Detectarea corpurilor străine în produsele alimentare finite este una dintre operațiunile de pe flux care, desigur, țin de siguranța alimentului, dar reprezintă și o fază preliminară ambalării. De aceea, am considerat necesară prezentarea studiului ”The Risk analysis of metallic foreign bodies in food products”, care i-a avut ca autori pe Joanna Trafialek, Sylvia Kaczmarek și Wojciech Kolanovski, de la Department of Food Hygiene and Food Quality Management, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences.

Pericol pentru siguranța alimentelor

Prezența corpurilor străine în alimente este una dintre principalele probleme în industria alimentară, iar numărul de notificări depuse către Sistemul de alertă rapidă pentru alimente și furaje (RASFF) confirmă importanța problemei (Comisia Europeană 2021).

În multe țări, apariția corpurilor străine este cea mai frecventă cauză a defectelor detectate în alimente. Gama de contaminanți este foarte diversă și depinde de produsul specific. De obicei, termenul ”corp străin” se referă la orice obiecte nedorite din alimente, chiar dacă provine din același produs (Graves et al. 1998).

Pe de altă parte, materialele străine din alimente (sticlă, plastic, metal etc.) reprezintă cea mai mare sursă de plângeri ale clienților primite de mulți producători de alimente, comercianți cu amănuntul și autorități de aplicare (Edwards și Stringer 2007).

Corpurile străine sunt elemente extrem de nedorite în alimente, dintre care unele pot provoca pericole grave pentru sănătate. În funcție de tip, dimensiune și structură, corpurile străine pot provoca leziuni ale laringelui și cavității bucale, leziuni ale dinților, sufocare, sufocare, leziuni ale țesuturilor tractului digestiv, sângerări interne, disconfort în gât, disfagie, odinofagie, salivare și regurgitare, precum și ca moarte (Waltzman 2006; Comisia Europeană 2015).

Aportul majorității corpurilor străine trece prin tractul gastrointestinal fără asistență chirurgicală (80-90% din cazuri). Altele trebuie îndepărtate cu un endoscop sau o altă intervenție chirurgicală. Se estimează că 1-5% din corpurile străine ingerate pot fi legate de consecințe grave asupra sănătății (Olsen 1998).

Cele mai multe leziuni apar după ingerarea obiectelor metalice subțiri, ascuțite sau ascuțite. Obiectele metalice prezintă un risc mare de perforare a țesutului tractului gastrointestinal și necesită îndepărtarea chirurgicală. Mai mult, aceste fragmente de metal pot deteriora, de asemenea, utilaje valoroase și pot opri liniile de producție, ducând la pierderi financiare semnificative.

Metode de detecție

Pentru a elimina riscul de contaminare cu corpuri străine în produsele alimentare ar trebui aplicate metode de control adecvate, care alegere depinde de tipul de risc (Edwards și Stringer 2017). Dispozitivele utilizate pentru controlul și eliminarea corpurilor străine metalice sunt detectoare de metale. Aceste dispozitive permit detectarea particulelor metalice din interiorul produselor (Graves et al. 1998; He and Yoshizawa 2002).

O altă metodă de detecție, foarte sofisticată, poate fi spectroscopia terahertz pulsată (Jordens și Koch 2008). Cu toate acestea, este costisitor și dificil de utilizat în linia de producție. În instalațiile de prelucrare a alimentelor trebuie utilizate metode și proceduri adecvate pentru prevenirea contaminării fizice a produsului.

Pericolul fizic trebuie inclus în sistemul HACCP (Codex Alimentarius 2003), dar nu toate întreprinderile efectuează diligența necesară. Nu orice întreprindere are un dispozitiv pentru detectarea și eliminarea corpurilor străine. Cu toate acestea, din cauza riscului ridicat de pierdere a securității alimentare cauzat de apariția unor corpuri străine metalice în alimente, este important să se efectueze o analiză de risc.

Corpii străini metalici pot apărea în alimente ca urmare a contaminării materiilor prime și a controlului lor necorespunzător al calității în timpul recepției în fabrică, a proceselor de producție desfășurate necorespunzător, a neglijenței angajaților, a stării inadecvate a mașinilor și echipamentelor.

Un număr mare de corpuri străine apar în materiile prime și intermediari. Prezența lor este asociată în mod obișnuit cu procese de procesare efectuată necorespunzător. În plus, starea tehnică necorespunzătoare a utilajelor poate duce la o lipsă de eficacitate a acestor procese.

Corpurile străine pot ajunge la produs și ca urmare a unor practici necorespunzătoare ale personalului, cum ar fi lipsa îmbrăcămintei de protecție, purtarea de bijuterii, manipularea neglijentă a elementelor metalice sau lipsa ordinii la locurile de muncă.

Fragmentele metalice pot fi adesea introduse din neatenție și neintenționat în produsele alimentare. Aceasta ar putea fi o sită deteriorată, cu bucăți dintr-o sită spartă care intră în produsul alimentar. Alteori, bucăți de particule metalice din tăvi  răzuite de pe suprafață prin contact mecanic, pot pătrunde în produsul alimentar (Edwards și Stringer 2007).

Identificarea punctelor de risc

Mai multe metode pot fi utilizate pentru a determina și îmbunătăți valoarea unui produs sau proces prin identificarea modului în care un produs sau proces ar putea eșua și ce efecte ar putea apărea ca rezultat. Pe parcursul celor patru luni de cercetare au fost scanate 862.800 de produse. Aproximativ 3.595 de produse au fost scanate în timpul fiecărei ture.

Pe parcursul acestei perioade, corpurile străine metalice au fost identificate în 37 de unități de ambalaj de produse finite, dar cantitatea acestora a variat în fiecare lună. În prima lună a studiului, detectorul a constatat 12 incidențe de contaminare cu particule metalice, în timp ce în a doua au fost doar 5.

În cele din urmă, 20 de incidențe de corpi străini metalici au fost constatate în luna a treia și a patra, câte 10 fiecare. Dimensiunile obiectelor găsite variau de la 5 mm (bile metalice) la 15–70 mm (sârme, agrafe de păr).

Corpii străini metalici din diferite tipuri de produse alimentare au fost identificați cu o frecvență diferită, între una și patru ori pe parcursul perioadei de 4 luni a studiului.

Analiza de risc

După identificarea gradului de contaminare cu corpuri străine metalice, s-a efectuat analiza de risc. Obiectivul acesteia a fost estimarea riscului privind apariția unor corpuri străine metalice în produse, precum și stabilirea metodelor de management al riscului și de comunicare a riscurilor.

În conformitate cu procedura, a fost elaborată o diagramă de flux tehnologică. Acesta a inclus toate etapele procesării alimentelor. De asemenea, au fost luate în considerare materiile prime, ambalajele, întregul mediu de producție și starea utilajelor.

În prima etapă a procedurii, adică evaluarea riscului, au fost identificate următoarele corpuri străine: așchii de metal, mărgele metalice, pelete, bucăți de sârmă, piese de mașini și cleme de păr. Estimarea expunerii la riscurile identificate a fost corelată cu sensibilitatea detectorului de metale.

Detectorul a fost capabil să detecteze corpuri străine metalice cu o dimensiune mai mare de 1,5 m și s-a presupus că chiar și un corp străin cu o astfel de dimensiune, precum și o suprafață aspră și neregulată, ar fi suficiente pentru a provoca un pericol semnificativ pentru sănătatea celor care consumă substanța contaminată. alimente.

În timpul implementării celei de-a doua etape a procedurii, și anume managementul riscului, datele au fost colectate și a fost completat un formular de evaluare a riscurilor, ținând cont de liniile directoare ale procedurii.

Evaluarea riscului în procesul de ambalare

În proces, adică recepția materiilor prime în fabrică, precum și ambalarea în unități de ambalaje de vânzare cu amănuntul, riscul a fost evaluat ca ”mediu”. Cu toate acestea, pentru toate materiile prime primite, riscul a fost evaluat drept ”ridicat”. Celelalte etape nu au reprezentat un risc semnificativ de apariție a obiectelor străine metalice în produsele finite.

Pe baza rezultatelor obținute au fost identificate materiile prime cu cel mai mare risc pentru siguranța produsului final. S-a presupus că cele în care s-au identificat corpuri străine metalice de mai mult de 3 ori pe parcursul perioadei de studiu ar trebui catalogate drept ”risc înalt”.

În timpul implementării celei de-a treia etape a procedurii, și anume comunicarea riscurilor, au fost pregătite informații scrise și furnizate furnizorilor acelor materii prime considerate cu risc ridicat. Aceste scrisori au inclus o descriere a produsului, în care a fost găsit corpul străin, precum și numărul lotului și data livrării. Au fost incluse și fotografii cu corpurile străine identificate.

Astfel de furnizori au fost obligați să răspundă la scrisoarea privind contaminarea identificată în termen de 5 zile. Aceștia au fost informați că, dacă materiile lor prime ar fi clasificate din nou drept ”risc ridicat”, cooperarea lor cu întreprinderea de producție va înceta.

În ceea ce privește comunicarea riscurilor către angajații din producție, a fost organizată o întâlnire și lucrătorii au fost informați cu privire la rezultatele părții de evaluare a riscurilor a procedurii. Aceștia au fost solicitați să acorde o atenție deosebită la recepția materiilor prime în fabrică și la controlul calității, precum și la ambalarea produselor cu risc ridicat.

Măsuri de prevenție

În literatura științifică privind calitatea și controlul alimentelor, există puține publicații care discută despre metodologia de analiză a riscului alimentelor în ceea ce privește corpurile străine, deși subiectul este foarte important din cauza posibilelor probleme de sănătate (Cutajar et al. al. 2011).

Procedura de detectare a corpurilor străine metalice în instalația de producție, cu utilizarea unui detector de metale, este crucială pentru siguranța alimentară generală. Evaluarea și îndepărtarea contaminării cu corpuri străine metalice este acum o practică standard în industria de prelucrare a alimentelor. Mulți producători de alimente consideră detectarea metalelor drept punct critic de control în planurile lor HACCP (Nagelschmidt et al. 2018).

Etapa de recepție și control al calității materiilor prime s-a dovedit a fi etapa de risc mediu de apariție a corpurilor străine. Cu toate acestea, această etapă a fost efectuată înainte de etapa de detectare a metalelor.

Acesta a sugerat instalarea unui detector de metale suplimentar, iar locația acestuia ar trebui să fie la începutul liniei de producție. Acest lucru ar permite îndepărtarea oricăror corpuri străine care ar putea apărea în materiile prime.

Detectorul utilizat în prezent, care era situat la capătul liniei de producție, trebuia să elimine corpurile străine rezultate din prelucrarea alimentelor, în special din reambalare, ceea ce se dovedește a fi legat de un risc mediu de apariție a corpurilor străine.

Pentru a minimiza riscul, este, de asemenea, necesar să se ia măsuri preventive asociate cu operarea detectorului de metale, adică să monitorizeze eficacitatea detectorului de metale, să întrețină detectorul de metale în conformitate cu ghidurile tehnice, să efectueze instruiri interne și externe de producție. personal în conformitate cu programul aprobat și, de asemenea, dacă este necesar.

Mai mult, s-a stabilit ca personalul de prelucrare sa fie controlat din punct de vedere al conformitatii cu procedurile si masurile igienice si sa fie verificata corectitudinea registrelor de umplere. În plus, sa convenit ca o revizuire a planului de prevenire a contaminării să fie efectuată cel puțin la fiecare șase luni.

De asemenea, ar trebui să existe un proces continuu de conștientizare în rândul angajaților cât de importantă este respectarea procedurilor adoptate și implementate.

Concluzii

Rezultatele obținute în acest studiu au arătat că procedura elaborată de analiză a riscurilor privind contaminarea produselor alimentare cu corpuri străine metalice a funcționat corespunzător.

Implementarea procedurii a permis găsirea a două etape de producție cu risc de contaminare cu corpuri străine metalice. Acestea au fost recepția materiilor prime în fabrică și ambalarea produselor finite.

În plus, a fost identificat un grup de materii prime cu cel mai mare risc de apariție a particulelor metalice și au fost stabilite metodele de management al riscului și a fost creată o strategie de comunicare a riscurilor.

Procedura poate fi un instrument convenabil pentru o mai bună asigurare a siguranței alimentelor și poate fi utilizată în multe întreprinderi de prelucrare a alimentelor unde riscul de apariție a corpurilor străine metalice în produsele finite este mare.