Compania olandeza Lactosan a dezvaluit pentru site-ul foodnavigator.com cateva dintre directiile de viitor dezvoltate pe baza cercetarilor pe care propriul department le-a facut in domeniul compusilor pe baza de pulberi, pentru branzeturi.

Potrivit echipei de cercetatori de la Universitatea din Copenhaga, solicitati sa se alature specialistilor companiei, noile combinatii ale compusilor vor determina mascarea gustului amarui, vor reduce consumul de sare si vor actiona ca ameliatori de gust. Proiectul de cercetare, demarat in 2008, s-a axat pe identificarea si caracterizarea compusilor in diferite pulberi de branze maturate. Desi, pulberile de branza au o lunga istorie, fiind utilizati din plin in industria alimentara ca ameliatori de gust, oficialii Lactosan afirma ca pot fi obtinute, inca, noi combinatii. Astfel, au fost analizate trei tipuri diferite de pulberi branza, produse prin metoda tipica de topire, cu adaos de apa si sare, fiind apoi pasteurizate si uscate prin pulverizare. Tipurile studiate au fost: pulberile pentru branza blue, pulberile de la branzeturile maturate de suprafata, si pulberile din branza dura. Dr. Camilla Varming, cercetatoare la Universitatea daneza, a declarat ca echipa a realizat analize senzoriale din pulberi, comparand apoi caracteristicile senzoriale cu compusii de aroma care au fost analizati chimic. La randul sau, Inger Hansen, manager la Lactosan, a declarat ca noile cunostinte permite companiei sa realizeze noi combinatii de compusi, atat pentru aroma, cat si pentru gusturile adiacente. Inger Hansen a mai adaugat ca Lactosan va lansa noi pulberi destinate accentuarii gustului de branza, in unele sortimente de biscuiti. Hansen a adaugat ca rezultatele sunt in prezent puse in aplicare intr-un nou system de aplicare, pentru mascarea gustului amar si reducerea consumului de sare. Profilul sensorial al pulberilor de branza vor fi urmarite corelat cu nivelurile componentelor chimice ale acizilor grasi liberi si aminoacizilor. Principalele rezultate au evidentiat in noile pulberi un continut ridicat de compusi de aroma, in principal esteri si cetone, care sunt, de obicei produse de fungi Penicillium specii si care corespund, in special, branzelor albastre. Pulberile branzei maturate la suprafata au relevant mai multi compusi pe baza de sulf, indol si phenole, tipice microflorei procesului de maturare. Web: www.lactosan.com