Specialitate de brânză albastră cu mucegai, gorgonzola provine din Italia, fiind fabricată din lapte de vacă. Cu o textură untoasă sau fermă, sfărâmicioasă și sărată, specialitatea italiană este caracterizată și de nervurile albastre de mucegai care dau savoare în plus, gustului puternic. Descriere generală   Conform datelor existente, gorgonzola este menționată pentru prima oară în anul 879, sursele istorice vorbind despre localitatea care a dat și numele acestui sortiment de brânză, după cum se afirmă în publicația științifică The Christian Science Monitor. Cu toate acestea, locul de origine este contestat. Ce este mai important este faptul că marmorajul albastru-verzui a fost căpătat în secolul al XI-lea, prin includerea sporilor de mucegai.   În prezent, gorgonzola originală este produsă în Piemont și Lombardia, la fabricarea ei fiind utilizat lapte de vacă integral, la care se adaugă bacterii starter, împreună cu spori de mucegai de penicillinum glaucum, eliminat în timpul coagulării și a maturării care se produc la temperaturi foarte joase. Particularitatea produsului o reprezintă ”tratamentul” mecanic din timpul maturării, care constă în introducerea și scoaterea foarte rapidă a unor tije metalice, fapt care conduce la crearea unor canale de aer care, la rândul lor, permit dezvoltarea sporilor de mucegai, formând nervurile caracteristice. De regulă, perioada de maturare este de până la patru luni, duritatea produsului final fiind determinată de timpul în care se lasă la maturat. Un timp mai mare, determină creșterea consistenței, devenind mai fermă. Există două sortimente de gorgonzola, diferențiate tocmai de perioada de maturare: Gorgonzola Dolce și Gorgonzola Picante, numită și Naturale sau Montagna. În conformitate cu legislația italiană și cea a Uniunii Europene, gorgonzola se bucură de statutul de produs cu denumire geografică protejată, DOP, ceea ce înseamnă că această specialitate se poate produce sub această denumire doar în zonele atestate, dintre care, cea mai importantă este zona Casale Monferrato, din provincia Alessandria. Produsul original este marcat prin ștanțare, cu litera G, spre deosebire de gorgonzola produsă industrial, din lapte pasteurizat, fapt acceptat atât pe plan intern, cât și internațional. Să menționăm faptul că varianta franceză este brânza Roquefort, la care se folosește penicillinum roqueforti.   Particularități Metoda tradițională de fabricare a gorgonzolei presupune separarea cașului de zer, prin punerea la scurs, peste noapte. În următoarea zi, cașul este pus în forme inelare fabricate din lemn. Maturarea se produce în mediu natural, în special, în peșterile din Valassina. În enciclopedia ”World Cheese Book”, autoarea Juliet Harbutt subliniază importanța orificiilor practicate pentru dezvoltarea sporilor de mucegai, descriindu-le drept un ”adevărat purgatoriu” pe care produsul în traversează în procesul de maturare care trebuie să se petreacă în încăperi cu o umiditate de până 95 %. Aceasta este o metodă modernă care grăbește procesul de fabricare, reducându-l la numai patru săptămâni. Dar, în majoritatea cazurilor, gorgonzola tradițională se lasă la maturat până la șase luni, maturarea în peșteri durând, uneori, până la un an.   Gorgonzola Dolce este caracterizată prin nervurile gri-verzui și un gust puțin agresiv și ușor dulce. Dimpotrivă, Gorgonzola Picante are un gust agresiv, sortimentul fiind străbătut de nervuri verzi-albăstrui.   Alături de aceste două sortimente, ”The Slow Food's guide to Italian cheeses”, editat de Roberto Rubino, Piero Sardo și Angelo Surrusca, vorbesc de încă două sortimente: Gorgonzola del Nano, considerată străbunica actualului produs și Gorgonzola Antico, sortimente la care nu se intervine prin inoculare, apariția specificităților producându-se cu totul și cu totul natural, în perioada de maturare care poate depăși un an.   Adăugăm că, folosind tehnologii industriale, în România, compania care a produs gorgonzola a fost Prodlacta, în cadrul unui contract de export pentru Italia. Dialogând cu domnul Oleg Solomițchi, directorul general al acestei firme, ne-a declarat că, după reorganizarea și reluarea activității la capacitate maximă, așa cum se dorește, producția de gorgonzola va fi reluată.