Întotdeauna, indiferent de categoria de consumatori la care ne referim, deserturile din lapte au fost un răsfăț. Însă, cu precădere pentru milenieni, dar și pentru celelalte grupe de amatori de astfel de delicii, grija pentru sănătate și dorința de a consuma un aliment care să le aducă beneficii a crescut de la an la an. De aici, și preocuparea specialiștilor de a răspunde cerințelor pieței. Ulterior unei mini-analize de piață pe care v-o prezentăm mai jos, în ediția de față vă supunem atenției și două noi inovații în domeniu. Milenienii, atenți la beneficii   Un studiu lansat la începutul lunii aprilie 2018 la conferința  SupplySide West, confirmă rolul esențial al milenienilor în modelarea pieței lactatelor. Conform cercetării efectuată de CBD Marketing, care a analizat 12,5 milioane de postări pe social-media venite din partea tinerilor cu vârste cuprinse între 18 și 35 de ani, studiul a relevat că 62% dintre milenienii de sex feminin sunt foarte mult sau mult interesați de lactatele cu aport ”în beneficii”, în timp ce milenienii bărbați sunt interesați în proporție de 57 %. Dintre aceste două categorii, 80% au postat opinii despre aceste produse, din care, 54 % au făcut referire la lactatele cu un conținut scăzut de grăsimi. Cercetarea a mai evidențiat câteva teme de interes, cum ar fi:  

• Achiziția de la producători și furnizori care respectă mediul și sunt transparenți.
• Micul dejun este important, mai ales dacă face trimitere la diverse culturi;
• Interes sporit pentru lactatele din categoria ”Mai bine pentru tine”;
• ”Nu, mulțumesc” pentru băuturi acidulate;
• Interes scăzut pentru lactatele grase;
• Proteinele și zerul sunt foarte importante (aproape 800.000 de mențiuni);

  CBD Marketing a adăugat că segmentarea dorințelor milenienilor, din punct de vedere tehnologic poate oferi perspective mai profunde. De exemplu, cei de 18-25 de ani trăiesc adesea acasă sau sunt la facultate. Cei din intervalul 25-35 de ani lucrază sau au deja familii. Aceste diferențe pot avea un impact asupra preferințelor.   Arctic Zero propune înghețata Low Fat Fancy   Una dintre companiile care au acceptat provocarea a fost Arctic Zero, care a lansat de curând înghețata Low Fat Fancy pe culoarul deserturilor reci. Compania pretinde că Low Fat Fancy este prima înghețată ușoară, fiind fabricată din smântână și lapte, dar care conține doar 280-360 calorii la o cupă și nu conține zahăr sau îndulcitori de intensitate ridicată. Noua linie de produse este îndulcită cu zahăr din trestie de zahăr și este etichetată ”clean label”. ”Când am creat originalul Arctic Zero, în 2010, acesta a fost într-adevăr concentrat pe un grup de consumatori, diabetici, oameni cu restricții dietetice, fără lactoză, cu un conținut glicemic scăzut, fără gluten, iar oamenii chiar o iubesc. Dar, de asemenea, am primit feedback consumatori care nu au avut restricții dietetice dar care nu au fost satisfăcuți de gustul și textura înghețatei, de aceea am apelat la lapte și smântână degresate, pentru a fi în ton și cu cererea care a vizat grija pentru greutatea corporală”, a afirmat Charles Gluck-Marketing Manager al companiei.   El a adăugat: ”Lactatele indulgente sunt tot mai atractive pentru oamenii care s-ar simți vinovați de faptul că mănâncă anumite alimente și, într-adevăr, oamenii se uită la conținutul de calorii. Însă, vor să se simtă bine, vor ceva ce are un gust minunat dar care să nu îi facă să se simtă rău din punct de vedere mental sau emoțional. Aceasta este o înghețată ușoară: are mult mai puțină grăsime decât înghețata obișnuită, dar are un gust absolut incredibil”.   În ceea ce privește îndulcitorii, el a afirmat: ”Cele mai multe pudre de înghețată de pe piață, cu un conținut scăzut de calorii, sunt îndulcite cu alcooli de zahăr, cum ar fi eritritolul, îndulcitori care sunt cunoscuți că dau senzația de gură uscată și provoacă stres gastro-intestinal. De aceea, am realizat un produs care îndeplineaște și definește categoria deserturilor scăzute în grăsimi și, mai ales, scazute în grăsimi saturate. Iar, dovadă a faptului că am intuit corect, din momentul lansării acestui produs, vânzările ne-au crescut cu 85 %”.   Algaia propune o soluție inovatoare   Produsele indulgente, adesea legate de alimentele premium, au o mare cerere. Deserturile cremoase din lapte sunt produsele ideale pentru clienții care sunt atenți la gustul fin și bogat, pentru a oferi plăcere și sațietate. Dar cum se poate potrivi cu formula cu un conținut scăzut de calorii? Compania Algaia a reușit să depășească această provocare. Datorită noii game de amestecuri de alginate Satialgine DVA, Algaia oferă texturi complet diferențiate pentru deserturile din lapte care permit fabricarea unor creme plăcute, chiar și în formulele cu un conținut scăzut de grăsime.   Deserturile neutre din marea categorie a produselor lactate acoperă o gamă largă de texturi, de la cea puternică, la cele pe bază de geluri, cele din categoria ”creamyer” și multe alte deserturi. După cum se știe, pentru a obține o cremă de desert texturat, nu pot fi de ajuns doar laptele, apa, amidonul și zahărul. Hidrocoloidele sunt ușor dispersabile iar polizaharidele naturale, care se leagă în apă sau compuși ai laptelui, sunt hidrofilice. Conform hidrocolioidului selectat, structura gelifiată poate fi realizată mai mult sau mai puțin.   De asemenea, ele ajută la reducerea utilizării de proteine ​​din lapte, zahăr sau grăsimi în rețetă, putându-se, totuși, adăuga la conținutul formule îmbogățite de proteine ​. În mod tradițional, pentru a obține deserturi fine și cremoase, producătorii de lactate încorporează sisteme de texturizare scumpe, combinate cu agenți de îngroșare, cum ar fi amidonul. În acest fel, ei oferă deserturi mai cremoase, chiar și în formule cu un conținut scăzut de grăsimi, la un nivel acceptabil cost-în-utilizare. Însă, așa cum am amintit, Algaia a dezvoltat o gamă nouă pe bază de alginat, Satialgine DVA.   Testări   Satialgine DVA a fost testat într-o măsură demodecabilă de lapte într-o rețetă tipică pentru un desert din lapte cu un conținut scăzut de grăsimi. Eșantionul la care s-a folosit Satialgine DVA, a fost comparat cu:  

• aceeași rețetă, folosind Kappa caragenan;
• mostră de referință din categoria premium formulată cu amidon de porumb și caragenan;
• un produs de intrare pe piață, utilizând amidon de porumb modificat, amidon din cartofi și alge cultivate pe bază de caragenină.

Evaluări   Mostrele au fost evaluate de un specialist instruit și un grup de experți format din patru descriptori principali. Au fost evaluate:  

• Fermitatea
• Acuratețea tăierii
• Fermitatea în gură, evaluată prin presiunea dintre limbă și bolta palatină
• Cremozitate, netezime, finețe

  Prin adăugarea Satialgine DVA s-a observat o creștere a cremozității. În plus, Satialgine DVA a determinat prezența celor mai apropiate caracteristici față de nivelul de referință al liderului pieței. Nu a fost consemnată nicio disfuncionalitate a produsului pe timpul perioadei de valabilitate, ajutând la menținerea celor mai bune proprietăți organolepticele ale acestuia peste durata de valabilitate, spre deosebire de produsele la care s-a utilizat carageenan.   Extra-beneficii   Cele patru mostre diferite au fost testate de asemenea cu ajutorul unui textrometru,  pentru a fi stabilită rezistența lor la evaluarea punctului de rupere, fragilitatea și distanța în mm, evaluând fermitatea. S-a demonstrat că, utilizând Satialgine DVA, a fost dezvoltată fermitatea necesară pentru porționare fără a afecta fragilitatea deseori legată de gelurile puternice. Prin urmare, procesatorii pot oferi consumatorilor un produs plăcut, indulgent și o experiență de degustare fără ca desertul să fie legat de un conținut ridicat de grăsimi. În plus, Satialgine DVA a menținut proprietățile de gelifiere, în interiorul termenului de valabilitate al produsului.   Evaluatorii au concluzionat că acest produs, Satialgine DVA, oferă următoarele beneficii procesatorilor de lapte care au pe liniile tehnologice deserturi din lapte:

• Permite un conținut scăzut de grăsime
• Este o soluție eficientă din punct de vedere al costurilor
• Menține caracteristicile produsului peste durata de valabilitate
• Este potrivit și pentru aplicații organice și vegane

  Cât pentru consumatorii finali, utilizarea Satialgine DVA în fabricarea deserturilor din lapte permite o experiență cu un conținut scăzut de calorii, un profil nutrițional ”slim” o textură extra-cremoasă și, în același timp, indulgentă.