Derivat din lapte, format din grăsime, apă şi substanţă uscată slabă, untul se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii. În prezent, sunt cunoscute trei procedee prin care smântâna se transformă în unt: prin aglomerare, prin concentrare şi prin combinare. Recepţia calitativă şi cantitativă a smântânii   Recepţia calitativă se efectuează conform standardelor specifice, pentru a evita posibilele inconvenienţe la prelucrarea ulterioară:   -         apariţia gustului de fiert; -         precipitarea proteinelor, fără pasteurizare; -         reducerea efectului bactericid; -         scăderea vâscozităţii.   Pentru înlăturarea acestor posibile evenimente se dezacifiază smântâna prin diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3). Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.   Normalizarea smântânii se face în funcţie de procedeul de obţinere a untului. Se poate face până la 30-38% grăsime dacă procedeul este discontinuu şi până la 40-44% pentru procedeul continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice, normalizarea se face în intervalul 42-50% grăsime.   Pasteurizarea se realizează pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice, care pot degrada untul, ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii. Operaţia se face în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice.   Dezodorizarea sub un vid parţial produce o evaporare redusă a apei din smântână, antrenând substanţe cu miros neplăcut provenite de la hrana animalelor, de la mulgere sau în urma unor acţiuni biochimice/enzimatice. Operaţia nu este obligatorie.   Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea la temperatură scăzută. Astfel are loc cristalizarea globulelor, imprimând consistenţă şi elasticitate, modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă, creşterea vâscozităţii smântânii, stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide ale grăsimii, pentru realizarea unei bune inversări a fazelor. Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase, iar untul poate prezenta defecte de structură şi consistenţă. Dacă untul se obţine din smântână dulce se aplică numai maturarea fizică.   Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă în fermentarea dirijată a smântânii produse sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. Maturarea biochimică a smântânii constă în două faze: fermentaţia propriu-zisă şi maturarea propriu-zisă. Se realizează în vane prin ai căror pereţi circulă agentul de încălzire/răcire. Durata este de 8-12 ore.   Procedee de maturare biochimică a smântânii   Alegerea unui proces de maturare se face în funcţie de: calitatea smântânii, posibilitatea de răcire, capacitatea de prelucrare a smântânii în unt, tipul de unt ce urmează a fi obţinut.  

1. Maturarea biochimică, procedeu de maturare fizică: după pasteurizare, smântâna se răceşte la 4-6 grade Celsius, se menţine 4-5 ore la aceeaşi temperatură pentru asigurarea cristalelor grăsimii. După această perioadă, smântâna se încălzeşte la 15-20 grade, se însămânţează cu culturi starter (3-6%) şi se lasă la fermentat 9-12 ore, până atinge aciditatea dorită.
2. Maturarea biochimică urmată de maturare fizică: după pasteurizare, smântâna este răcită la temperatura de fermentare (15-16 grade vara şi 18-20 grade iarna), se însămânţează cu culturi (3-6%), se fermentează 8-10 ore, se întrerupe fermentarea când atinge limita de aciditate.
3. Fermentarea de scurtă durată (la rece): se aplică atunci când există vârfuri de producţie şi unitatea nu are capacităţi suficiente pentru depozitare sau când smântâna nu este de calitate. După pasteurizare, se răceşte smântâna (6-10 grade), se însămânţează cu un procent de cultură raportat la smântână, se menţine 2-3 ore la 6-10 grade Celsius.
4. Procedee de fermentare pentru creşterea/scăderea durităţii untului: un unt cu consistenţă tare vara şi moale iarna.

Baterea smântânii Etapa tehnologică are la bază fenomenul inversării fazelor. Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului, când globulelor de grăsime aflate în putineiul aflat în rotaţie li se rupe membrana, datorită tratamentului mecanic de lovire, comprimare, destindere, evacuând astfel grăsimea spre exterior şi favorizând fenomenul de aglomerare.   Un rol important în formarea “bobului de unt” îl are spuma care se formează în procesul de batere, prin înglobarea de aer în masa de smântână, aer ce se dispersează sub formă de bule. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi se va îngloba în structura ei de grăsime. Structura spumei se schimbă permanent, astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de aglomerare.   La început, se formează “bobiţe primare” de unt, în care nu există picături de apă. Prin asocierea acestora, iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie, care nu se îndepărtează la malaxare. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare, unde există apă liberă, care se elimină la malaxare. Spre sfârşitul baterii, boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care, la malaxare, formează o masă compactă de unt.