Oricine știe că americanii sunt maeștrii de necontestat ai preparării costițelor de porc pe grătar sau la cuptor, de aceea, ne-am propus în această ediție să vorbim puțin despre ele.

O mică descriere

Coastele de porc sunt o bucată de carne de porc populară în bucătăria occidentală și, mai ales, americană. Cutia toracică a unui porc domestic, carnea și oasele împreună, este tăiată în bucăți utilizabile, preparate prin afumare, grătar sau coacere, de obicei cu un sos, adesea la grătar, și apoi servită.

Pe piață, dar, din păcate, mai puțin în România, sunt disponibile mai multe tipuri diferite de coaste, în funcție de secțiunea cutiei toracice din care sunt tăiate. Variația în grosimea cărnii și a oaselor, precum și a nivelului de grăsime din fiecare tăietură, pot modifica aroma și textura felului de mâncare pregătit.

Suprafața interioară a cutiei toracice este acoperită de un strat de țesut conjunctiv (pleura) care este greu de gătit fraged. De obicei, țesutul este îndepărtat înainte de marinare sau gătire.

Coastele din spate sunt luate din partea superioară a cutiei toracice, între coloana vertebrală și coastele de rezervă, sub mușchiul spatelui. Au carne între oase și deasupra oaselor și sunt mai scurte, curbate și uneori mai cărnoase decât coastele de rezervă.

Un suport de coaste din spate conține minimum opt coaste (unele pot fi tăiate dacă sunt deteriorate), dar poate include până la 13 coaste, în funcție de modul în care a fost pregătit de măcelar. Un suport comercial tipic are 10-13 oase. Dacă sunt prezente mai puțin de zece oase, măcelarii le numesc ”rack-uri de triș”.

Tipuri de costițe

Inclusiv în România, la unele restaurante, în loc de costițe găsim denumirea de ”ribs”. Riblets sunt uneori pregătite de măcelari prin tăierea unui set complet de coaste de rezervă aproximativ în jumătate. Riblets, așa cum sunt definite de Asociația Nord-Americană a Procesatorilor de Carne, reprezintă de fapt procesele transversale ale vertebrelor lombare și orice carne macră însoțitoare care este lăsată după îndepărtarea muschiului și a muschiului.

Iată câteva moduri de gătire a costițelor americane sau, cum s-ar spune, de ”american ribs”:

• Coastelor stil St. Louis: au fost îndepărtate osul sternului, cartilajul și vârfurile coastelor. Forma este aproape dreptunghiulară.

• Coastele în stil Kansas City sunt tăiate mai puțin îndeaproape decât coastele în stil St. Louis și au osul dur îndepărtat.

• Coastele în stil rustic sunt tăiate de la capătul lamei coapsei, aproape de spatele de porc. Sunt mai cărnoase decât alte tăieturi de coastă. Nu conțin oase ale coastelor, ci conțin părți ale omoplatului.

• Friptură de coastă este o coastă de porc întreagă cu coasta din spate atașată. Se vand intregi sau pe secțiuni.

• Cotletele de coastă sunt fripturi de porc sau cotlete care includ o coastă din spate și carnea de coastă atașată. Sunt slabe și fragede.

• Chifle de coastă: Carnea de pe coaste este scoasă de pe os și măcinată pentru a face chifteluțe de coastă.

• Coaste de Crăciun: Aproximativ jumătate dintre familiile americane (dar și norvegiene), mănâncă coaste gătite la cuptor în Ajunul Crăciunului. Rețetele tradiționale includ gătirea la abur cu o jumătate de oră înainte de gătire în cuptor pentru a obține o suprafață crocantă.