(Autor: Ilie Stoian)  Bineînțeles că pot exista și alte sortimente de brânză care ar putea să deţină acest titlu neoficial, de Regină a Brânzeturilor. Dar, până acum, recunoașterea oficială nu a primit-o decât acest produs, faimoasa Le Gruyère. Iar asta, nu doar o dată, ci de patru ori, Le Gruyère fiind singurul sortiment de brânzeturi care a fost răsplătit cu Medalia de Aur și cu titlul de Cea Mai Bună Brânză din Lume, la World Cheese Awards-Londra, un fel de Oscar al industriei care i s-a acordat în 1992, 2002, 2005 și 2006.   Poveste și ”povești”   Le Gruyère este, de fapt, un caşcaval tare, denumit astfel după numele orașului unde își are originea, Gruyères-Elveţia, având aria originală de răspândire în cantoanele Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura şi Berna. Până în anul 2001, când a obţinut Certificarea AOC, francezii au dorit să ameţească autorităţile Uniunii Europene cu ”poveşti” care ar fi trebuit să convingă că Le Gruyère ar fi, de fapt, o brânză franţuzească din gama Comté şi Beaufort.   Gustul de Le Gruyère este dulce, dar şi uşor sărat, cu o aromă care variază foarte mult cu perioada de maturare. Cremoasă şi cu tentă de alune, când e puţin maturată, Le Gruyère devine asertivă, cu un gust pământiu şi complex. După 12 luni de maturare, această brânză tinde să prezinte mici fisuri, având o textură uşor granulată. Brânza Le Gruyère este cunoscută ca una dintre cele mai bune brânzeturi pentru copt, având un gust distinctiv, dar nu copleşitor. Totodată, este foarte indicată pentru topire, alături de Vacherin şi Emmental.   În mod tradiţional, Le Gruyère este folosită ca ingredient pentru delicioasa supă cu ceapă, dar şi în combinaţii de foietaj cu şuncă presată sau jambon. Fineţea elveţiană este însă pusă în valoare, cel mai bine, alături de carnea de pui sau în Cordon Bleu, dar poate fi adăugată cu brio şi în salate. Spre deosebire de alte brânzeturi, Le Gruyère  nu este asociat cu vinul roşu sec, fiind preferat Rieslingul alb, cidru sau berea neagră.   Tehnologia, pe scurt Pentru a produce Le Gruyère , laptele crud este încălzit la 34 ° C, într-o cuvă de cupru, iar apoi este închegat prin adăugarea de cheag lichid. Caşul se taie în bucăţi de mărimea bobului de mazăre şi se agită, pentru eliminarea zerului. Caşul este apoi fiert la 43°C, pentru ca, rapid, temperatura să fie ridicată la la 54 ° C.   Zerul este tensionat, iar caşul este plasat în forme de presare. După sărarea în saramură şi adăugarea de bacterii, brânza este maturată timp de două luni, la temperatura camerei, pe scânduri de lemn. Le Gruyère poate fi maturat de la 3 la 10 luni, sau mai mult, în peşterile din zonele menţionate mai sus.   În conformitate cu AOC, beciurile de maturare folosite ca alternativă, trebuie să aibă un climat apropiat de natural cu umiditate de 94 %- 98 % . Dacă umiditatea este mai mică, brânza usuca. În cazul în care umiditatea este prea mare, brânza nu se maturizeaza si devine murdară şi lipicioasă. Temperatura peşterii trebuie să fie între 13°C şi 14°C.   Sortimente recunoscute   Le Gruyère AOC are multe soiuri diferite, cu profile diferite de vârstă. Există şi un sortiment special, produs numai în timpul verii în Alpii elveţieni: Le Gruyère AOC Alpage.   În general, se pot distinge următoarele două profiluri de vârstă: doux: min. 5 luni şi  réserve: min. 10 luni. Dar, în Elveţia pot fi găsite şi varietăţi precum Surchoix, Vieux şi Höhlengereift, dar acestea nu sunt recunoscute AOC. De asemenea, brânza franceză Le Brouère, făcută în Munţii Vosges, este considerată şi ea o variantă de Le Gruyère.   Variante industriale sunt produse de companii occidentale dar, mai ales, în Statele Unite, acolo unde sunt foarte solicitate de consumatori. În top-ul producătorilor de  Le Gruyère sunt cei din Wisconsin, aceia care deţin şi ponderea majoritară a producătorilor din sectorul american al lactatelor.     O reţetă, două reţeteSupă Le Gruyère cu ceapăIngrediente 600 g ceapă (alege cepe mari) 3 linguri de unt (cca 50 g) 10 căni (cca 2 litri) de supă limpede 1 buchet garni (pătrunjel, mărar, cimbru, dafin) 16 felii de baghetă, prăjite, sau crutoane 140g brânză Gruyère, rasă (merită să o cauţi în magazine, dar dacă nu găseşti, poţi alege brânză cheddar sau caşcaval) sare neiodată, grunjoasă, se găseşte la unele magazine bio piper proaspăt măcinat   Mod de preparare Se foloseşte o cratiţă solidă. Ceapa se curăţă, se taie peştişori. Se căleşte în unt, la foc mic. Se adaugă supa, mănunchiul de verdeaţă şi se potriveşte de sare după gust. Se lasă pe foc potrivit, între 45 de minute şi o oră, până ce compoziţia capătă consistenţă. Se toarnă supa în castroane ceramice termorezistente, se presară deasupra crutoanele sau feliile de pâine prăjită şi se presară cu brânza Gruyère. Se introduce în cuptor şi se lasă până se formează o crustă aurie. Cartofi copţi cu bacon şi Le GruyèreIngrediente 4 cartofi medii 2 linguri ulei de măsline 25 g de unt 1 ceapă mare, feliată fin 6 felii de bacon afumat, tocate 2 linguri smântână pentru gătit 200g de brânză Gruyère, rasă pătrunjel tocat, pentru servit od de preparare Încinge cuptorul la 200˚C/gaz 6. Spală bine cartofii şi înţeapă-i cu o furculiţă din loc în loc, apoi unge-i cu jumătate din cantitatea de ulei şi asezonează-i bine. Aşază-i pe o tavă şi dă-i la cuptor timp de 1 oră şi 15 minute, până li se rumeneşte coaja şi se înmoaie în interior. Între timp, încinge într-o tigaie uleiul rămas şi jumătate din cantitatea de unt, adaugă ceapa şi soteaz-o la foc mic 15-20 de minute, până se înmoaie şi se rumeneşte. După ce e gata, scoate ceapa din tigaie şi las-o deoparte, apoi adaugă baconul şi prăjeşte-l până devine crocant. Scoate-l din tigaie cu o lingură şi aşază-l pe un prosop de hârtie, pentru a absorbi excesul de grăsime. Taie fiecare cartof pe jumătate, pe lung (ai grijă să nu te frigi), apoi scobeşte aproape tot miezul şi lasă-l deoparte într-un bol. Zdrobeşte miezul cartofilor cu o furculiţă adăugând untul rămas şi smântâna, apoi asezonează. Încorporează ceapa, baconul, ¾ din cantitatea de brânză şi ½ din cantitatea de pătrunjel. Umple cartofii scobiţi cu amestecul format şi presară peste ei brânza rămasă. Mută-i din nou pe tavă şi dă-i la cuptor 10-15 minute, până devin aurii. Presară pătrunjelul rămas şi serveşte-i alături de o salată verde, după preferinţă. (Reţetele au fost preluate de pe www.goodfood.ro)