la căldură și produce acid mai rapid, dar nu contribuie mult la gust, adică nu eliberează atât de multe enzime de coacere. Cultura noastră este un Lactococcus lactis care este special, deoarece eliberează eficient enzimele de coacere. Este, de asemenea, mai ieftin și mai ușor de crescut pentru un furnizor de cultură, făcându-l mai durabil.”

„Este destul de controversat faptul că o cultură simplă concepută de la zero are rezultate mult mai bune decât culturile disponibile comercial.” - Christian Solem, profesor asociat, Biotehnologie microbiană și biorafinare la Institutul Național Alimentar al DTU

Culturile mezofile sunt de obicei folosite pentru maturarea brânzeturilor continentale precum gouda, cheddar și edam, ni s-a spus. Solem a spus că academicienii nu l-au testat încă, dar cultura lor nou-dezvoltată ar trebui să fie „perfectă” pentru a fi folosită în producția de cheddar, o brânză care necesită ca laptele să fie încălzit ușor înainte ca cultura să fie adăugată. Starterul nu necesită nici un echipament special decât cel folosit deja lăctatele, a adăugat el.

„Un alt aspect unic al culturii noastre este că tolerează temperaturile ridicate mult mai bine decât orice cultură mezofilă”, a adăugat el, „și din moment ce fermitatea brânzei este controlată de așa-numita etapă de gătire, în care cheagul de brânză este încălzit - până la 39C pentru brânzeturile preparate folosind culturi mezofile și poate peste 50C pentru brânzeturile preparate folosind culturi termofile - pentru a elimina zerul.”

Pe lângă accelerarea ritmului de maturare a brânzeturilor tari tradiționale, cultura ar putea permite crearea de brânzeturi extramature cu un gust sporit. „Cultura noastră tolerează 45C și poate temperaturi mai ridicate, ceea ce deschide posibilități pentru noi variante de brânză mai tare, cu gust tipic mezofil”, a confirmat Solem.

Eliminarea gustului amar

Există posibilitatea de a folosi această cultură la fabricarea brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsime. Când au fost testați în gouda blând, cercetătorii au descoperit că cultura a eliminat de una singură amărăciunea asociată în mod obișnuit cu brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, ceea ce necesită adăugarea de culturi adjuvante pentru a îmbunătăți gustul.

„Majoritatea brânzeturilor tinere au o aromă amară datorită acțiunii proteolitice a cheagului și a culturii starter, care poate dispărea în timpul maturării”, a spus Solem. „Această amărăciune poate fi eliminată lunarre rapid prin adăugarea de culturi adjuvante, de ex. Lactobacillus helveticus. Când a fost folosită cultura noastră, nu a fost nevoie de o cultură adjuvantă, ceea ce a redus și costurile. Astfel, cultura poate fi folosită și pentru brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi.”

El a adăugat că pentru ambele tipuri de brânză, „dezvoltarea aromei a fost foarte accelerată”, spre surprinderea experților în brânzeturi ai fabricii de lactate cu care academicienii au colaborat. „În laborator, am măsurat eliberarea de aminoacizi liberi, care este, de asemenea, legată de maturare, iar aminoacizii liberi se acumulează mai rapid”, a spus Solem.

Dezavantaje?

Întrebat dacă există dezavantaje în utilizarea acestei culturi – în ceea ce privește costurile sau cerințele de sănătate și siguranță – profesorul asistent a adăugat că cultura este mai ieftină și mai ușor de cultivat și este o soluție naturală aprobată de alimente, ceea ce înseamnă că nu există reglementări sau producție. au existat obstacole care să împiedice adoptarea sa pe scară largă.

„După părerea mea, nu există cu adevărat dezavantaje așa cum văd eu. Într-o lume care arde din cauza încălzirii globale, sunt necesare urgent tehnologii mai durabile și care economisesc resursele pentru producerea alimentelor, iar această tehnologie este un exemplu în acest sens”, a conchis el.

Întrebat dacă există soluții care să rivalizeze cu proprietățile acestei culturi, Solem a spus că, din câte știa el, nu există „nimic similar acolo” și a numit unele dintre concluziile studiilor „controversate”. „Este destul de controversat faptul că o cultură simplă concepută de la zero are rezultate mult mai bune decât culturile disponibile comercial”, a explicat el.

„Că o cultură de Lactococcus lactis are performanțe mai bune decât o cultură de Lactococcus cremoris este, de asemenea, destul de diferită de descoperirile anterioare. De asemenea, constatăm că autoliza - desfacerea celulelor - este factorul limitativ pentru coacere, unde unii cercetători susțin că alți parametri. sunt importante."

Rezultatele studiului sunt publicate în prezent într-un articol intitulat Simple & Better – Maturarea accelerată a brânzei folosind un starter mezofil bazat pe o singură tulpină cu proprietăți autolitice superioare, care încă nu a fost lansată.

(Sursa: Acceleration of cheese ripening P.L.H. McSweeney, V.K. Upadhyay)