Galbenă, cu un gust uşor înţepător şi o savoare aparte, cu o textură delicată şi cu orificii de mari dimensiuni tocmai bune de decor pentru şoriceii din desenele animate, celebrul Emmental îşi trage numele de la localitatea elveţiană Emmental. Cunoscută şi sub numele de ”brânză elveţiană”, Emmental este o brânză mediu-tare colportată în principal şi de francezi, şi de nemţii din Bavaria, dar şi de finlandezi. Istorie şi caracteristici Istoria acestui tip de brânză coboară până în secolul al XVI-lea, atunci când cronicarii o consemnează pentru prima dată în alimentaţia helveţilor medievali. Folosind ca materie primă laptele de vacă, Emmental este produsă prin presare, după ce, în prealabil, caşul este tăiat, fiert timp de o oră la o temperatură de 50°C, turnat şi sărat. Maturarea durează cel puţin 12 săptămâni, dintre care, patru, la temperatura de 20°C, pentru a forma celebrele orificii, ca urmare a acţiunii dioxidului de carbon. Bogată în calorii (370 kcal/100 g), Emmental conţine un foarte bogat conţinut de calciu (1 g/100 g), fapt care reprezintă un atu major în includerea în alimentaţia zilnică, prin beneficiile aduse în dezvoltarea sistemului osos. Ca toate brânzeturile presate, Emmental prezintă în foarte ridicat nivel de proteine, putând înlocui în totalitate consumul de carne, peşte sau ouă, ca parte a unui regim echilibrat. Nu mai puţin important, brânza elveţiană are avantajul unui conţinut scăzut de sare. Trucuri şi delicii Pentru a păstra-o proaspătă, pentru a evita uscarea şi pierderea calităţilor, brânza Emmental trebuie depozitată, fie şi dacă vorbim de frigider, la o temperatură cuprinsă între 4 şi 8 C, evitându-se folosirea foliei de polietilenă. Cel mai bine, brânza elveţiană se păstrează într-o cutie bine închisă, de preferinţă, chiar sigilată . Emmental este adesea confundată cu Gruyere, o altă specialitate elveţiană. Confuzia este, oarecum, surprinzătoare, atâta vreme cât Gruyer nu are orificii care, la Emmental, trebuie să fie netede şi cu dimensiuni cuprinse între 1 şi 5 cm. Textura trebuie să fie flexibilă, iar crusta, galben-aurie. Gustul deosebit, specific, este dulce şi fructat, iar mirosul, uşor parfumat, cu un suav indiciu de alune. Desigur, un Emmental de calitate nu este prea moale şi în niciun caz nu are o culoare albicioasă. Cât priveşte savurarea ei, brânza Emmental poate fi mâncată ca atare sau cu pâine, de preferinţă, neagră. Deşi poate fi asociată cu vinurile roşii, aspre, elveţienii recomandă alături un vin alb ”de la Savoie Jura”. Brânza elveţiană poate fi utilizată pentru fondue, feliată, rasă, tăiată în cuburi, sau inclusă în reţeta multor preparate culinare, de la salate, la quiche, clătite sau musacale. Chiar dacă pare de prisos, trebuie amintit că Emmental este protejat de legislaţia internaţională. O reţetă, două reţeteCartofi acordeon Ingrediente: cartofi mai mici ca să se pătrundă bine, cremă de brânză sau brânză topită, salam, cârnaţi, kaizer, ciuperci, ardei gras, verdeaţă, usturoi, salvie, emmentaler, busuioc, oregano, unt, caşcaval ras. Mod de preparare: Cartofii se curăţă şi se spală. Se taie fiecare în felii subţiri fără să se pătrundă, până la partea de jos, astfel încât să rămână lipite una de cealaltă. Se taie mezelurile, ciupercile, ardeiul şi brânza în felii subţiri şi se introduc în crestătură. Se aşează cartoful pe o foaie de aluminiu. Se aşează deasupra puţină cremă de brânză, un pic de unt, verdeaţă tăiată, condimente şi caşcaval ras. Se pun câţiva căţei de usturoi şi se strânge bine folia, ca la un săculeţ. Nu se sărează, deoarece brânzeturile şi mezelurile sunt suficient de sărate. Se introduc la cuptor pentru aproximativ 50 de minute. Se mănâncă imediat.Cannelloni cu carne şi sos bechamel Ingrediente pentru 19 cannelloni: 480 g carne (amestec de viţel şi porc) , o ceapă, 2 căţei de usturoi, 3 roşii, 4 linguri de sos pentru spaghete, câteva fire de pătrunjel, câteva linguri de ulei de măsline, 100 g emmental ras, 3 linguriţe parmezan deshidratat, busuioc, oregano, sare, piper. Pentru sosul bechamel: 50 g unt, 50 g faină, 900 ml lapte, sare. Mod de preparare: Cannelonni se fierb în apă sărată, timp de 3 minute. Ceapa şi usturoiul se călesc în ulei de măsline. Roşiile se opăresc un minut şi se adaugă peste ceapă, împreună cu sosul pentru spaghete. Se pune carnea şi se călesc împreună. Se pun condimentele şi pătrunjelul tocat, se ia compoziţia de pe foc şi se pun caşcavalul ras şi parmezanul. Bechamelul se găteşte clasic. Când carnea s-a răcorit se umple cannelloni. Nu se pune prea mult, pentru a nu se desface la copt. Se aşează şi se pune bechamelul. Deasupra, se pun emmental şi parmezan deshidratat, apoi se pune totul în cuptorul încins la 190 grade Celsius, timp de 30 minute. (Cf. www.leblogpiquant.com)