O afacere cu înghețată de mici proporții, în care producția să aibă ca destinatar exclusiv spațiile de desfacere ale producătorului și/sau câțiva vânzători din alte societăți, este o afacere sezonieră, care implică totuși minime investiții pe termen mediu și lung. Opțiuni stabilite, asociate tehnologiei specifice Apreciată datorită valorii nutritive ridicate și proprietăților gustative deosebite, înghețata oferă consumatorului proteine zahăr, grăsime, săruri minerale și vitamine care intră în compoziția acestui produs, elementele fiind omogenizate și ușor digestibile, simultan cu acționarea secrețiilor gastrice. Pentru ca produsul să fie suficient de agreat de către consumatori, este necesar ca gustul și aroma să fie suficient de pronunțate.   Tehnica folosită și tipul de înghețată folosit nu sunt suficiente pentru reușita investiției. Afacerea nu se sprijină numai pe performanța utilajelor și pe valoarea economica a acestora, priceperea de a exploata și punerea în valoare a tehnicii de lucru (îndeosebi prepararea unui mix atractiv) fiind determinante. Înghețata poate fi consumată în două moduri, la consistențe diferite: înghețată moale (care se vinde imediat după fabricație, fiind o formă preferată de consumatori, datorită senzației de rece mult diminuată) și înghețata călită (care suferă o răcire avansată, permițând transportul pe distanțe lungi și depozitare îndelungată). În microproducția de înghețată, cel mai des adoptat este primul dintre cele două moduri. Pentru acest tip de produs, sunt folosite îndeosebi mașinile fiabile, dotate cu pompe de aer, contor resetabil și funcții de spălare automată, pentru ca productivitatea să fie ridicată și profitul cât mai mai mare. Totodată, o mașină dotată cu cuve de volum mediu spre mare (22 litri) nu mai impune o alimentare frecventă, din 30 în 30 de minute. Totodată, mașinile de înghețată de ultimă generație oferă o funcție nouă, care are la bază păstrarea mixului de înghețată peste noapte, în cuvele mașinii, având un compresor dedicat exclusiv pentru această funcție, pe un circuit separat ce duce la un consum scăzut de energie. Printre alte funcții vitale ce conduc la creșterea vânzărilor cu peste 60%, se numără funcția ”topping”, instalată opțional și optimizată în funcție de cerințele clienților. Tehnologie Pentru a obține o înghețată de calitate, produsele lactate și celelalte ingrediente trebuie astfel selectate și combinate încât să dea un amestec cu o compoziție stabilită. Cantitățile necesare se adaugă conform rețetelor, pe bază de calcul algebric, folosindu-se metoda pătratului lui Pearson. La calculul rețetei trebuie, trebuie însușită compoziția chimică a materiei prime.   Amestecul de bază se pregătește în vane prevăzute cu agitatoare și cu sisteme de încălzire. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componenților în amestec se respectă o anumită ordine de introducere. Toate componentele lichide sunt introduse inițial într-o vană, după care se încălzesc sub agitare continuă. Componentele uscate se introduc după o pregătire prealabilă. Astfel, laptele praf se amestecă cu zahărul, după care se dizolvă în puțin lapte încălzit. Stabilizatorii pot fi adăugați și sub formă de pulbere, în amestec cu zahărul. Proprietățile importante ale amestecului de bază (mix) sunt: vâscozitatea, compoziția amestecului, felul și calitatea amestecului, concentrația în substanță uscată totală, aciditatea amestecului. Pasteurizarea înghețatei are dublu scop: să distrugă bacteriile patogene încât produsul să fie salubru pentru consumator și să îmbunătățească totodată calitățile tehnologice prin favorizarea trecerii în soluție a unor componenți, pentru menținerea unui produs uniform ca structură. Pasteurizarea se poate executa în vană (la temperatura de 63-66 grade Celsius, timp de 20-30 minute. În pasteurizarea cu plăci moderne de tip HTST sau UHT, temperatura de pasteurizare este de 80-130 grade Celsius, timp de 1-3 secunde. Omogenizarea are drept scop obținerea unei suspensii uniforme și stabile a grăsimii, prin reducerea dimensiunii globulelor de grăsime și mărirea gradului de repartizarea proteinelor pe suprafața globulelor de grăsime. Toate acestea stimulează obținerea de produse cu textură mai fină și reducerea timpului de maturare. Rezultate bune se obțin la omogenizarea în două trepte, cea de-a doua treaptă de omogenizare având rolul anihilării tendinței de aglomerare a particulelor de grăsime și a prezenței unei cantități mai reduse de aer. Răcirea amestecului, după omogenizare, până la temperatura de 3-5 grade Celsius, în aparate cu plăci, contribuie la asigurarea stabilității emulsiei de grăsime. Maturarea amestecului de bază are ca efect îmbunătățirea structurii și consistenței înghețatei, precum și o reducere a vitezei de topire. În timpul maturării, grăsimea se solidifică. Dacă stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflă și se combină cu apa, contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea, crește capacitatea de înglobare a aerului și crește vâscozitatea amestecului. Maturarea trebuie făcută la temperatura de 0-4 grade, timp de 3-4 ore. Procesul de maturare se realizează, pentru producția medie și mică, în vane izoterme. Congelarea parțială constă în solidificarea unei mari părți din apa conținută din amestec și înglobarea de aer în aceasta. Rolul înglobării de aer este de a atenua senzația de rece în timpul consumării, de a reduce dimensiunea cristalelor de zahăr și gheață, de a conferi produsului o structură mai fină. Creșterea cantității de aer încorporate se poate face până la o anumită limită maximă de reținere, la care ritmul de încorporare este egal cu ritmul de pierdere. Înglobarea exagerată de aer duce la o înghețată densă, cu cristale mari de gheață. La înghețatele pe bază de smântână, cu un conținut ridicat de grăsime, se încorporează aer până la creșterea volumului cu 120%. La înghețata cu smântână cu 10% și cea de  lapte cu 3,3% grăsime, volumul se mărește în medie cu 80%, iar la cea de fructe creșterea de volum este de 45-50%. Călirea înghețatei se realizează în camere sau în tunele cu circulație forțată a aerului sau în bazine de saramură, în care caz amestecul congelat este debitat de freezer în forme metalice etanșe, care se scufundă în baia de saramură. După călire, înghețata poate fi livrată imediat sau poate fi păstrată în continuare, în depozite frigorifice, la temperatura de 18 grade Celsius, pentru 7-14 zile. La depozitare, se vor evita fluctuațiile de separare în depozit, pentru a împiedica fenomenul recristalizării. Economice Cu mostre de produs și un contract standard, investitorul poate găsi cu ușurință puncte de vânzare, mai ales când consumatorul ia în considerare prețul redus al produsului, fapt ce face posibilă implementarea unei oferte cu continuitate sezonieră garantată. Amplasarea punctelor de desfacere în incinta marilor magazine a condus, în ultimii ani, la includerea înghețatei în meniurile fixe prezente în incinta supermarket-urilor. Totuși, sondajele arată că românii preferă să savureze înghețata în parc sau în mașină (24%) și mai puțin la restaurant sau terasă (10%).   Mari sau mici, investitorii producători de înghețată mizează pe o creștere a cifrei de afaceri, deoarece piața românească este abia la început, fiind estimată la 120 milioane euro, la nivelul întregii țări. Piața de înghețată se diferențiază de alte segmente economice ale industriei alimentare, deoarece vânzările se fac îndeosebi pe parcursul verii. Din luna mai, se înregistrează o creștere, care se menține până în luna septembrie. Sunt patru luni în care se ajunge la un consum 100-120 milioane de litri/lună, apoi se revine la un consum de aproximativ 80 milioane litri/lună.