Este evident din studiile recente, că brânzeturile realizate în condiții sanitare adecvate, folosind lapte crud de bună calitate și maturate în consecință, ar trebui să fie lipsite de sau, cel mult, să aibă niveluri scăzute de bacterii indicatoare. În concordanță cu această premisă, într-un raport înaintat către Comisia Europeană, Monica Metza , John Sheehana și Peter C.H. Feng, de la Universitatea din Dublin, autori ai studiului  ”Use of indicator bacteria for monitoring sanitary quality of raw milk cheeses”  (2016), au compilat rezultatele multor altor studii asupra microflorei diferitelor brânzeturi artizanale din Spania (Manchego, Cabrales, La Serena, Majorero, Mahon); Italia (Fiore Sardo, Casu Axedu, Fontina, Toma, Mozzarella, Caciotta); Franța (Comte, Beaufort, ‘Mont d’Or’) și Portugalia (Serra Da Estrela, Serpa, Sao Jorge) și au arătat că E. coli era rar întâlnită în oricare dintre aceste brânzeturi.

Atenție la E.coli

Studiul înaintat Comisiei Europene cu scopul de a determina relaxarea legislației UE, în privința producției de brânzeturi din lapte crud, au examinat, de asemenea, nivelurile de bacterii indicatoare în alte tipuri de brânzeturi din întreaga lume. Și alți cercetători, precum Martinez Manso și Fernandez Salguero (2018), au examinat interiorul brânzei La Serena, după ce a fost maturată timp de 60 de zile, dar nu au găsit coliforme.

Aygun și colab. (2015) au analizat calitatea microbiologică a produsului Carra, o brânză tradițională turcească semi-dură, până la tare, fabricată din lapte crud de caprine sau uneori cu lapte brut de bovine și maturată timp de trei luni în ulcioare de faianță sigilate, îngropate în pământ. Din cele 50 de probe analizate, 82% au avut un număr de E. coli <2 log10 UFC/g.

Brooks și colab. (2012) au examinat 41 de brânzeturi din lapte crud fabricate din lapte de bovine, caprine sau ovine din diferite regiuni ale SUA și au constatat că 95% (39/41), din probe au <10 CFU/g de E. coli. Celelalte două probe, o brânză de lapte bovină și ovină, conțineau E. coli la 10 și, respectiv, 30 CFU g. O’Brien și colab. (2009), au testat două probe de brânză pe lună, timp de un an, de la 15 ferme de lapte din Irlanda.

Analiza celor 351 de brânzeturi, care au fost obținute atât din lapte brut de bovine, caprine sau ovine crud sau pasteurizat, a arătat că 79% din brânzeturile cu lapte crud au E. coli la <10 CFU/g.

Rantsiou și colab. (2008), au testat patru probe de brânză Feta realizate de patru producători de brânzeturi greci și au descoperit că o probă avea <100 CFU/g, iar celelalte trei probe aveau <10 CFU/g de coliforme și E. coli. Într-o revizuire a microflorei și a caracteristicilor mai multor tipuri de brânzeturi grecești, Litopoulou-Tzanetaki și Tzanetake (2011), au constatat că nivelurile coliformelor sunt scăzute sau neglijabile în Kasseri, o brânză semidură fabricată de obicei cu lapte crud de ovine cu 5-10% adăugat caprin sau lapte bovin, iar în Melichloro, o brânză tare obținută din lapte crud de ovine, coliformele au fost găsite numai la niveluri de 1 log10 CFU/g.

Menéndez și colab. (2001) au testat 24 de eșantioane de Tetilla de 2-3 săptămâni, o brânză spaniolă făcută cu lapte brut de bovine și au găsit E. coli la niveluri medii de 1,72 log10 CFU/g. Rosengren și colab. (2010), au examinat 151 eșantioane (96 de lapte pasteurizat și 55 de brânzeturi cu lapte crud), de brânză proaspătă sau maturată de scurtă durată, din 43 de ferme din Suedia și au găsit doar 3% (3/96) din brânzeturile cu lapte pasteurizat cu E. coli comparativ cu 34% (19/55) din brânzeturile cu lapte crud. Unele dintre acestea, inclusiv o brânză proaspătă făcută cu lapte pasteurizat, aveau E. coli la niveluri de 3-5 log10 CFU/g, iar unele dintre brânzeturile cu lapte crud aveau E. coli la> 5 log10 CFU/g.

Laptele crud și importanța sa

Studiul a subliniat importanța utilizării laptelui crud de calitate și a barierelor igienice, pentru a îmbunătăți controlul procesului pentru producția de brânză din lapte crud. Majoritatea studiilor menționate mai sus au fost realizate folosind metode microbiologice convenționale. Cu toate acestea, alții au folosit metode moleculare mai sensibile, pentru a examina flora microbiană a brânzeturilor.

Feurer și colab. (2004) au folosit secvențierea ADN-ului ribozomal 16S, pentru a studia microflora brânzeturilor franțuzești roșii cu lapte crud sau pasteurizat și nu au detectat E. coli în niciun tip de brânză. Quigley și colab. (2012) au folosit secvențierea ADN pentru a examina microbiota a 62 de brânzeturi artizanale irlandeze, inclusiv brânzeturi moi, semiduri sau tari realizate din lapte crud sau pasteurizat și nu au detectat E. coli în niciuna dintre probe.

Ercolini și colab. (2003) au folosit analiza ADN ribozomal 16S pentru a studia structura și localizarea comunităților microbiene în brânza Stilton, dar E. coli nu a fost printre flora microbiană prezentă în cele 16 probe testate.

Randazzo și colab. (2006) au folosit analize de ARN ribozomal 16S pentru a examina diversitatea bacteriană în brânza artizanală și experimentală Pecorino Siciliano, dar nu s-a găsit E. coli în niciuna dintre cele cinci probe examinate.

În cele din urmă, Martin-Platero și colab. (2009) au folosit PCR, secvențierea ARN ribozomal 16S și o metodă de subtipare moleculară pentru a examina comunitățile microbiene din Quesailla Arochena și Torta Arochena, două brânzeturi de fermă spaniole fabricate din lapte crud de caprin și au constatat că Hafnia și Serratia sunt genurile enterobacteriene predominante prezente în unele dintre brânzeturi, dar E. coli nu a fost găsit.

Rezultate similare au fost raportate de Alegría și colab. (2009), De Pasquale și colab. (2014), Duthoit și colab. (2005), Duthoit și colab. (2003), Randazzo și colab. (2010) și Randazzo și colab. (2002).

Fără a găsi E. coli folosind aceste metode moleculare mai sensibile, poate din cauza numărului redus de probe examinate de unele dintre aceste studii, totuși, alții au analizat un număr mai mare de probe și nu au găsit E. coli, prin urmare, rezultatele sugerează că E. coli nu sunt prezenți în mod normal în brânzeturi și, dacă sunt prezenți, nu sunt la niveluri ridicate.

Atenție la curățenia spațiilor de lucru

În unele studii, brânzeturile s-au dovedit a avea un număr mare de indicatori, dar majoritatea cercetătorilor au atribuit aceste descoperiri numărului mare de indicatori din laptele crud utilizat pentru fabricarea brânzei sau prelucrării insalubre.

De exemplu, Bricker și colab. (2015), au examinat 10 eșantioane de brânză mexicană în stil menonit de la Chihuahua (opt din lapte crud și două din lapte pasteurizat). Niveluri coliforme fecale de 2-5 log10 CFU / g, cu o medie de 3 log10 CFU / g, au fost găsite în brânzeturile cu lapte crud, dar niciunul nu a fost găsit în brânzeturile cu lapte pasteurizat, ceea ce a condus autorii la concluzia că eliminarea flora indicatoare din laptele crud ar îmbunătăți calitatea și siguranța brânzeturilor.

Guzman-Hernandez și colab. (2016) au analizat 52 de brânzeturi mexicane proaspete nepasteurizate pentru prezența bacteriilor patogene și a indicatorilor. Brânzeturile proaspete sau queso fresco nu sunt îmbătrânite, deci nu beneficiați de reducerea suplimentară a nivelurilor indicatorilor prin coacere, prin urmare, trebuie să fie făcute în condiții igienice.

Studiul a constatat coliforme fecale și E. coli la niveluri de> 3 log10 CFU / g la 67% și respectiv 63% din probe și a concluzionat că calitatea microbiologică slabă a acestor produse este în concordanță cu condițiile neigienice observate la nivelul diverse facilități de producție (Guzman-Hernandez și colab., 2016).

Eleftheriadou și colab. (2002) au caracterizat profilul microbiologic a 6500 de probe de alimente lactate din Cipru, inclusiv înghețată și brânzeturi tradiționale. Numărul total de probe de brânză testate nu a fost precizat, dar peste 180 de probe de brânză conțineau E. coli la> 100 CFU/g, un nivel considerat a fi de o importanță sanitară de către autori și a concluzionat că este esențial să se monitorizeze E. coli în brânzeturi și pentru a îmbunătăți practicile de producție ale micilor producători de brânzeturi.

Tzanetakis și colab. (1987) au examinat 50 de eșantioane de Kopanisti, o brânză moale de lapte bovin crud fabricată în Grecia și nu au găsit coliforme în 30 de eșantioane, dar 16 eșantioane au avut o medie de 200 CFU/g, iar celelalte 4 eșantioane au avut un număr mediu de 1500 CFU/g. Papageorgiou și colab. (1998) au analizat 62 de eșantioane de Pichtogalo Chanion, o brânză greacă moale, tartinabilă, obținută în mod obișnuit din lapte crud de ovine sau caprine sau dintr-un amestec al ambelor.

Toate probele conțineau coliforme, 30% prezentând niveluri de 5-5,66 log10 CFU/g. E. coli a fost găsită la 88% din probe, din care 46,8% au avut niveluri> 4 log10 CFU/g. Studiul a atribuit aceste indicatoare ridicate utilizării laptelui crud și condițiilor de procesare igienice slabe în fabricarea brânzei. Studiul a arătat, de asemenea, că Pichtogalo Chanion de înaltă calitate poate fi preparat cu lapte pasteurizat și, prin urmare, este acum utilizat pentru fabricarea acestei brânzeturi.

Soluția americană

Khayat și colab. (1988) au testat 256 de brânzeturi, compuse din 22 de soiuri diferite și au fost achiziționate din diferite orașe din California și au constatat că 46% au coliforme la <100 CFU/g, dar unele dintre probe au avut un număr de coliforme care a variat între 2 și 7 log10 CFU/g.

Având în vedere că toate aceste brânzeturi au fost etichetate ca fiind făcute cu lapte pasteurizat, autorii au ajuns la concluzia că probabil s-au produs insanitații sau incidențe ridicate de contaminare post pasteurizare. În mod similar, Araùjo și colab. (2002) au examinat nivelurile de coliforme fecale în 45 de probe din trei mărci de brânză moale din lapte pasteurizat vândute în Rio de Janeiro, Brazilia.

Studiul a constatat că 95% (43/45) din probe depășiseră standardul coliform fecal brazilian de 100 CFU/g. Nivelurile găsite au variat de la 1 la 6 log10 MPN / g. E. coli a fost, de asemenea, izolată din 97,7% din probe, inclusiv multe tulpini enteropatogene de E. coli și, prin urmare, produsele au fost considerate improprii consumului.

Deoarece aceste produse au fost fabricate cu lapte pasteurizat, autorii au atribuit un număr mare de coliforme fecale pasteurizării necorespunzătoare sau practicilor neigienice din timpul fabricării brânzeturilor. Rezultatele acestor studii au arătat că brânzeturile fabricate cu lapte crud de bună calitate și în condiții sanitare și îmbătrânite corespunzător nu vor conține sau vor avea doar niveluri scăzute de bacterii indicatoare.

În concordanță cu această premisă, între 2014 și 2016, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a analizat 1606 eșantioane, compuse din 5698 de subprobe, de brânzeturi cu lapte crud care au fost învechite timp de minimum 60 de zile și au constatat că 90% din subprobe au <10 CFU / g de E. coli (US FDA, 2016).

X X X

În studiile citate în care au fost raportate niveluri ridicate de indicatori în brânzeturi, majoritatea cercetătorilor le-au atribuit calității scăzute a laptelui crud utilizat sau contaminării în timpul procesării și au subliniat importanța menținerii condițiilor sanitare adecvate în fabricarea și maturarea brânzeturilor, pentru a fabrica un produs de calitate și sigur.