Adoptarea la nivel mondial a tehnologiei de procesare a cărnii la presiune înaltă (HPP), se află într-o creștere semnificativă, datorită avantajelor de siguranță alimentară și de creșere a duratei de depozitare, precum și pentru a satisface cererile consumatorilor pentru alimente naturale, fără conservanți.Siguranța alimentară, pe primul loc   Deși tehnologia HPP este extinsă în aproape toată Industria alimentară, sectorul cărnii și cel al proteinelor ​​brute continuă să fie principalele categorii care o utilizează, oferind protecție sporită împotriva contaminării cu Listeria monocytogenes, salmonella, E. coli și alți agenți patogeni. În plus, după cum s-a dovedit în timp, metode tradiționale de procesare, cum ar fi pasteurizarea la cald, nu pot fi utilizate pentru fabricarea multor produse, din cauza efectelor organoleptice adverse, la care se adaugă și utilizarea unor conservanți, fapt care este contrar cerințelor clienților.   Adoptarea unei metode viabile de intervenție, pentru a respecta standardele de siguranță microbiologică și fără a afecta calitatea senzorială, a fost oferită de HPP. Astfel, rezultatele mai multor studii de validare a HPP, realizate de Avure Technologies Institute, dar și alte rapoarte publicate, au arătat clar că HPP va asigura siguranța produselor din carne fără a afecta calitatea acestora, precum și satisfacerea nevoilor clienților cu privire la produsele fără conservanți.   Un avantaj economic important al utilizării HPP pentru controlul agenților patogeni alimentari este inactivarea concomitentă a microorganismelor de stingere. Acest lucru duce la dublarea termenului de valabilitate și la extinderea calității produselor tratate. Acest ”efect secundar” semnificativ a fost un factor important pentru implementarea HPP, datorită rentabilității uriașe a investițiilor. Produsele non-HPP tind să-și piardă atributele senzoriale, cum ar fi gustul, culoarea și textura, pe măsură ce termenul de valabilitate se apropie de final. Scăderea calității produselor în timp poate duce la pierderi economice și, mai important, la pierderea clienților.   Proprietăți organoleptice remarcabileDe exemplu, friptura de vită obținută prin HPP a arătat proprietăți organoleptice remarcabile după 100 de zile de depozitare, comparativ cu același produs fără HPP. Produsele non-HPP au prezentat semne vizibile de deteriorare după 40 de zile de depozitare, în timp ce HPP avea caracteristici proaspete la degustare, după 125 de zile. Indicatorii microbieni cantitativi ai degradării, cum ar fi nivelurile bacteriilor aerobe (APC), bacteriile coliforme, bacteriile acide lactice și ciupercile, au fost ridicate în produsul non-HPP, comparativ cu nivelurile semnificativ scăzute și absența unor tulpini în produsul HPP.   Un element foarte important pentru extinderea calității microbiologice și a produsului este folosirea unui material de ambalare de înaltă calitate, care are proprietăți foarte bune de barieră, cum ar fi cele pentru oxigen, umiditate și UV. Ambalajele cu o bună barieră de oxigen sunt esențiale pentru controlul creșterii microflorei care a supraviețuit procesului HPP, în special a anumitor tulpini de bacterii acide lactice, precum și prevenirea oxidării. În acest sens, ambalajele pe bază de EVOH tind să ofere o bună protecție și sunt cele mai utilizate în mod obișnuit, pentru produsele din carne.   Calitate ridicată a produselor   Există o cerere în creștere rapidă de produse din carne minim prelucrate, fără aditivi. Metodele tradiționale de tratare termică pentru inactivarea microorganismelor sunt opțiuni viabile pentru anumite produse din carne. Dar HPP inactivează microorganismele în mod natural, fără modificări ale componentelor nutritive și ale proprietăților organoleptice. De aceea, mulți procesatori au implementat tehnologia pentru a reduce sau a elimina complet substanțele chimice și alte substanțe de conservare, pentru a respecta reglementările stricte privind patogenii, iar utilizarea tehnologiei HPP oferă și alte beneficii.   Comportamentul unic al proteinelor brute și al hidrocoloidelor poate fi maximizat pentru a îmbunătăți calitatea cărnii și a produselor din carne, cum ar fi îmbunătățirea caracteristicilor de legare. Cererea ridicată de carne, în special a celei de vită, reprezintă o provocare permanentă pentru industrie, din cauza dificultăților de control al tenderizării. Utilizarea HPP are potențialul de a revoluționa industria cărnii roșii, deoarece efectele de frământare sunt foarte variabile. Prin înțelegerea mecanismelor biochimice de defalcare a mușchilor, procesatorii pot utiliza HPP pentru a promova sistemele endogene de enzime, care afectează proteina musculară. HPP poate crește activitățile anumitor sisteme enzimatice, cum ar fi cele ale familiei ”calpain”, ceea ce duce la o creștere a tenderizării.   În mod similar, activitatea proteazelor adăugate, cum ar fi papaina, poate fi îmbunătățită prin HPP. În timpul HPP, proteina brută se desfășoară fără a prezenta interacțiuni covalente, ceea ce facilitează hidratarea proteinelor. Acest mecanism este din ce în ce mai utilizat pentru a marina proteinele musculare care oferă astfel o alternativă rapidă și viabilă, față de procedurile tradiționale procesare în vid și de injecție. Hidratarea proteinelor brute reprezintă un avantaj extraordinar, deoarece îmbunătățește randamentul și umiditatea produselor din carne. Perspective promițătoarePentru produsele formulate, cum ar fi cârnații, hamburgerii și carnea de vită, capacitatea crescută de legare a apei și proprietățile îmbunătățite ale emulsiei proteinelor și a hidrocoloidelor brute vor reduce purjarea lichidului în timpul perioadei de valabilitate și vor îmbunătăți simțul gustului și calitatea produselor finite. Însă, deși HPP s-a dovedit a avea unele efecte negative asupra cărnii crude pentru hamburgeri, perspectiva utilizării acestei tehnologii pentru tratarea materiilor prime, înainte de măcinare și formulare, este foarte promițătoare,  demonstrându-se că HPP elimină în mod eficace agenți patogeni cum ar fi: E-coli O157: H7, salmonella, campylobacter și listeria, în carnea de vită.Puțină mecanică   Vasul sub presiune este considerat cea mai importantă parte a sistemului de Presiune Hidrostatică Ridicată (HPP). Primul echipament de înaltă presiune utilizat pentru procesarea alimentelor în 1899 de către Hite, conținea o incintă încorporată, pe care îl descria drept un simplu cilindru cu perete din oțel. Acesta a fost cilindrul  monolit, construit din oțel slab aliat. Vasul de presiune monolit tipic are grosimea peretelui în funcție de presiunea maximă de lucru, de diametrul lui și de numărul de cicluri pe care vasul este proiectat să le realizeze, iar presiunea de lucru este un parametru esențial în validarea duratei de viață. Scăderea presiunii poate reduce semnificativ prețul inițial al vasului și numărul de defecțiuni, ceea ce mărește timpul de lucru.   Proiectarea vaselor sub presiune este foarte critică și multe aspecte ar trebui luate în considerare în timpul procesului de proiectare. Există trei modele mai frecvente ale unui corp cilindric pretensionat, care depind de presiunea și diametrul de funcționare. Acestea sunt: 1-Autofrettage (”self-shrinking”): Este un proces mecanic de presiune, rezultând o stare pretensionată, după finalizarea procesului. Procesul acționează în două etape. Mai întâi, se aplică cilindrului o presiune foarte mare se aplică cilindrului prin tragerea unui dorn sau prin pomparea uleiului. Deschiderea interioară va avea o deformare plastică, în timp ce partea exterioară mai puțin tensionată se va extinde elastic. A doua etapă se derulează atunci când presiunea este eliberată, carcasa exterioară deformată elastic având tendința de a-și recupera forma inițială, dar este împiedicată de partea interioară deformată plastic. 2-Tehnica de termocontractare (vas multistrat): Prin această metodă, vasul are nevoie de minimum doi cilindri separați. Dispozitivul se realizează prin încălzirea cilindrului extern, până când acesta se extinde, iar cilindrul interior este răcit până la micșorare. Apoi, stratul exterior este asamblat peste stratul interior. Întregul ansamblu este răcit până la atingerea temperaturii camerei, ceea ce conduce la eforturi reziduale la încovoiere, punând cilindrul interior în comprimare. În vasul care este fabricat special pentru prelucrarea produselor alimentare, cel mai bun este oțelul inoxidabil. 3-Tehnica înfășurării: Această tehnică combină un număr de rotații de lamele cu mare rezistență la tracțiune, înfășurate în jurul unui cilindru interior, într-o stare pretensionată continuu. În timpul procesului, diametrul interior al cilindrului se va micșora ca urmare a presiunii lamelelor, ceea ce conduce la tensiuni reziduale compresive în interiorul peretelui vasului. Prin urmare, tensiunile mari de întindere nu vor crește, în timp ce se vor expune la o presiune internă ridicată, având o mare rezistență în utilizare. Sisteme de operare HPP   Există trei tipuri majore de sisteme de operare HPP: mono-lot, continuu și semi-continuu, primele două fiind și cele mai folosite. De exemplu, sistemul mono-lot are avantajul că poate procesa atât produse lichide, cât și solide iar, în acest caz, produsele sunt de obicei ambalate în prealabil. În funcționarea unui astfel de sistem, containerele sunt încărcate în vasul sub presiune. Imediat, vasul este umplut cu lichid, folosind un mijloc de generare a presiunii.   O presiune medie este pompată izostatic și, odată ce se atinge presiunea dorită, pompa este oprită prin închiderea supapelor de admisie. Reducerea raportul în volum este de aproximativ 4% la o presiune de 100 Mpa. Sunt necesare 5-6 cicluri pe oră, pentru încărcarea, comprimarea, menținerea, decompresia și descărcarea produsului. Procesarea loturilor elimină orice pericol de contaminare. De asemenea, echipamentul nu necesită curățare și elimină orice pericol de contaminare încrucișată.   Ca urmare, în cazul în care veți adopta tehnologia HPP, va trebui să solicitați specificațiile tehnice ale vasului și să alegeți soluția optimă, în funcție de produsele pe care le veți fabrica și de presiunea de lucru.