Carnea maturată nu prezintă niciun risc suplimentar în comparație cu carnea proaspătă dacă este învechită în condiții controlate, au concluzionat experții EFSA într-un aviz științific publicat recent.

Mai fragedă, mai aromată

Maturarea cărnii este un proces în care microbii și enzimele acționează asupra cărnii pentru a descompune țesutul conjunctiv, frăgezind astfel carnea și oferindu-i o aromă mai bogată. Acest lucru se poate realiza prin două metode principale: îmbătrânire umedă și îmbătrânire uscată.

Învechirea umedă este folosită pentru carnea de vită, porc și miel care este depozitată și refrigerată într-un ambalaj vid, în timp ce carnea de vită îmbătrânită uscată este refrigerată fără ambalare, ceea ce are ca rezultat o suprafață uscată care este tăiată înainte de preparare.

„Carnea îmbătrânită a crescut în popularitate în ultimii ani în industria alimentară și restaurante, dar până acum a existat o lipsă de cunoștințe despre siguranța sa.

Sfaturile EFSA contribuie la umplerea acestei lacune și oferă o bază științifică solidă pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a produce carne îmbătrânită și sigură”, a declarat președintele Grupului EFSA privind pericolele biologice, prof. Kostas Koutsoumanis.

Nu există riscuri suplimentare implicate cu condiția ca combinația specifică de timp și temperatură identificată în avizul științific să fie respectată în timpul procesului de îmbătrânire, au spus experții EFSA.

De exemplu, carnea de vită uscată poate fi considerată la fel de sigură ca și carnea de vită proaspătă dacă învechirea se face până la 35 de zile la o temperatură de 3°C sau mai mică.

Cum au fost determinate nivelurile de siguranță

Experții EFSA au analizat practicile actuale și au identificat agenții patogeni relevanți și bacteriile de alterare care s-ar putea dezvolta și supraviețui în timpul procesului de îmbătrânire și care ar putea fi dăunătoare sănătății.

Acestea includ E. coli (STEC) (în special în carnea de vită), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigenă, Campylobacter spp. și Clostridium spp.

Ei au descris condițiile, exprimate ca combinații de timp și temperatură ale procesului de învechire, în care producția de carne uscată și umedă ar avea ca rezultat același nivel de siguranță ca și carnea proaspătă.

În cazul cărnii învechite uscate, experții noștri au mai sfătuit ca temperatura suprafeței să nu depășească 3°C în timpul procesului de învechire.

Acest lucru se datorează faptului că la temperaturi mai ridicate mucegaiul poate crește pe suprafața cărnii învechite uscate, iar unele dintre aceste mucegaiuri produc în mod natural micotoxine - compuși toxici care pot avea efecte dăunătoare asupra sănătății.

În cele din urmă, experții noștri au concluzionat că analiza pericolului punct critic de control (HACCP) și programele de precondiții utilizate pentru a asigura siguranța cărnii proaspete sunt aplicabile și cărnii îmbătrânite.