Autor: MARIA DEMETRIAD Lactate mai gustoase cu o cantitate mai mică de sodiu? Sigur că da, afirmă toți tehnologii. Dar, lactate mai gustoase, cu un conținut redus de sodiu, cu un preț de producție mai mic și fără probleme de etichetare? La această întrebare a răspuns o echipă de cercetători coordonată de Catharina Houdijk, la solicitarea companiei germane DSMIP Assets BV, care a finanțat tema de cercetare. Rezultatul s-a materializat prin inventarea unei noi metode de reducere a sodiului din produsele lactate, concomitent cu îmbunătățirea gustului, invenție care poartă numărul de brevet EP 2094096 A 1 și pe care v-o prezentăm în rezumat. Avantajele noii metode Prezenta invenție se referă la un procedeu de obținere a unui produs lactat cu un conținut redus de sodiu, în care un extract de drojdie (care conține cel puțin 30% g / g 5'-ribonucleotide obținută pe bază de clorură de sodiu- substanță uscată liberă), se adaugă la o compoziție. De regulă, extractul de drojdie utilizat prezintă cantitatea totală de 5'-GMP, plus 5'-IMP, și este de cel puțin 15% g /g, clorură de sodiu de substanță uscată liberă. Pornind de aici, noua metodă poate fi deosebit de eficientă, deoarece, unele gusturi nedorite sunt mascate, iar percepția sării este îmbunătățită. Există mai multe avantaje ale utilizării extractului de drojdie pentru prepararea unui produs cu conținut de sodiu redus, în comparație cu un produs lactat corespunzător. Unul dintre ele este faptul că gusturile amare, de exemplu, din înlocuitorii de sare (cum ar fi clorura de potasiu), sunt mascate dacă se adaugă un extract de drojdie care conține cel puțin 30% g / g de 5'-ribonucleotide pe bază de clorură de sodiu-materie uscată. Un alt avantaj este acela că extractul de drojdie consolidează un gust neutru. Un al treilea avantaj este acela că percepția sării în produsul lactat este îmbunătățită. Acest lucru este, desigur, binevenit, în aplicațiile alimentare. Ca urmare, gustul unui produs lactat cu un conținut redus de sodiu poate fi îmbunătățit fără a se apela la intensificatori. Nu mai puțin important, prin utilizarea extractului de drojdie creat de cercetătorii germani, nu este necesară modificarea etichetei, în sensul menționăii unor aditivi chimici. Plaja de acțiune În contextul prezentei invenții, un produs lactat  se referă la orice fel de produs pe bază de lapte, dar fără a se limita la brânză, unt, înghețată, iaurt și produse pe bază de iaurt, precum tzatziki, putând avea aplicații și în zona produselor analoge sau a imitațiilor. De un interes deosebit, în contextul actual, sunt brânza și produsele lactate grase, precum și echivalentele lor, inclusiv brânzeturile obișnuite, înlocuitori de brânză, brânză topită, unt, margarină, fie într-o formulă grasă, fie, fără grăsimi. Termenul de "produs lactat cu un conținut redus de sodiu" se referă la un produs lactat indicat mai sus, în care cantitatea de sodiu este mai mică decât aceea prezentă în produsul lactat fabricat după metode curente. De preferință, produsele lactate vor cuprinde cu 25% g sodiu/g mai puțin, decât într-un produs convențional. În funcție de sortimente produsele lactate cu o cantitate redusă de sodiu pot prezenta valori cuprinse între 25% g/g și 60% g de sodiu/g, față de produsele convenționale. Dar, cercetătorii germani afirmă că, apelând la soluția propusă, sodiul poate fi înlocut total dintr-un produs lactat. În contextul prezentei invenții, expresia "5'-ribonucleotide" se referă la cantitatea totală de 5'-ribonucleotide formate în timpul degradării ARN, și anume: Guanina 5'-monofosfat (5'-GMP), uracil 5'-monofosfat (5'-UMP), citozina 5'-monofosfat (5'-CMP), adenina 5'-monofosfat (5'-AMP), în cazul în care 5 '-AMP poate fi parțial sau complet transformat în inozină 5'-monofosfat (5'-IMP). De exemplu, într-un extract de drojdie care cuprinde 30% g/g-5'-ribonucleotide pe bază de clorură de sodiu-materie uscată liberă, cantitatea totală de 5'-GMP, 5'-UMP, 5'-CMP, 5'-AMP și 5'-IMP este de 30% g/g pe bază de clorură de sodiu de substanță uscată liberă.Exemplul 1 Efectul de Extract de drojdie și efectul de concentrare la fabricarea cremei de brânză cu un conținut redus de sodiu: Acest exemplu a fost creat pentru a demonstra efectul Extractului de drojdie și a purității nucleotidelor de drojdie aplicate, cu evidențierea percepției gustului cremei de brânză cu un nivel redus de sare. La fabricarea acestui produs au fost utilizate următoarele ingrediente:Extract de drojdie de tip 1- un extract de 5'-ribonucleotide bogate, cu un conținut de 11,2% g / g 5'GMP +5' IMP, 22,4% g/g de 5'-ribonucleotide și 20% g/g de clorură de sodiu în substanță uscată (corespunzând la 14% g /g 5'-GMP +5'-IMP, 28% g/g 5 'ribonucleotide în clorură de sodiu uscată, furnizor: DSM Food Specialties. Extract de drojdie tip 2 - un extract de drojdie 5'-ribonucleotide, cu un conținut de 20% g/g 5'GMP +5' PMI și <1% g/g de clorură de sodiu în substanță uscată (40% g/g 5'-ribonucleotide- furnizor: DSM Food Specialties Culturii starter: DSM DELVO-Tec ® BM 101 DSF; Locust de fasole - Viscogum ® (Texturant Systems - Belgia).Procesul tehnologic: 136 kg de lapte integral, la care s-a adăugat un procent de 12 % unt, a fost pasteurizat timp de 19 secunde, la 77 ° C, fiind omogenizat într-un omogenizator de presiune. Laptele omogenizat a fost răcit la aproximativ 26 ° C, adăugându-se 136 g de cultură starter. După treisprezece ore, a fost începută agitarea, iar temperatura a fost crescută la 80 ° C. Amestecul a fost pompat la separator, iar cremă de brânză a fost colectată într-un rezervor de suprafață. S-au adăugat 120 g de Locust Bean și 364 g de sare (NaCl). După 30 min, amestecul s-a omogenizat, fiind ulterior ambalat. Alte brânzeturi similare au fost preparate după metode convenționale, sau modificându-se valorile ingredientelor. Cremele au fost evaluate de un juriu, după 20 de zile de depozitare, acordându-se o atenție deosebită gustului. Rezultatele au demonstrat că produsele fabricate cu NH4Cl și KCl, dar fără extract de drojdie nucleotidică, au prezentat un gust amar, acest lucru fiind, fără îndoială, legat de prezența clorurii de potasiu din compoziția înlocuitorilor de sare. De asemenea, rezultatele au demonstrat în mod clar că percepția sării din produsul realizat cu extract de drojdie a fost comparabilă cu produsul de referință, realizat convențional. Acest lucru a demonstrat la fel de clar efectul Extractului de drojdie 5'-ribonucleotide. La rândul său, Extractul de drojdie Tip 2 a fost, de asemenea, capabil să mascheze gustul amar, datorită prezenței de clorurii de potasiu, concomitent cu îmbunătățirea percepției de sare. Exemplul 2: Efectul Extractului de drojdie 5'-ribonucleotide în brânza topită cu un conținut redus de sodiu Proba 1: O brânză topită standard; Proba 2: O brânză topită cu un conținut redus de sodiu, în care sărurile de topire au fost înlocuite. Proba 3:  O brânză topită cu un conținut redus de sodiu, la care fabricarea căreia s-au utilizat 0,1% g / g de Extract de drojdie 5'-ribonucleotide bogate, conținând 20% g /g, 5'GMP +5' PMI și <1% g / g de clorură de sodiu pe substanță uscată (40% g/g 5'-ribonucleotide pe materie uscată), furnizor: DSM Food Specialties. Brânzeturile au fost testate în cadrul unui experiment ”în orb”, randomizat, cu ajutorul unei scale cu 6 gradații. Au fost urmărite salinitatea și intensitatea gustului de brânză. Totodată, membrii grupului de testare au fost rugați să indice dacă au fost observate gusturi neplăcute. Rezultatele au aratat că, în brânza topită la care s-a utilizat Extractul de drojdie 5'-ribonucleotide, percepția salinității dar și aceea a gustului de brânză s-au îmbunătățit net, în ciuda diminuării drastice a cantității de sodiu. (Notă: Detalii despre această invenție puteți afla consultând www.faqs.org/patents.)