Răspunzând cerințelor, sectorul de procesare a cărnii are sarcina de a ține pasul cu piața care cere un produs cu o valoare nutritivă ridicată, un produs premium dar și ”indulgent”. Ca urmare, industria și lanțul de producție au avut de depășit mai multe provocări pentru a gestiona aceste cerințe. Pentru a veni în ajutorul procesatorilor, Jungbunzlauer propune trei produse inovatoare: Xantan Gum, sub4salt® și Glucono-Delta-Lactona (GdL).Introducerea sistemelor de acoperire   Sistemele de acoperire sunt utilizate în produsele cu adaos de grăsime, pentru a îmbunătăți aroma și aspectul prin reducerea deshidratării, susținând rumenirea și dând textură produsului finit. În plus, sistemele de acoperire ajută la protejarea produsului finit, de exemplu, în timpul depozitării congelate. Motivul cel mai important pentru aplicarea unui sistem de acoperire este îmbunătățirea randamentului produsului. În timpul procesului de acoperire, straturile diferite sunt aplicate secvențial, pe suprafața unui produs. Aceste straturi pot fi lichide, bazate pe particule sau pot fi o combinație a celor două.   Avantajul aplicării straturilor este acela că fiecare strat construiește o interfață între substrat și etapa de acoperire ulterioară, conducând la o mai bună aderență. La rândul ei, apa de aluat formează stratul intermediar în procesul de acoperire. Aluaturile lichide sunt formate din apă, făină, proteine, agenți de coacere și condimente. Acestea sunt aplicate pe carne printr-un flux sau prin înmuierea cărnii în aluat, înainte de prăjire.   Se disting două categorii de aluat: adeziv și de coeziune. Aluatul de aderență este fabricat pe bază de amidon, având un conținut ridicat de substanțe solide și o vâscozitate scăzută. Acesta este aplicat ca strat subțire, între substrat și stratul de copt. Raportul dintre substanțele solide și apa utilizată în agenții de aderență este cuprins între 1: 1,4 și 1: 1,9. Coaja este pe bază de făină, conținând o cantitate mai mică de substanțe solide, decât agenții de aderență. Ea este mai vâscoasă decât agenții de aderență și este proiectată pentru a forma o „cochilie” în jurul produsului. Raportul comun al substanțelor solide cu apa utilizată în pasta de coeziune variază de la 1:1,5, până la 1:2. Avantajul folosirii unor astfel de amestecuri este acela că ele servesc ca acoperire exterioară. Raportul comun de substanțe solide cu apa este cuprins între 1:1 și 1:1,3. Descrierea testului de laborator   Scopul studiilor de rigoare a fost acela de a îmbunătăți compoziția nutrițională, precum și parametrii senzoriali și de procesare. Apa a fost aplicată la carnea de pui tocată, ca matrice de testare. În timpul procesului de producție standard, fileul de pui a fost tocat și format în bucăți de carne de câte 15 g fiecare. După aceea, porțiile au fost presărate cu amidon din grâu (5% din greutatea produselor finale), urmate de aplicarea amestecului (25% din greutatea produselor finale). Mixtul standard s-a realizat prin amestecarea unei părți uscate cu o parte apă, fără adăugarea de Xantan Gum. Apoi, s-au preparat două porții conținând 0,5% și 1% Xantan Gum, cu un raport amestec uscat/apă de 1: 1,3. Pentru a aplica cantității comparabile de aluat la nugget-urile de pui, cantitatea de apă a trebuit să fie scăzută în aluat. Probele au fost ambalate și depozitate la -40 C, timp de o zi. Apoi au fost prăjite la 180 C, timp de patru minute, în ulei de floarea-soarelui.   Cum s-au îmbunătățit calitățile produsului?   Îmbunătățirea consistentă a produselor este în lumina reflectoarelor industriei alimentare. Iată ce rezultate s-au obținut: Îmbunătățirea umidității cu Xanthan Gum: Hidrocoeloizii, în combinație cu apa, construiesc un film de protecție în jurul unui substrat care împiedică migrarea umidității către exterior, în timpul prăjirii. Pentru a evalua diferența de pierdere a apei dintre aluatul cu și fără Xantan Gum, conținutul de umiditate al nugget-urilor a fost măsurat înainte și după uscarea în cuptor, la 104 C, timp de 24 de ore (cuptor model Memmert). Rezultatele au arătat că nugget-urile de pui care au fost acoperite cu o aluat care conține Xantan Gum, au pierdut mult mai puțină umiditate, în comparație cu nugget-urile care au fost acoperite cu formule standard. Acest rezultat este în concordanță cu rezultatul studiilor anterioare (Izadi et al., 2015, Singthong și Thongkaew 2009, Garcia și colab., 2002). În plus, îmbunătățirea texturii cu Xanthan Gum Texture are un impact mare asupra gustului și gustului produselor finale. Rezultatele arată că nugget-urile de pui cu Xantan Gum sunt mai ușor de înghițit, comparativ cu standardul. Îmbunătățirea parametrilor de procesare: Utilizarea hidrocoloidelor crește vâscozitatea sistemelor de acoperire și reduce scurgerea în timpul procesării, ajutând la controlul cantității de aluat care aderă la produs (Sarteshnizi 2015). Studiile au arătat că adăugarea unui procent de 1 % de Xantan Gum, în amestecul de aluat uscat, poate crește semnificativ cantitatea de aluat, până la 56%. Îmbunătățirea stabilității: Aplicarea de Xantan Gum la amestecul de aluat îmbunătățește stabilitatea acestuia. O cantitate mică, de 0,5%, a menținut solidele stabile în faza lichidă a amestecului de aluat. În plus, adăugarea de Xantan Gum a condus la o suprafață mai uniformă a produselor, după prăjiture și la mai puține fisuri la suprafață, în timpul prăjirii.   Îmbunătățirea compoziției nutriționale și reducerea grăsimii: Consumatorii doresc produse cu un conținut scăzut de grăsimi. O metodă eficientă de a reduce la minimum absorbția, în timpul prăjitului cu adaos de grăsime, este adăugarea la sistemul de acoperire de Xantan Gum, în concentrație scăzută (0,5-1%) (Varela și Fiszman 2011). Hidrocolioidele construiesc un film de protecție în jurul substratului, care acționează ca o barieră împotriva absorbției uleiului, în timpul prăjirii (Albert și Mittal 2002; Duxbury 1989). În timpul studiilor, s-a arătat că adăugarea de Xantan Gum în aluat a redus în mod semnificativ absorbția de grăsime. Pentru a măsura conținutul de grăsime al nugget-urilor, s-a folosit extracția Soxhlet cu eter de petrol. După prăjire, s-a măsurat un conținut de grăsime de 15,5 g grăsime/100 g.-valoare medie reprezentativă, pentru nugget-urile de pui. După adăugarea a 0,5% Xantan Gum, în amestecul uscat s-a obținut o reducere a grăsimii de 29,7%. Când s-a dublat cabtitatea de Xantan Gum, în amestecul uscat s-a obținut o reducere chiar mai mare a grăsimii, de 36,13%   Așadar, adăugarea de Xantan Gum poate reduce în mod semnificativ conținutul de grăsime al nugget-urilor. Așa cum am arătat mai sus, nuggeturile de pui aveau, de asemenea, o mai bună maturare și un conținut de umiditate mai ridicat, comparativ cu nugget-urile de pui standard.   Reducerea de sodiu   Nugget-urile pot avea un conținut ridicat de sodiu, între 600 mg și 1180 mg de sodiu per 100 g (Yogesh et al., 2013). Aceasta corespunde unei cantități de sare de la 1,5% la 3% la 100 g, în condițiile în care OMS recomandă un aport de sare de 5 g pe zi. Studiile arată că o dietă bogată în sare ridică tensiunea arterială și crește riscul de boli de inimă și accident vascular cerebral. De aceea, dezvoltatorii de alimente caută strategii de reducere a conținutului de sodiu, în aluaturi. Dar cum poate industria să atingă aceste obiective? Reducerea sodiului la nugget-urile de pui este destul de dificilă, deoarece sarea este utilizată în produsele din carne de pasăre pentru a spori aroma (Rabe et al., 2003, p. 7). Pe de altă parte, sarea are un efect mare asupra texturii alimentelor (Desmond 2006, Saint-Eve et al., 2009).   Pentru a obține o reducere a sodiului fără compromisuri în gust sau funcționalitate, sarea a fost înlocuită cu înlocuitorul sub4salt®, care este un amestec de sare minerală, potasiu și gluconat de sodiu. Gustul său superior este obținut prin proprietățile de mascare a gluconatului de sodiu, care acoperă notele de sare de potasiu. La o înlocuire de 1:1 a sării, cu sub4salt®, s-a obținut o reducere de sodiu de 35%, în timp ce gustul și textura au fost menținute. Un mare avantaj al utilizării sub4salt ® este că poate fi manevrat foarte ușor, deoarece nu sunt necesare ajustări ale rețetei standard. Înlocuirea fosfatului   Sistemele de maturare fără drojdie produc dioxidul de carbon, care este necesar pentru creșterea aluatului, prin reacția unei surse de dioxid de carbon, în principal bicarbonat de sodiu, cu unul sau mai mulți acizi. Acidul pirofosfat de sodiu (SAAP), este acidul cel mai frecvent folosit. Cu toate acestea, fosfații au început recent să își piardă atracția.   O soluție mult mai sănătoasă este agentul Glucono-Delta-lactona (GdL). GdL este esterul ciclic neutru al acidului gluconic al acidului organic și se formează prin îndepărtarea apei. Acidul gliconic apare în mod natural în plante, fructe și alte produse alimentare, cum ar fi vinul (până la 0,5%), și mierea (până la 1%). Acidul gluconic Jungbunzlauer și GdL sunt produse prin fermentarea microbiană a unor carbohidrați care conțin o sursă naturală, regenerabilă, și care nu conține OMG-uri.   Când se adaugă într-o soluție apoasă, GdL se dizolvă rapid, dar hidrolizează treptat în acid gluconic, conducând la o scădere controlată a pH-ului, în timp ce gustul se schimbă de la ușor dulce, la ușor acid. GdL și bicarbonatul de sodiu nu reacționează în stare uscată, ceea ce determină stabilitatea amestecului. Totuși, când se adaugă apă la amestecul lor cu celelalte ingrediente uscate ale aluatului, GdL și bicarbonatul de sodiu se dizolvă rapid. Ulterior, GdL se hidrolizează lent, la acidul gluconic, care apoi reacționează cu bicarbonatul de sodiu pentru a elibera dioxidul de carbon.   Acest lucru este un avantaj deosebit, pentru a întârzia o reacție prematură a pudrei de copt. GdL este un aditiv alimentar autorizat și poate fi folosit după principiul ”quantum satis”. Nu este toxic, fiind complet metabolizat în organism, ca un carbohidrat.