Expansiunea extraordinară a interesului mediatic vis-a-vis de o nutriţie sănătoasă şi de alimentele pe care le consumăm zi de zi şi a dus la creşterea popularităţii unor tipuri de alimente, precum şi la introducerea în vocabularul nostru de zi cu zi a unor termeni de specialitate legaţi de nutriţie, care însă, au fost perceput adesea eronat de marele public. Astfel, nu o dată s-a întîmplat ca un consumator de rînd să folosească termeni de specialitate în încercarea de a găsi alimente care să îi satisfacă necesităţile, fără a cunoaşte însă semnificaţia exactă şi corectă a termenilor respectivi. Un bun exemplu în acest sens sunt şi organismele starter, cunoscute şi sub denumirea de culturi starter. DairyReporter a publicat de curând un studiu în acest sens, din care vă prezentăm următoarele extrase. Noutăți din preistorie! În ultimii ani, din ce în ce mai multe persoane caută pe piaţă lactate care să conţină aceste organisme starter pe care le consideră ceva nou, complet inovativ, neştiind faptul că ele au fost incluse în dieta noastră încă din „preistoria industriei alimentare”. Laptele acidifiat natural a fost probabil unul dintre primele produse lactate ce au condus implicit la prelungirea duratei de conservare a laptelui, aceste produse fiind dezvoltate, în principal, din motive climaterice, respectiv ecologice. Astfel, iaurtul din Bulgaria şi chefirul din Caucaz sunt atestate documentar încă din mileniul II î.e.n, scrierile menţionînd faptul că acestea aveau o durată de păstrare mai mare decît laptele proaspăt. Practic, organismele starter sunt responsabile de declanşarea şi producerea fermentaţiei lactice ce transformă laptele de vacă şi nu numai în produse lactate acide (iaurt, kefir, sana, lapte bătut, lapte acidofil).   Aşadar, ele nu sunt nicidecum o descoperire a mileniului III, ci se folosesc din Antichitate pentru prepararea unor alimente ce erau considerate încă de pe atunci delicatese. Modul în care acţionează organismele starter este însă o inovaţie, în sensul că mecanismele prin care ele interacţionează cu matricea în care sunt inoculate, precum şi cu alte microorganisme au fost desluşite în adevăratul sens al cuvîntului de abia în cea de- doua jumătate a secolului trecut, ceea ce a permis o expansiune extraordinară a industriei lactatelor acide, precum şi a tehnologiilor de obţinere a acestor organisme starter la nivel industrial.   Dar ce sunt organismele starter? Organismele starter sunt grupe de microorganisme biologic active care, inoculate într-un mediu propice sub formă de culturi starter, declanşează procese biologice de tip fermentativ în urma cărora rezultă diverşi produşi de fermentaţie primari, respectiv secundari, responsabili de creşterea duratei de conservare, precum şi de obţinerea aromei şi a gustului specifice produselor lactate acide.Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin de la o cultură pură stoc şi care prin trecerea prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de fi folosite pentru producţia de alimente fermentate, ele putînd fi formate fie dintr-un singur microorganism, fie din mai multe. Practic, la nivel metabolic, organismele starter sunt biocatalizatori care declanşează procese biochimice ce transformă complet substratul cu care ele vin în contact. Aceşti biocatalizatori sunt bacteriile lactice, ce cuprind o gamă variată de genuri şi un număr considerabil de specii, cele mai importante genuri de bacterii lactice fiind Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Bifidobacterium ş. a. Dintre acestea, genurile Lacrobacillus, Bifidobacterium, precum şi Enterococcus sunt utilizate ca probiotice. Speciile genului Lactobacillus sunt cele mai numeroase dintre bacteriile lactice şi conţin atît lactobacili utili, cît şi specii care produc diferite tipuri de modificări nedorite ale produselor alimentare, cunoscute sub denumirea generică de „defecte”.   Rolul organismelor starter   Rolul principal al organismelor starter este de a asigura produsului în care sunt inoculate un anumit grad de inocuitate şi de a-i creşte capacitatea de conservare prin declanşarea şi dirijarea unor procese biochimice şi metabolice specifice, asigurînd totodată şi însuşirile senzoriale şi nutritive ale produsului. Bacteriile lactice asigură inocuitatea produselor alimentare în care sunt introduse sub formă de culturi starter datorită  produşilor de reacţie rezultaţi în urma proceselor fermentative,şi anume acizii organici (acid lactic, în principal, acid acetic, alcool), CO2, peroxizii organici şi substanţele bacteriocine eliberate în mediul de cultură.   A doua jumătate a secolului trecut a însemnat o reală explozie în ceea ce priveşte dezvoltarea studiului asupra organismelor starter. Astfel, începînd cu anii 1950, oamenii de ştiinţă au început să studieze mecanismele biochimice prin care laptele se acidifiază în mod natural, descoperind faptul că responsabile pentru toate reacţiile chimice ce se produc în lapte sunt bacteriile lactice. În anii 1970 s-au produs primele culturi starter la nivel industrial, pentru ca, mai apoi, în anii 1980, odată cu descoperirea probioticelor de către Élie Metchnikoff, studiul organismelor starter să atingă apogeul în ceea ce priveşte inovaţia. Ultimii ani au însemnat noi descoperiri în domeniul culturilor starter, care au devenit totdată mult mai uşor accesibile şi consumatorilor de rînd care doresc să îşi prepare iaurtul acasă, folosind propriul lor inocul. Toata această expansiune a permis nu numai creşterea profiturilor în industriei laptelui, ci şi dezvoltarea unei noi ramuri a industriei, respectiv cea a fabricilor specializate ce produc culturi lactice starter pentru fiecare sortiment de produs lactat acidofil în parte.   La obţinerea culturilor starter utilizate pentru acidifierea naturală a laptelui, tehnologul responsabil cu producţia trebuie să urmărească foarte atent ca specificaţiile producătorului să fie respectate cu stricteţe, pentru a se evita situaţia total dezagreabilă a compromiterii şarjei de produs. Astfel, trebuie avute în vedere, în mod deosebit, următoarele: mediul de cultură, tratamentul termic aplicat laptelui, condiţiile de incubare, înteracţiunea dintre tupinile sau speciile culturii starter, eventualele infectări cu bacteriofagi, precum şi instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. În mod uzual, termenul de „cultură starter” se referă la culturile obţinute prin diferite pasaje dintr-o cultură pură numită inocul.   Sub formă de culturi, organismele starter pot fi clasificate în mezofile, respectiv termofile. Cele dintîi pot fi, la rîndul lor, clasificate în culturi starter singulare, care conţin o singură specie de bacterie lactică homofermentativă (Str. lactic, subsp. cremoris, respectiv Str. lactic subsp. lactis) ce produce acid lactic în proporţie de 0,8%; culturi starter mezofile multiple, ce se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat pînă la stadiul de cultură primară, chiar şi de cultură starter de producţie cînd se amestecă între ele şi, nu în ultimul rînd, culturi starter mezofile mixte formate din două tipuri de bacterii lactice : una acidifiantă (Lactoccoccus lactis sau Lactococcus cremoris) şi una producătoare de aromă (Str. diacetilactis, leuconostoci). Culturile starter termofile se împart, la rîndul lor, în culturi acidifiante (Lactobacillus acidophilus),respectiv acidifiante/aromatizante care sunt constituite din una sau mai multe specii de lactobacili si dintr-o specie de streptococi ( ex: cultura starter termofilă pentru iaurt ori cea pentru brînzeturi). Pe lîngă funcţiile de acidifianţi şi aromatizanţi naturali ce asigură creşterea duratei de conservare a produsului, s-a demonstrat ştiinţific faptul că organismele starter intră în competiţie cu diferite tipuri de microorganisme patogene şi de alterare existente în laptele ce serveşte drept substrat, prin acidifierea mediului ca urmare a acumulării acizilor organici. Bacteriile patogene se inhibă în dezvoltarea lor, substanţele nutritive fiind consumate în cea mai mare parte de bacteriile lactice atît de benefice pentru consumul uman. Acţiunea inhibitivă a organismelor starter se rasfrînge asupra unor specii considerate a fi înalt patogene pentru om,cum ar fi Salmonella, Listeria monocytogenes, Cl. botulinum, precum şi diverse specii de stafilococi, inclusiv stafilococul auriu. Folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide, organismele starter sunt benefice pentru sănătate deoarece favorizează acţiunea pepsinei asupra proteinelor din tractul gastrointestinal, aciditatea acestuia blocînd şi dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi permiţind implantarea probioticelo din culturi ce au consecinţe pozitive extraordinare asupra sănătăţii.