Cumasul este un produs lactat acid cunoscut din antichitate. Este considerat produs lactat naţional în zonele tradiţionale de creştere a cabalinelor. Cumasul are un conţinut mai redus de substanţă uscată în comparaţie cu alte sortimente de produse lactate acide, însă este mai bogat în vitaminele C şi B, antibiotice şi alte substanţe biologice active, se arată într-un studiu publicat de DairyIndustries. Stimulează metabolismul în organism şi manifestă proprietăţi terapeutice sporite. În zonele tradiţionale de creştere a cabalinelor, el se consumă ca băutură lactată, însă acest produs are o mare importanţă în profilaxia şi tratarea diferitelor boli ale căilor respiratorii, anemiei, a unor afecţiuni ale tubului digestiv, boli cardiovasculare, renale şi hepatice, precum şi a unor dereglări ale sistemului nervos. Cumasul tradiţional se fabrică din laptele de iapă proaspăt muls, însă, în ultimul timp, pentru satisfacerea necesităţilor crescânde, el se fabrică şi din lapte degresat de vacă. S-a constatat că proprietăţile terapeutice ale cumasului fabricat din laptele de vacă sunt la nivelul celui preparat din laptele de iapă, dar acesta este puţin bogat în substanţe nutritive şi este mai vâscos. Cumasul se fabrică prin fermentarea mixtă (lactică şi alcoolică) a lactozei din lapte. În calitate de maia, în zonele tradiţionale de fabricare a acestui produs din lapte de iapă, se foloseşte cumasul vechi, care conţine drojdii şi bacterii lactice. În cazul fabricării cumasului din lapte de vacă, se foloseşte cultură pură de bacterii lactice în formă de bastonaşe şi drojdii, capabile să fermenteze lactoza. Procesele biochimice din perioada fermentării şi maturării sunt asemănătoare cu acelea din chefir, însă, în cumas se acumulează mai mult alcool şi dioxid de carbon, ca rezultat al dezvoltării mai intense a drojdiilor, favorizate atât de activitatea mai slabă de inhibare a acestora de către bacteriile lactice, cât şi de aerarea cumasului în timpul fabricării.