Brânza cremă inventată de americani excelează şi azi prin notorietatea produsului “Cremă de brânză Philadelphia”, concurentă de actualitate a altor sortimente din această grupă de brânzeturi: Mascarpone, Hochland, Almette s.a. Aşa cum sugerează denumirea (cream=smântână), aceste brânzeturi sunt preparate prin introducerea în smântână a unui agent acid, care declanşează fermentaţia. Pe locul al doilea în topul popularităţii cremelor de brânză, e aşezată Mascarpone, un produs italian a cărui reţete primare par să ne întoarcă cu patru secole în urmă.   Nu foarte elegantă, dar practică şi gustoasă   În 1872, un lăptar din Chester, New York, a produs un tip de brânză mai cremoasă din smântână şi lapte, dovedind un mare succes la consumatorii americani. În 1880, un distribuitor de brânză, A. L. Reynolds, a început comercializarea cremei de brânză acidulată, împachetată în folie de aluminiu, pe care a numit-o Philadelphia, după oraşul din statul Pensylvania, cunoscut ca etalon pentru standardele înalte de calitate conferite produselor alimentare.   Jumătate de secol mai târziu, marca “Philadelphia” este cumpărată şi înregistrată de Kraft. În 1941, cercetătorul companiei Kraft, Oscar J. Link, a început să lucreze la o nouă tehnologie a laptelui, care să permită produsului păstrarea calităţilor obţinute prin pasteurizare. Noul proces tehnologic s-a dovedit un real succes, durata de viaţă a produsului crescând cu aproape 700%.   În prezent, “Philadelphia” este prezentată ca o cremă de brânză proaspătă, cu un conţinut de grăsime/substanţă uscată de aproximativ 60% (60,3% în România). Ingredientele componente produsului sunt: laptele de vacă pasteurizat, smântâna, proteinele din lapte, sarea, guma de seminţe de Carruba. Conţine 245 kcal/100 grame produs, 3,2 grame carbohidraţi/100 grame produs şi 4,8 grame proteine/100 grame produs. Standardizarea presupune reglarea conţinutului de grăsime din lapte sau dintr-un produs lactat, prin adaosuri de smântână sau de lapte degresat.   La fabricarea cremei de brânză se folosesc numeroase utilaje specifice obţinerii acestui produs, care diversifică permanent sortimentele şi contribuie la modernizarea procesului tehnologic. În instalaţiile moderne de prelucrare a materiei prime, standardizarea se realizează continuu fiind combinată cu operaţia de separare.   Contributor fără egal în reţetele de cofetărieMascarpone este o brânză moale, cu istorie italiană, cremă tipică produselor din Lombardia (zona Lodi). Termenul derivă probabil de la “mascherpa”, care înseamnă “smântână”, în dialectul local. În mod tradiţional, produsul era pregătit în timpul sărbătorilor de iarnă, dar astăzi, datorită tehnologiei moderne şi a cererii, este fabricat continuu şi implicat în mii de reţete culinare, îndeosebi în cele de cofetărie.   De altfel, regiunea Lombardia se laudă cu cele mai delicioase preparate pe bază de mascarpone. Mascarpone este un ingredient folosit pentru pregătirea cremelor, prăjiturilor şi îngheţatelor. Combinaţii care nu se opresc aici, deoarece amestecurile cu fructe proaspete (ex. căpşuni, zmeură), ciocolată sau cafea aduc pagini noi într-o carte de reţete personalizate. În patiserie, produsul este folosit ca bază pentru tiramisu. Totodată este ingredient principal în prepararea unor sosuri şi specialităţi italiene.       Dintre principalele materii auxiliare folosite la la fabricarea acestei creme de brânză se evidenţiază acidul citric, prezentat ca o substanţă anhidră (C6H8O7) sau ca un monohidrat (C6H8O7 – H2O) răspândit foarte mult în natură, în ţesuturile şi sucurile vegetale, în special în citrice. Industrial, se obţine din sucuri de fructe (îndeosebi din lămâi), sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substanţe proteice, printr-o fermentaţie controlată, urmată de filtrare şi concentrare până la densitatea de 1,24.   Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90% cu un lapte de calciu (cu aluminiu, fier, fosfat) şi cu carbonat de calciu, în proporţie de 10%. Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald, apoi se descompune cu acidul sulfuric concentrat. Acidul citric se adaugă în materia primă pregătită pentru brânza mascarpone, în scopul stabilizării aromei, prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de aromă, simultan cu inhibarea formării produselor cu miros neplăcut.   Calităţi impuse materiei prime   Sortarea materiei prime folosite în fabricarea cremelor de brânză se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul recepţiei calitative a laptelui. Caracteristicile acestui tip de brânzeturi sunt influenţate în mare măsură de compoziţia şi unele caracteristici ale laptelui, în special de conţinutul de proteine, calciu, grăsimi, pH. Laptele destinat fabricării trebuie lipsit de contaminanţi chimici şi de acizi graşi liberi, care produc defecte şi de antibiotice, care inhibă dezvoltarea bacteriilor.   Numărul analizelor ce urmează a fi efectuate este relativ redus, indicii fizico-chimici şi bacteriologici determinanţi permiţând stabilirea unor concluzii asupra calităţii materiei prime, într-un timp relativ scurt. Se determină: aciditatea (titrabilă sau acidă), conţinutul de grăsime, substanţa uscată (indirect, prin determinarea densităţii), gradul de purificare, indicii bacteriologici, densitatea.   Aciditatea este unul din indicii calificativi importanţi. În ţara noastră, aciditatea se exprimă în grade Thorner şi reprezintă numărul de mililitri de soluţie NaOH 0,1 folosiţi pentru neutralizarea acidităţii la 100 ml lapte. Limita admisă pentru laptele destinat prelucrării este de 20 grade Thorner; o aciditate mai ridicată atrage după sine coagularea proteinelor, în timpul tratamentului termic.       În cazul prelucrării unei cantităţi mari de lapte se recurge, pentru determinări rapide, la determinarea acidităţii active (pH) cu ajutorul pH-metrului, care permite determinarea instantanee a acidităţii. În acelaşi timp, determinarea conţinutului de grăsime se face prin metoda acidobutirometrică Gerber, rapidă şi cu rezultate satisfăcătoare.   Densitatea minimă admisă este de 1,029. O densitate inferioară limitei admise poate indica conţinutul de apă în lapte. Gradul de impurificare constituie un indiciu preţios privind salubritatea laptelui. Se determină prin metoda lactolitrului (trecerea unui litru de lapte peste un filtru special). Trebuie menţionat însă că gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent, în ce priveşte numărul germenilor.   Determinarea titrului proteic este metoda bazată pe proprietatea grupărilor aminice ale proteinelor de a reacţiona cu aldehida formică. Cantitatea de microorganisme din laptele materie primă prezintă interes, în măsura în care se pot trage concluzii asupra florei reziduale, care supravieţuieşte procesului de igienizare aplicat.   Recepţia cantitativă se face într-un tanc de recepţie cu pereţi dubli şi constă în măsurarea cantităţii/volumului de lapte sosit la societatea care îl va prelucra şi conduce spre produsul finit: crema de brânză. În funcţie de procedeul de măsurare a laptelui, recepţia acestuia poate fi gravimetrică sau volumetrică.   Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice oferă avantajul neinfluenţării laptelui de temperatură, dar prezintă dezavantajul costului ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al operaţiei. În principiu, recepţia gravimetrică constă în cântărirea pe cântare automate, prevăzute cu bazine şi înregistrare grafică a valorii măsurate. Prelucrarea unor cantităţi mari de lapte a impus folosirea unor metode în care continuitatea este aplicată prin înlocuirea procedeelor gravimetrice cu cele volumetrice, fără să afecteze procesul tehnologic de fabricare a cremelor de brânză.