(Autor: Maria Demetriad) Răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fără formare de gheaţă în produs, este denumită refrigerare. De regulă presupune transfer de căldură şi masă (umiditate) de la produs la mediul de răcire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C. Mediul de răcire trebuie să aibă temperatura mai redusă cu 3…5°C. Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii: După natura mediului de răcire utilizat:Refrigerare în aer; Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl, etc.); Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică; Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură; Refrigerarea în vid.După viteza de desfăşurare a procesului: Refrigerare lentă; Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată). Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la altul şi în timp). Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită. Există câţiva parametri care descriu procesul de refrigerare: Viteza de răcire globală - raportul dintre reducerea totală a temperaturii medii şi durata totală a procesului de refigerare; Intensitatea de răcire (timpul de înjumătăţire) - durata în care diferenţa dintre temperatura medie a produsului şi temperatura mediului de răcire este redusă la jumătate. Pentru intensificarea refrigerării se poate utiliza în prima fază aer cu -8/-15°C, iar apoi, un aer cu 0°C. Un exemplu care poate să edifice modul în care se realizează refrigerarea este următorul: - Timpul de înjumătăţire este z=4h;- Temperatura iniţială este ti=30°C;- Temperatura finală (dorită) este tf=2°C;- Temperatura aerului utilizat pentru răcire este t0=0°C;- După 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30°C la 15°C;- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15°C la 7,5°C;- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5°C la 3,75°C;- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75°C la 1,88°C;- Se constată că după 16h, produsul a ajuns la cca. 2°C, iar procesul s-a încheiat. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide (brânzeturi, lactate, etc.). La refrigerarea cu un singur nivel de temperatură a aerului, aceasta variază uzual între -1/+1°C. Temperatura scăzută a aerului este menţinută de regulă pe durata primului timp de înjumătăţire. Apoi aerul are -1/+1°C. Modul de aşezare a produselor în camerele sau tunelele de refrigerare trebuie să asigure spaţii de curgere pentru aerul rece. (Acest articol îl veți putea citi integral în viitoarea ediție a revistei Fabrica de Lapte)