Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Producţia de brânzeturi semitari obţinute din lapte de vacă şi de oaie variază din cauza caracterului sezonier al laptelui de oaie pentru care se înregistrează un maxim primăvara şi o scădere vara şi toamna. Pentru a se menţine proporţia dorită între laptele de vacă şi de oaie pe tot parcursul anului au fost efectuate numeroase studii experimentale prin care au fost căutate soluţii ale acestei probleme. Congelarea caşului din lapte de oaie atunci când producţia este maximă asigură păstrarea acestuia pentru câteva luni şi prelucrarea ulterioară astfel încât se tinde spre o uniformizare a producţiei de brânzeturi.   Cheese manufacturing from frozen curdProduction of semi-hard cheese made from cow and sheep milk vary due to seasonality of sheep milk, for which there is a maximum in spring and a fall in summer and autumn. In order to maintain the desired ratio between cow and sheep milk throughout the year, numerous experimental studies have been performed that have been sought solutions to this problem. Freezing of sheep milk curd when production is maximal ensure its preservation for several months and further processing so that it tends toward uniformity of cheese production.Lapte de oaie versus lapte de vacă Laptele de oaie are un conţinut mai mare în substanţă uscată, respectiv proteine şi grăsimi decât laptele de vacă sau de capră; doar laptele de bivoliţă conţine mai multe grăsimi. De asemenea, laptele de oaie are un conţinut de lactoză mai mare decât laptele de vacă, bivoliţă sau capră.     Laptele de oaie este mai bogat în vitamine şi în unele săruri minerale decât cel de vacă. De exemplu, conţinutul de calciu în laptele de oaie este cuprins între 162 şi 259 mg/100 g comparativ cu valoarea medie de 119 mg/100 g în laptele de vacă, iar aportul de fosfor, potasiu, fier şi zinc este, de asemenea, ridicat. Deşi conţinutul mai bogat îi asigură valori nutritive şi energetice mai mari decât ale laptelui de vacă, laptele de oaie este rareori consumat ca atare. Răspunzător pentru aceasta, într-o oarecare măsură, este conţinutul mai mare de acizi graşi, în special acizi graşi saturaţi cu catenă medie şi lungă: caproic (C6:0), caprilic (C8:0), caprinic (C10:0)­­, lauric (C12:0) şi miristic (C14:0) care asigură laptelui de oaie miros şi gust specific, diferit de cel al laptelui de vacă.   Particularităţile producţiei de lapte de oaie Oile au fost crescute pentru lapte de mii de ani şi au fost mulse înaintea vacilor. Prelucrarea laptelui de oaie şi comerţul cu produse lactate obţinute din lapte de oaie sunt concentrate în special în Europa şi în ţările mediteraneene sau din apropierea Mării Mediterane. În prezent, oile sunt crescute pentru lapte şi în Australia, Noua Zeelandă, Statele Unite, China şi în alte zone de pe glob. Deşi pot fi mulse orice oi care alăptează, există rase de oi de lapte care produc între 200 şi 500 ml lapte la un muls, în timp ce oile din rase convenţionale produc doar 50-100 ml lapte la un muls. Cea mai întâlnită rasă de oi este East Frisian cu o producţie medie de 450-500 ml lapte la un muls şi 220-240 zile de lactaţie. În Franţa este mai răspândită rasa de oi Lacaune din al căror lapte se fabrică celebra brânză Roquefort.     Conţinutul mai mare de substanţă uscată al laptelui de oaie în comparaţie cu laptele de capră sau de vacă are ca rezultat obţinerea unei cantităţi mai mari de brânză dintr-un litru de lapte. Astfel, randamentul la obţinerea brânzei din lapte de oaie este de 18-25%, în timp ce pentru brânza din lapte de capră sau de vacă este doar de 9-10%. Deşi oile produc mai puţin lapte decât caprele şi mult mai puţin decât vacile, laptele de oaie se vinde la un preţ semnificativ mai mare, aproape de patru ori preţul laptelui de vacă. Perioada scurtă de lactaţie a oilor de maximum 7-8 luni/an şi caracterul său sezonier determină variaţii ale producţiei de brânzeturi care urmăresc îndeaproape maximul din primăvară şi scăderea lactaţiei din vară, respectiv minimul din toamnă. Pentru uniformizarea producţiei de brânzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă în aceeaşi proporţie, pe tot parcursul anului, se aplică fie congelarea laptelui de oaie, fie congelarea caşului din lapte de oaie şi prelucrarea ulterioară. Laptele de oaie poate fi congelat şi depozitat până se obţine o cantitate suficientă, disponibilă pentru vânzare sau pentru a obţine brânză. Congelarea nu afectează performanţa de prelucrare a laptelui de oaie cu obţinere de brânză.   Caş congelat din lapte de oaie la fabricarea brânzeturilor Cea mai bună metodă constă în îngheţarea rapidă a caşului tăiat în felii cu grosimea mai mică de 100 mm, apoi ambalate strâns prin învelire pentru evitarea expunerii la oxigen. Depozitarea se realizează la temperatură constantă sub –20°C. Decongelarea caşului se realizează la 4°C timp de 24-48 ore, înainte de încălzire la 22°C pentru o prelucrare ulterioară, introducere în forme, inoculare, maturare etc. La produsele obţinute din caş congelat pot să apară defecte de aromă şi textură, în special din oxidarea lipidelor şi textură friabilă, cu aspect granulat. Microbiota acidolactică poate fi redusă la o zecime din numărul iniţial după o depozitare prelungită a coagulului, iar drojdiile și bacteriile coliforme pot dispărea complet, în timp ce alte microorganisme pot suferi relativ puține schimbări.   Brânza telemea din caş nesărat şi presat, obţinut din lapte de oaie cu 10% lapte de capră, congelat şi depozitat la –20°C timp de 1, 2 sau 6 luni, apoi decongelat, sărat, ambalat şi maturat a avut un conţinut mai mare de azot solubil decât proba martor, o textură sfărâmicioasă şi o aromă normală, fără defecte. Pentru obţinerea brânzei dintr-un amestec de 20% lapte de oaie şi 80% lapte de vacă s-a studiat comportamentul caşului din lapte de oaie crud sau pasteurizat, presat sau opărit şi presat înainte de congelare. De asemenea, a fost studiat şi efectul tratamentului la presiune înaltă al caşului din lapte de oaie înainte de congelare asupra brânzei mixte din lapte de oaie şi de vacă.  În toate cercetările, brânza martor a fost obţinută dintr-un amestec de lapte de vacă şi de oaie pasteurizat în aceeaşi proporţie (80:20). a) Caşul din lapte de oaie crud a fost presat timp de 15, 60 sau 120 min şi menţinut la –24°C timp de patru luni. După decongelare a fost tăiat în bucăţi de 1 mm şi amestecat cu caş din lapte de vacă proaspăt pentru fabricarea experimentală a brânzei. Brânzeturile au fost analizate pe parcursul perioadei de maturare de 60 zile. Nu au fost observate diferenţe semnificative ale proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice (Picon et al., 2010, Journal of Dairy Science, 93(7), p. 2896-2905). b) Aceiaşi autori (Picon et al., 2010, International Dairy Journal, vol. 20, p. 344-351) au studiat efectul caşului obţinut din lapte de oaie pasteurizat (75°C, 15 s) şi opărit înainte de congelare (32, 35 sau 38°C). Caşul scurs de zer a fost presat în forme cilindrice, tăiat în felii de 2 cm grosime care au fost răcite în apă glacială apoi congelate la –24°C şi depozitate 4 luni la această temperatură. După decongelare, caşul din lapte de oaie a fost amestecat cu caş proaspăt din lapte de vacă pasteurizat în aceleaşi condiţii. Adaosul de caş congelat din lapte de oaie şi temperatura de opărire nu a influenţat proprietăţile brânzei, diferenţe minore fiind observate pentru valoarea pH-ului, activitatea aminopeptidazică şi proteolitică, conţinutul de aminoacizi liberi şi acizi graşi liberi, respectiv unii compuşi volatili. Cele două studii au fost continuate, aprofundate şi diversificate, concluziile lor fiind în final validate (Alonso et al., 2013. Journal of Dairy Research, 80(1), p. 51-57). c) Alonso et al. (2013, International Dairy Journal, vol. 21, p. 484-491) au investigat o altă metodă de obţinere a brânzei mixte din lapte de oaie şi de vacă în extrasezon, folosind caş din lapte de oaie congelat după aplicarea unui tratament la presiuni înalte. Caşul din lapte de oaie proaspăt a fost opărit la 38°C, presat uşor în cuva de coagulare şi tăiat în cuburi de circa 1,2 kg care au fost ambalate în folie din material plastic şi răcite cu apă glacială După aceea, cașul a fost presurizat la 400 sau 500 MPa timp de 10 min, la o temperatură inițială de 8°C. Caşul tratat la presiune înaltă a fost răcit apoi congelat la –24°C şi depozitat la această temperatură timp de 4 luni. La adaosul acestui caş la fabricarea brânzei mixte nu au fost observate diferenţe semnificative ale proprietăţilor brânzei. Conţinutul de substanţă uscată a fost ceva mai mic, determinând o textură mai puţin fermă, iar conţinutul de aminoacizi liberi a fost mai mare decât în martor. Brânza obţinută cu adaos de caş tratat la 400 MPa a avut cele mai mari valori ale activităţii esterazei şi cele mai mari cantităţi de acizi graşi liberi (2-propanol, 2-butanol, 2-pentanol și hexanoat de etil). Prin urmare, brânzeturile mixte obţinute cu adaos de caş din lapte de oaie opărit sau tratat la presiuni înalte înainte de congelare au proprietăţi fizico-chimice şi organoleptice asemănătoare cu cele ale brânzei obţinute clasic.