În funcție de compoziția lor, culturile au destinații precise de utilizare, se arată într-un studiu publicat recent de DairyReporter. Astfel, la fabricarea iaurturilor sunt utilizate culture mixte formate din Streptococus termophilus și Lactobacillus bulgaricus, în care prezența drojdiilorși a mucegaiurilor nefiind indicată, acestea constituindu-se în microfloră de infecție. În mixtul utilizat, cele două bacteria trebuie să fie în echilibru, Lactobacillus bulgaricus dezvoltându-se optim la o temperatură de 40-50 C, iar streptococul, la 37-40 C. Unii specialiști sunt de părere că formarea unor granulații de volutină observabile la microscop pe bacilii bacteriilor confirmă deteriorarea culturii, fiind necesară înlocuirea ei. Simbioza dintre cele două bacterii, în prima ei fază, determină eliminarea oxigenului, lactobacilii hidrolizând profund și facilitând creșterea streptococilor. La rândul lor, streptococii produc o aromă asemănătoare untului. Foarte important este păstrarea în permanență a raportului egal dintre cele două bacteria, combinația aromei de unt cu cea produsă de lactobacilli dând aroma finală caracteristică a iaurtului. O cultură de calitate pentru fabricarea iaurtului trebuie să se prezinte sub forma unui coagul compact, acru și aromat, cu gust proaspăt. Verificarea microscopic trebuie să releve doar streptococci și lactobacilli. La fabricarea produselor acidofile se vor utilize culture obținute prin coagularea laptelui cu maiaua obținută din Lactobacilus acidophilus-culturi pure, în asociere cu Streptococus lactis și maia de kefir, dar și cu drojdii lactice de bere sau vin. Pentru laptele acidofil se utilizează o cultură mixtă de 80 % rase nefilante și 20 % rase filante de Lactobacilus acidofilis cultivate separat. Cât privește fabricarea laptelui bătut, în acest caz se utilizează Streptococus lactis, Streptococul cremoris, care determină aciditatea, Streptococus citrovorus și streptococcus paracitrovorus, care determină aroma și streptococcus diacetilactis, cu acțiune acidifiantă și aromatizantă.