Havarti sau crema havarti este o brânză daneză semimoale, produsă din lapte de vacă, aceasta putând fi feliată, pusă pe grătar sau topită. Fiind foarte gustoasă, a iscat controverse internaționale.

Un Tilsit danez

Havarti a fost numit ”Tilsiter danez”, după tipul de brânză german tilsiter. Producția daneză a început în 1921. În 1952, brânza a fost numită Havarti, după Havartigarden Holte, acolo unde a lucrat pionierul danez al brânzei Hanne Nielsen în secolul al XIX-lea. Printre alte brânzeturi, Nielsen a creat o brânză Tilsit cu chimen pentru regele Christian al IX-lea al Danemarcei.

Unele surse, cum ar fi The Oxford Companion to Cheese, spun că Nielsen a inventat brânza Havarti, în timp ce Dansk Biografisk Leksikon afirmă că Havarti actuală nu se bazează pe această sursă inițială.

Brânza originală havarti este diferită de flodehavarti (crema Havarti), care este făcută din lapte pasteurizat. Acest lucru crește randamentul, dar modifică gustul și textura. Crema havarti se maturează de obicei foarte puțin, deoarece proteinele din zer rămase cauzează probleme (gust neplăcut, aspect ciudat), în timpul coacerii prelungite.

Caracteristici

Havarti se produce ca majoritatea brânzeturilor, prin introducerea cheagului în lapte,  pentru a provoca coagul. Cașul este presat în forme de brânză care se scurg, iar apoi brânza este învechită.

Havarti a fost în mod tradițional o brânză cu coajă. Havarti este o brânză spălată, care contribuie la aroma subtilă, fiind maturată în interior, fără coajă, netedă și cu o suprafață ușor strălucitoare, cu o culoare crem până la galben, în funcție de tip. Are deschideri foarte mici și neregulate, distribuite peste tot.

Havarti are o aromă de unt și poate fi oarecum picantă în soiurile mai puternice, la fel ca brânzeturile de tip elvețian. Gustul este untos, oarecum dulce și usor acid. De obicei, este învechită aproximativ trei luni, deși, când brânza este mai veche, devine mai sărată și are gust de alune. Când este lăsată la temperatura camerei, brânza tinde să se înmoaie rapid.

Producție și dispute

Jumătate din producția mondială de Harvati este acoperită de Danemarca. Alți producători importanți din UE sunt Germania și Spania. Pe plan internațional, principalii producători sunt Statele Unite și Canada, cu alte țări producătoare, inclusiv Finlanda, Polonia, Franța, Australia și Noua Zeelandă.

Havarti este una dintre cele douăsprezece brânzeturi ale căror caracteristici și standarde de fabricație sunt înregistrate în Codex Alimentarius, începând cu 2019.

În același an, UE a acordat Danemarcei drepturi exclusive de indicație geografică protejată (IGP). Acum, ea poate fi produsă numai din lapte danez și în fabrici de lapte autorizate, pentru a fi vândută în UE și în țările care au semnat un acord comercial care recunoaște normele IGP.

Imediat a existat o opoziție vehementă și presiuni din partea SUA împotriva recunoașterii, fapt care a forțat UE să amâne pentru un timp statutul de produs IGP, temându-se că această certificare ar putea fi considerată prea provocatoare, pe fondul unei reacții politice din partea Statelor Unite.

Consortium for Common Food Names (CCFN), o alianță industrială cu sediul în Virginia, Statele Unite, care reprezintă interesele Consiliul SUA pentru Exportul de Lactate și care luptă împotriva orientărilor privind indicațiile geografice protejate, și-a exprimat indignarea față de decizia UE, susținând că statutul IGP nu este o ”protecție legitimă a proprietății intelectuale, ci un protecționism ascuns,  pentru câștigul economic al europenilor”.

Alături de Statele Unite, Australia, Noua Zeelandă, Uruguay și Argentina susțin că havarti este o brânză generică și că UE încearcă să ”monopolizeze în mod flagrant comerțul global”.