(Autor: Ioan Serbanescu) Industria produselor lactate se confruntă, din când în când, cu situaţii în care produsele deshidratate au o stabilitate mai redusă la depozitare decât cea aşteptată, motiv pentru care producătorii prezintă un mare interes pentru îmbunătăţirea tehnologiei de obţinere sau a modului de ambalare a produselor, cu scopul de a menţine valabilitatea acestora cât mai mult timp posibil. Efectul condiţiilor de depozitare Ca urmare a concentrării şi uscării, aceste produse au un conţinut ridicat de grăsime (26%), ceea ce le face mai susceptibile reacţiilor de râncezire oxidativă şi lipolitică. Îm mod curent, se urmăreşte stabilitatea la depozitare a produselor lactate deshidratate, păstrate în condiţii normale sau uşor forţate, în vederea stabilirii termenului de valabilitate. Pentru caracterizarea proceselor oxidative şi lipolitice din aceste produse sunt folosite o serie de metode analitice şi microbiologice, selectate pentru a aprecia diferite stadii ale modificărilor oxidative, incluzând determinarea indecelui de peroxid (PV) şi a substanţelor reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS), pentru măsurarea compuşilor primari şi secundari de oxidare, determinarea profilului acizilor graşi nesaturaţi pe parcursul oxidării, determinarea indicelui de aciditate şi a microorganismelor lipolitice pentru măsurarea gradului de lipoliză. Alte metode, cum ar fi conţinutul în grăsime, în apă şi substanţă uscată, indicele de solubilitatea, aciditatea titrabilă şi conţinutu de particule arse sunt folosite pentru a vedea cum sunt afectate proprietăţile fizico-chimice pe parcursul depozitării. Efectul condiţiilor de depozitare (temperatură, timp) asupra proprietăţilor fizico-chimice, asupra gradului de râncezire oxidativş şi lipolitică, precum şi efectul timpului de depozitare asupra statusului oxidativ, în condiţii de temperatură controlată, la aceste sortimente, sunt evaluate constant. Depozitarea produselor lactate deshidratate în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă afectează proprietăţile organoleptice fizico-chimice şi nutriţionale, ca urmare a cristalizării lactozei, a brunificării neenzimatice sau a râncezirii oxidative/lipolitice şi poate avea ca efect reducerea termenului de valabilitate. În cazul formulelor pentru copii, fortifierea cu uleiuri vegetale determină o creştere a conţinutului de acizi polinesaturaţi (PUFA), iar în acest fel riscul autooxidării devine mai ridicat. În vederea evaluării condiţiilor de depozitare asupra proprietăţilor fizico-chimice se determină conţinutul de substanţă uscată totală şi apă, aciditatea titrabilă, solubilitatea, precum şi conţinutul de particule arse. Conţinutul de grăsime este cuantificat prin metoda Gerber. Pentru evaluarea gradului de râncezire lipolitică se urmăreşte, de obicei, indicele de aciditate (marker al lipolizei) a grăsimii, precum şi unele microorganisme lipolitice (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, drojdiile şi mucegaiurile), iar gradul de râncezire oxidativă prin monitorizarea pierderilor de acizi graşi. Impactul condiţiilor de depozitare asupra gradului de râncezire oxidativă Între timpul de depozitare şi UFA există o relaţie puternic negativă (inversă) atât pentru laptele praf integral cât şi pentru formula pentru copii, depozitate în ambele condiţii de temperatură. Se poate afirma astfel, că odată cu creşterea perioadei de depozitare conţinutul în acizi graşi şi nesaturaţi scade. Atât în cazul laptelui praf integral cât şi în cazul formulei pentru copii, corelaţia dintre timpul de depozitare şi raportul PUFA/MUFA, respectiv timpul depozitării şi raportul UFA/SFA este, de asemenea, puternic negativă. Astfel, reiese că pierderile în acizi graşi şi polinesaturaţi faţă de cei mononesaturaţi, de acizi graşi mononesaturaţi faţă de cei saturaţi cresc odată cu perioada depozitării; o corelaţie puternic pozitivă. Trebuie menţionat însă că pierderea acidului linolenic este mai mare în timp, faţă de cea a acidului linoleic. În cazul formulei pentru copii, această corelaţie este puternic negativă întrucât, prin suplimentare, acidul linoleic este mai expus la oxidare, iar pierderile sunt mult mai ridicate în comparaţie cu acidul linolenic. Impactul condiţiilor de depozitare asupra gradului de râncezire lipolitică Odată cu monitorizarea indicelui de aciditate (marker al lipolizei), se impune evauarea efectului temperaturii şi timpului de depozitare asupra indicelui de aciditate; identificarea şi determinarea microorganismelor lipolitice prezente; compararea cu limitele maxime admise (acolo unde acestea există); identificarea unor posibile corelaţii între microorganismele lipolitice cu indicele de aciditate. Indicele de aciditate, atât în cazul laptelui praf integral cât şi a formulei pentru copii, înregistrează valori mai ridicate când depozitarea se face la temperatura camerei; între sortimente, valorile acestui marker sunt mai ridicate în formula pentru copii. Temperatura are un efect uşor nesemnificativ asupra indicelui de aciditate, în cazul laptelui praf integral şi clar semnificativ în cazul formulei pentru copii. Se poate concluziona astfel că prin suplimentarea formulei pentru copii cu uleiuri vegetale creşte riscul râncezirii lipolitice, mai ales la păstrarea la temperatura camerei. În ceea ce priveşte calitatea microbiologică, este  de menţionat că limita maximă admisă pentru Bacillus cereus este rar depăşită, fiind mai des întâlnite situaţii în care este depăşit numărul maxim admis de drojdii şi mucegaiuri, la formula pentru copii. Deşi nu se determină în laptele praf integral, există situaţii când apar şi aici drojdii şi mucegaiuri, motiv pentru care este recomandată normarea lor şi în cazul acestui produs lactat deshidratat. Totodată se recomandă normarea tuturor produselor lactate deshidratate în cazul Staphylococcus aureus, identificat uneori în probele de control. Corelaţia dintre microorganisme lipolitice şi indicele de aciditate indică faptul că gradul de lipoliză este influenţat de prezenţa acestora, dar pentru fiecare tip de microorganism efectul începe de la o anumită încărcătură microbiană. Se poate concluziona astfel că păstrarea la temperatura camerei, în condiţiile climatului temperat din ţara noastră, nu influenţează calitatea laptelui praf integral, dar o influenţează pe cea a formulei pentru copii, datorită fortifierii produsului cu uleiuri vegetale. Folosirea unui ambalaj necorespunzător, care nu oferă suficientă protecţie faţă de umiditatea din spaţiul de depozitare conduce la reducerea, pentru ambele sortimente, de la 18 la 12 luni a perioadei de valabilitate. Este recomandată utilizarea unui ambalaj metalic, care să asigure o bună protecţie şi reducerea voluntară a termenului de valabilitate a produselor pentru a evita apariţia modificărilor organoleptice şi fizico-chimice, ce pot scoate produsul din consum. De asemenea, se recomandă: limite maxime admise pentru PV, TBARS şi indicele de aciditate; stabilirea de limite maxime admise pentru Staphylococcus aureus, iar în cazul laptelui praf integral şi pentru drojdii, respectiv mucegaiuri.