Autor: TEODORA CHIOREAN Creşterea bubalinelor nu mai este o afacere care îi ocoleşte pe români. Tot mai mulţi începători într-ale zootehniei îşi îndreaptă atenţia încrezători către aceste animale cu istorie şi către produsele finite obţinute din laptele de bivoliţă. Sunt animale longevive (trăiesc aproape 30 de ani), sănătoase şi rezistente, nefiind pretenţioase la hrană şi climă.

Bivolii, de la istorie pe cărarea industriei lactatelor

De câteva sute de ani, bivolii există în zona Carpaţilor. Bivolul de apă este, probabil, singurul din această familie adaptat la clima rece. A fost principalul furnizor de lapte în multe regiuni. Numărul bubalinelor a fost o vreme în declin, însă calitatea aparte a produselor din lapte de bivoliţă oferă sens oportunităţii de a revigora sectorul creşterii bubalinelor. Istoria acestor bubaline face parte din însăşi istoria creşterii animalelor pe meleagurile româneşti. Fermierii crescători de bubaline (îndeosebi debutanţii) s-au documentat în privinţa acestei activităţi şi reuşesc să se întâlnească curent cu profitul, deloc neglijabil. Bivoliţele impun totuşi o atenţie aparte în depresiuni, acolo unde temperatura scade simţitor. O bivoliţă depăşeşte uneori 600 kg şi chiar dacă produce lapte mai puţin, calitatea superioară a acestuia oferă pieţei produse deosebite. Laptele de bivoliţă este dietetic, indicat în tratamentul multor afecţiuni, fiind mai sănătos decât cel de vacă. Producţia per lactaţie este de 1.600 litri lapte cu un procent de grăsime de 7%, cu conţinut proteic şi vitaminic sporit, însă din el nu poate fi preparat unt din cauza consistenţei. Producerea laptelui se face la nivelul glandular, iar originea elementelor este asemănătoare celei de taurine, însă numărul ciclurilor fiecărei celule secretoare în 24 de ore se produce în medie de 2-4 ori, frecvenţa acestora constituind un factor determinant în influenţarea intensităţii secreţiei laptelui. Conţine toate substanţele necesare dezvoltării proceselor metabolice. Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui de bivoliţă constau în: aspect (omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sedimente, neprecipitat), culoarea albă (fără nuanţă gălbuie), gustul dulceag şi plăcut, mirosul normal (specific, pronunţat). Poate împrumuta uşor mirosuri străine, din mediul înconjurător (grajd, bălegar etc). Laptele de bivoliţă fierbe la 100,2 grade Celsius (presiune normală) datorită componentelor sale (săruri, lactoză). Punctul de congelare se situează la o limită de –0,55 grade Celsius, dar prin învechirea laptelui sau prin adăugarea unor anumite substanţe, această limită se poate modifica. Densitatea laptelui de bivoliţă este cuprinsă între 1,031 şi 1,034 (la 20 grade), variind în funcţie de sezon şi de regimul alimentar. Aciditatea este una dintre proprietăţile cele mai importante ale acestui produs. Ea se datorează acidului lactic care se formează în lapte prin fermentarea lactozei de către organisme şi se situează între 17 şi 21 grade Thorner. Laptele crud integral de bivoliţă prezintă următoarele proprietăţi fizice si chimice: -         Grăsime (% minim): 6,5; -         Aciditate (grade Thomer): maximum 21; -         Densitate: minimum 1,031; -         Temperatură: maximum 14 grade Celsius; -         Microorganismele din laptele crud livrat pentru procesare trebuie să aibă un conţinut maxim: NTG: 100.000 şi S. Aureus: 2.000. Celelalte proprietăţi fizice, chimice şi biochimice, precum si regulile pentru verificarea calităţii, metodele de analiza, condiţiile de ambalare, depozitare si transport pentru lapte crud integral şi sunt conforme laptelui proaspăt fără defecte. Chiar dacă numărul crescătorilor individuali implicaţi în domeniu a scăzut simţitor în ultima vreme, cel al micilor fermieri care au debutat în această activitate profitabilă a crescut. Un avantaj major pentru crescătorii de bivoliţe este neimpunerea vreunei cote de vânzare sau producţiei pentru lapte, din partea UE. Din punct de vedere veterinar, trebuie remarcat că bivolul este cotat de specialişti drept animalul cu cel mai rezistent sistem de autoprotecţie din România. Este un animal cu autoprotecţie la encefalita spongiformă bovină, la bruceloză, leucoză sau TBC. Criticat deseori pentru nesusţinerea creşterii bubalinelor şi a procesării laptelui de bivoliţă, Guvernul român a aprobat o hotărâre privind acordarea unui prim sprijin financiar crescătorilor de bivoliţe de lapte din zonele defavorizate, în limita unui palfon de 30 de milioane de euro. Schema de ajutor specific se adresează deţinătorilor a maximum 50 de bivoliţe. Cuantumul ajutorului specific, calculat la 187,5 euro/cap, era asociat de crescătorii mici apariţiei câtorva ferme procesatoare

Mărirea şi decăderea “mozzarellei româneşti”

După o călătorie de afaceri făcută, în 2005, în România, şase investitori britanici şi un expert în brânzeturi au început producţia de mozzarella, celebra brânză italiană procesată din lapte de bivoliţă. Englezii, care au pus la punct o fermă de bivoliţe la Rupea, într-un spaţiu dezafectat, au descins în procesarea  şi foarte curând în exportul “mozzarellei româneşti”. Chiar dacă, în câteva rânduri, controalele efectuate deschiseseră anchete vizavi de originea geografică protejată a produsului, englezii continuau circuitul economic al celor 50.000 de litri de lapte colectaţi zilnic, refuzând să se îndrepte spre alte mărci tradiţionale româneşti căutate. Fără să ţină cont de genetica şi alimentaţia animalelor, de specificul terenului pe care acestea erau crescute. În 2008, managerul fermei de la Rupea devenise chiar consultant (?!) pentru crescătorii de bivoliţe din Marea Britanie, iar simultan cu promotorul englez de “motzzarella românească”, un german şi un român anunţau, din comuna maramureşeană Botiza, că şi ei au deja asigurată desfacerea pentru brânza ecologică “mozzarella di bufalla”. Investiţia celor din urmă se ridica la peste un milion de euro şi era susţinută de un renumit economist german, ferma fiind asociată şi cu un motel, făcând din peisajul de la Botiza unul mirific. Au urmat încă cinci investitori potenţi financiar, care s-au axat exclusiv pe producţia surorii vitrege a brânzei italiene, ignorând total produsele tradiţionale româneşti din lapte de bivoliţă, care le-ar fi adus cel puţin aceleaşi beneficii. Presa de atunci îi ridica în slăvi pe producătorii de “motzzarella românească”, ignorând procesatorii de telemea de bivoliţă sau iaurturi, căutaţi atunci îndeosebi de importatorii din ţările vest-europene. Guvernul italian Monti a consacrat însă una dintre ultimele sale intervenţii, din primăvara anului 2013, regiunii Campania, adoptând o nouă normă anti-fraudă privind mozzarella. Aceasta prevede ca în aceeaşi instalaţie, pentru mozzarella, să fie procesat numai lapte certificat din Campania. Prin urmare, nu este admis nici laptele din Valea Padului sau alte localităţi din afara graniţei Italiei şi nici cheaguri congelate, importate din Romania. Normativul guvernului italian este personalizat; dacă cele precedente contestau doar fabricile de produse lactate, aceasta a hotărât producerea (prin separarea liniilor) a două tipuri de mozzarella: cea originală şi alta exclusiv pentru pizzerii şi pieţele mai puţin exigente. Mulţi dintre producători au fost nepregătiţi, norma intrând în vigoare la 1 iulie 2013. Fermierii din România care au avut puterea financiară şi managerială s-au reorientat însă către produsele tradiţionale româneşti. Procesatorii de lapte de bivoliţă au completat lanţurile productive cu linii de procesare distincte. Printre produsele vizate se numără telemeaua şi iaurtul de bivoliţă, precum şi brânza Făgăraş. Fermierii mici din Ardeal deţinători a câte unui efectiv de aproximativ 30 de capete au primit, pe lângă finanţările de la Banca Mondială, banii de la Uniunea Europeană, în calitate de iniţiatori ai câte unui proiect viabil. Liniile exclusive de fabricaţie, asemeni celei de la Dej, au fost apreciate cu o cifră de plecare de aproximativ un milion de euro, având o capacitate de peste 3.000 litri lapte procesaţi zilnic, cu o materie primă colectată de la puţinii crescători din judeţele Cluj şi Sălaj. Produsele tradiţionale de bivoliţă sunt comercializate cu succes, 80 de fermieri din Cluj, Sălaj, Bistriţa-Năsăud şi Maramureş fiind instruiţi deja cu bani primiţi de la UE.