Coaja fructului pasiunii este bogată în fibre alimentare şi bioflavonoide cu acţiune antioxidantă şi antiinflamatorie. Adăugată în iaurt, alături de bacterii probiotice, îmbunătăţeşte proprietăţile reologice şi texturale, cu influenţe minime asupra caracteristicilor organoleptice. Unul dintre subprodusele promiţătoare din fructe este coaja fructului pasiunii care, în plus faţă de proprietăţile sale funcţionale cum sunt reducerea colesterolului şi a glucozei în serul sanguin, îmbunătăţeşte profilul acizilor graşi şi creşte conţinutul de acid linoleic conjugat al iaurtului probiotic în care s-a adăugat coajă de fructul pasiunii. Coaja fructului pasiunii îmbunătăţeşte şi parametrii texturii iaurturilor degresate pe parcursul perioadei de depozitare la rece. Pornind de la aceste considerente, studiile lui Espirito-Santo et al. (2013, Food Research Internaţional) au evaluat influenţa adaosului de fibre din fructul pasiunii asupra separării spontane a zerului (sinereza), parametrilor reologici, microstructurii şi caracteristicilor senzoriale ale iaurturilor probiotice. Laptele degresat, îmbogăţit cu 1% fibre din fructul pasiunii a fost încălzit şi inoculat cu o cultură starter ce conţine Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus apoi a fost împărţit în grupe în funcţie de tulpina de bacterii probiotice adăugată: Lactobacillus acidophilus, respectiv Bifidobacterium animalis subsp. lactis. În paralel au fost realizate probe martor, fără adaos de fibre din fructul pasiunii. Toate probele au fost supuse fermentării până la atingerea valorii pH 4,5 apoi au fost determinate caracteristicile reologice ale iaurtului. Analiza senzorială a fost aplicată tuturor probelor de iaurt, cu sau fără adaos de fibre din fructul pasiunii, fără bacterii probiotice sau cofermentat cu bacterii probiotice. Tixotropia iaurturilor îmbogăţite cu fibre din fructul pasiunii a fost mai mare decât a probelor martor. Vâscozitatea aparentă la finalul depozitării la rece a fost semnificativ mai mare în iaurturile cu adaos de fibre şi cofermentate cu bacterii probiotice decât în probele martor. Fotomicrografiile efectuate cu microscopul electronic după liofilizarea iaurtului au demonstrat că în iaurtul cu fibre din fructul pasiunii gelul de cazeină este mult mai compact şi se suprapune peste fibre, în timp ce filamentele de exopoliglucide sunt mai frecvente în probele martor. Aspectul, mirosul şi culoarea iaurturilor cu adaos de fibre din fructul pasiunii au primit scorul „bun”, iar intensitatea mirosului fructului pasiunii a fost considerată slabă de către evaluatorii din panel la analiza senzorială. Rezultatele indică faptul că fibrele din fructul pasiunii reprezintă un ingredient aproape neutru pentru proiectarea de iaurt ca produse noi cu valoare adăugată ridicată. Detalii despre acest subiect in urmatoarea editie a infoALIMENT Magazin-Sectiunea "Lapte", care va fi publicat in curand. (Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi)