Una dintre tendințele de piață cele mai pregnante din ultima perioadă o reprezintă preferința consumatorilor pentru produsele lactate dietetice, fără grăsimi și, implicit, fără colesterol. Reorientarea procesatorilor spre această zonă se impune, în condițiile în care piața dictează ritmul, volumul și gama sortimentală a producției. Dintre cele mai apreciate produse dietetice sunt lactatele acide dietetice, a căror tehnologie de fabricare o prezentăm în rezumat. Mulți chemați, toți primiți În prezent se fabrică o gamă foarte variată de produse lactate acide pure și cu adaos de diferite ingrediente de origine vegetală și sintetică, fiind folosite pentru îmbunătățirea indicilor organoleptici sau a duratei de pastrare. După modul de fermentare a lactozei, produsele lactate acide pot fi clasificate în 2 grupe: Produse lactate acide obținute ca rezultat al fermentației exclusiv lactice: iaurtul, laptele acidofil.Produsele lactate acide obținute ca rezultat al fermentației mixte (lactică și alcoolică): chefir, cumas. Produsele lactate acide cu acțiune antibiotică mai mare sunt cumasul, laptele acidofil, chefirul și iaurtul. Folosirea bacteriilor propionice la fabricarea brânzei proaspete de vacă  ajută la îmbunătățirea acesteia cu vitamina B12, de 50-60 de ori! Un ”oaspete” sosit din Asia Cum tehnologia fabricării majorității produselor lactate dietetice am prezentat-o în edițiile anterioare ale revistei, de această dată ne vom opri atenția asupra cumasului, preparat din lapte de vaca, o bautura larg raspandita in trecut in regiuni din Estul Europei si Asia. Ghid orietativ ne sunt lucrările semnate de G. Bahrim, D. Borda, Gh. Miron Costin: ”Produse lactate fermentate” și C. Baru: ”Biotehnologii in industria alimentara”. Cumasul este un PLF obținut inițial din lapte de iapă, prin fermentare cu o cultură specifică. Ulterior, după utilizarea în fabricație a laptelui de vacă pasteurizat, pentru fermentare s-a folosit o cultură pură formată din lactobacili și drojdii reprezentate de trei tipuri principale: Care fermenteaza lactoza (Saccharomyces lactis);Care nu fermenteaza lactoza (Saccharomyces cartilaginosus);Care nu fermenteaza hidratii de carbon (Mycoderma). Dintre drojdiile din cumas, cele asemantoare speciei S. Lactis produc cantitatea cea mai mare de alcool (2-3,5%). Ambele specii de Saccharomyces sunt capabile să producă substanțe antibiotice. Acidul lactic este produs în principal de lactobacilii termofili. În afara acestora, în cumas sunt prezenți și lactobacili mezofili. Aceștia se dezvoltă bine la temperaturi superioare celor utilizate normal la fabricarea cumasului. Activitatea antibiotică a drojdiilor devine mai intensă când sunt cultivate împreună cu bacteriile lactice. În 1970 s-a propus o cultură starter pentru producerea industrială a cumasului din lapte de vacă. Aceasta conține drojdii similare speciei Saccharomyces lactis. Prezența lactobacililor în cultura starter determină creșterea activității antibiotice a cumasului. Ulterior, în 1982, s-au recomandat două tipuri de culturi starter pentru cumas, selectate după capacitatea lor de a forma substanțe de aromă și acid de alcool, precum și după abilitatea de a se dezvolta în cultura mixtă. Prezența bacteriilor acetice în cultura pentru cumas îmbunătățește aroma tipică a produsului obținut din lapte de iapă, pasteurizat. Echilibrul microorganismelor Prepararea culturii starter pentru cumas se face în conditii care să asigure dezvoltarea echilibrată a tuturor microorganismelor care o compun. Mediul de cultură este laptele pasteurizat și răcit la 30ºC, care, după însămânțare este termostatat mai întâi la 30ºC, timp de 7-10 ore, după care se face o termostatare la temperatura camerei, pentru 3-6 ore, cu scopul de a stimula dezvoltarea drojdiei. În vederea preparării culturii intermediare, laptele este inoculat cu 10-20% din starterul obținut anterior și fermentat 3-8 ore la 30ºC, și apoi, 3-6 ore la temperatura camerei. Această cultură este folosită pentru obținerea culturii starter de producție prin însămânțare în proporție de 10-20%, în lapte degresat pasteurizat la 84-90ºC. După ce aciditatea laptelui a atins 85-90º, T cultura este amestecată și păstrată 3-4 ore pentru a favoriza dezvoltarea drojdiilor. În cursul acestei perioade, starterul este agitat de cel puțin 10 ori, pentru câte 5 minute. Aciditatea culturii starter finale trebuie să fie în limitele 110-140º T. Caracteristici și fabricare Cumasul este un produs lactat acid cunoscut din antichitate. Este considerat produs lactat național în zonele tradiționale de creștere a cabalinelor. Cumasul are un conținut mai redus de substanță uscată în comparație cu alte sortimente de produse lactate acide, însă este mai bogat în vitaminele C și B, antibiotice și alte substanțe biologice active. Stimulează metabolismul în organism și manifestă proprietăți terapeutice sporite. În zonele tradiționale de creștere a cabalinelor, el se consumă ca băutură lactată, însă acest produs are o mare importanță în profilaxia și tratarea diferitelor boli ale căilor respiratorii, anemiei, a unor afecțiuni ale tubului digestiv, boli cardiovasculare, renale și hepatice, precum și a unor dereglări ale sistemului nervos. Cumasul tradițional se fabrică din laptele de iapă proaspăt muls, însă, în ultimul timp, pentru satisfacerea necesităților crescânde, el se fabrică și din lapte degresat de vacă. S-a constatat că proprietățile terapeutice ale cumasului fabricat din laptele de vacă sunt la nivelul celui preparat din laptele de iapă, dar acesta este puțin bogat în substanțe nutritive și este mai vâscos. Cumasul se fabrică prin fermentarea mixtă (lactică și alcoolică) a lactozei din lapte. În calitate de maia, în zonele tradiționale de fabricare a acestui produs din lapte de iapă, se folosește cumasul vechi, care conține drojdii și bacterii lactice. În cazul fabricării cumasului din lapte de vacă, se folosește cultură pură de bacterii lactice în formă de bastonase și drojdii, capabile să fermenteze lactoza. Procesele biochimice din perioada fermentării și maturării sunt asemănătoare cu acelea din chefir, însă, în cumas se acumulează mai mult alcool și dioxid de carbon, ca rezultat al dezvoltării mai intense a drojdiilor, favorizate atât de activitatea mai slabă de inhibare a acestora de către bacteriile lactice, cât și de aerarea cumasului în timpul fabricării.