Valoarea igienică şi calitativă a unui produs poate fi compromisă încă de la origini, influenţată de stările patologice ale animalului sau de stările fiziologice specifice acestuia. Nu încape îndoială că, în primul rând, se văd afectate valoarea igienică şi cea calitativă, dar uneori şi acestea sunt influenţate de-a lungul proceselor tehnologice de prelucrare, condiţionare sau transport.   Cazare temporară, după un transport fără cusur   În toate etapele producţiei, ale prelucrării şi ale distribuţiei există interacţiuni ale operatorilor din industria alimentară, inclusiv sectorul alimentaţiei animalelor, precum şi legături între considerentele din domeniul sănătăţii animalelor, al bunăstării acestora şi al sănătăţii publice. Ar trebui, prin urmare, să aibă loc o comunicare corespunzătoare între diferitele părţi care participă la toate procesele lanţului alimentar, de la producţia primară la vânzarea cu amănuntul.   Odată ajunse la abator, loturile de berbeci prezintă documentele de transport care le însoţesc. Acestea conţin foaia de transport, actele care fac dovada proprietăţii animalelor, adeverinţa de sănătate a berbecilor şi certificatele sanitar-veterinare eliberate de medicul veterinar de circumscripţie. La descărcarea în abator, recepţia cantitativă se face prin numărare şi cântărire, existând însă şi metode bazate pe măsurători. Odată cu recepţia în viu, berbecii sunt încadraţi în 3 categorii: calitatea I, calitatea a II-a şi sub-calitatea a II-a.   Deoarece toate abatoarele trebuie să dispună de spaţii igienice pentru stabulaţie corespunzătoare sau (dacă clima permite) boxe de aşteptare pentru animale, nu trebuie să existe impedimente pentru curăţarea şi dezinfectarea acestora. Abatoarele moderne alocă astfel de spaţii şi boxe bine echipate, inclusiv pentru adăparea şi pentru hrănirea animalelor, majoritatea recepţiilor impunând acest lucru.   Aceste spaţii de cazare temporară sunt obligatoriu dotate cu instalaţii separate care se încuie sau boxe pentru animale bolnave/suspecte de boală. “Saloanele” bolnavilor sunt, la rândul lor, echipate cu un dispozitiv de evacuare separat, deoarece amplasamentul este proiectat astfel încât să evitate contaminarea celorlalte animale. În cazul în care compartimentul pentru carantină şi izolatorul sunt localizate într-un singur bloc, se impune existenţa unei căi de ieşire dispusă între cele două compartimente.   În aceste spaţii de cazare temporară, podelele, pereţii, cutiile pentru furajare şi cele pentru adăpare, groapa de colectare a dejecţiilor sunt fabricate din materiale uşor de dezinfectat, operaţiunile de dezinfecţie fiind efectuate după fiecare eliberare a încăperilor. În carantină şi izolator, nu sunt folosite cutii pentru furajare sau vase destinate adăpării, fabricate din lemn.   Suprafaţa carantinei şi izolatorului sunt curăţate şi spălate zilnic, indiferent dacă găzduiesc sau nu animale. În canalizarea acestor spaţii, din abatorul pentru animale moarte şi din punctul alocat tratamentului sanitar al vehiculelor se infiltrează un dezinfectant, înaintea eliberării reziduale într-un sistem general de canalizare. Spaţiile pentru stabulaţie au dimensiuni suficient de mari, pentru a asigura respectarea bunăstării animalelor. Ultima odihnă   La tăiere, sunt acceptate exclusiv animalele care au, în viu, masa corporală corespunzătoare (în funcţie de categorie, rasă, vârstă), stabilită de normele legislaţiei specifice. Sacrificarea nu se amână nemotivat, însă berbecii sunt lăsaţi să se odihnească înaintea actului sacrificării, în conformitate cu cerinţele impuse de respectarea bunăstării animalelor. În scopul refacerii echilibrului fiziologic şi pentru eliminarea consecinţelor defavorabile ale transportului, odihna berbecilor este obligatorie.   Înaintea tăierii se recomandă un timp de odihnă, limitat la 6 ore iarna şi 12 ore vara, intervalul putând fi prelungit de către medicul veterinar, motivat de surmenajul animalelor (nu mai mult de 48 de ore). Dieta presupune suprimarea totală a hrănirii berbecilor, cu 12 de ore înaintea sacrificării şi suprimarea adăpării, cu 3 ore înainte.   Studiile arată însă că animalele neadăpate în acest interval înregistrează pierderi considerabile în greutate, iar prelucrarea berbecilor, după tăiere, se face greu. Aderenţa pielii la ţesuturi este mai accentuată, determinând jupuirea defectuoasă. Motive economice şi tehnice impun recepţia cantitativă, a cărei consecinţă este reprezentată de interpretarea reală a rezultatului abatorizării.   Stabilirea greutăţii rezultă din cântărirea individuală a animalelor, menţionându-se în documentele de recepţie dacă preluarea s-a făcut după dieta legală. Programul de pregătire a animalelor nu poate exclude următoarele etape: timp de odihnă şi dietă, examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea. Calitatea acestora, a carcasei pe care o furnizează, este apreciată în funcţie de preferinţele cumpărătorului. Motiv pentru care, în exploataţiile zootehnice, calitatea trebuie să fie obiectivul principal.   Tehnologia recepţionării calitative   Recepţionarea calitativă a acestei specii constă în stabilirea, pe baza stării de îngrăşare şi a clasei de calitate. Calitatea poate fi apreciată în viu sau după sacrificarea animalului. “În viu”, aprecierea calităţii berbecilor reprezintă rezultatul factorilor intrinseci (sex, vârstă, rasă) şi a celor extrinseci, reprezentaţi de sistemul de creştere şi alimentaţie. Acţiunea conjugată a acestor factori trebuie corelată cu preferinţele solicitate de consumator.   În volumul “Tehnologia cărnii şi a subproduselor”, profesorul Constantin Banu subliniază definitoriu că la recepţionarea calitativă “se ţine seama de următoarele caracteristici ale berbecilor: -         vârsta, considerându-se că pe măsura înaintării în vârstă creşte randamentul la tăiere, dar nu şi calitatea cărnii; -         greutatea corporală, ca element component de apreciere, este corelat cu vârsta şi rasa animalului (greutatea corporală se determină după un post aferent animalului sau după efectuarea scăzământului legal); -         conformaţia corporală, care depinde de specie, rasă, tip productiv şi vârstă (în acest caz, se ţine seama de profilul şi aspectul corpului animalului, precum şi a principalelor regiuni corporale de carne); -         starea de îngrăşare, care reprezintă un indiciu de calitate superioară.”   Enunţurile autorului sunt definite prin aprecieri generale, asociate cu măsurători, cântăriri, procedee fizice (greutatea specifică a cărnii, în raport cu apa, explorarea regiunilor corporale cu ajutorul ultrasunetelor sau razelor) şi procedee chimice (compoziţia chimică a sângelui, a ţesuturilor etc).   În utilizarea sistemului de stabilire a calităţii, bazată pe cantitatea şi calitatea cărnii după tăiere, se impune inclusiv alegerea/expedierea berbecilor, conform graficului de livrare şi livrarea a acestora, în condiţii normale de furajare, asociate cu un transport rapid. Nu trebuie omisă individualizarea berbecilor, cu numărul matricol individual, înscris pe documentele de transport.   Deoarece sacrificarea se efectuează în prezenţa delegatului mandatat de vânzător (unitatea care predă animalele), greutatea imediată a berbecului se stabileşte prin cântărirea cărnii calde, îndată ce animalul a fost tăiat. Ţinând cont de tehnologiile diferite de obţinere a berbecilor în exploataţii, încadrarea calitativă va avea ca prim pas o evaluare organoleptică dominată de aprecierea vizuală, combinată ulterior cu rezultatele obţinute după sacrificare, determinarea randamentului la tăiere şi calitatea carcasei.   Drept urmare, recepţionarea trebuie făcută prin respectarea strictă a următoarelor condiţii, determinante pentru obţinerea unor bune rezultate: -         respectarea intervalului de timp de la ultima hrănire şi adăpare (pentru a evita diferenţele ce pot să apară între limitele admise); -         respectareaprevederilor şi standardelor privind încadrarea pe calităţi; -         funcţionarea corespunzătoare a aparatelor destinate cântăririi; -         evitarea situaţiilor ce ar  produce întârzieri în transportul berbecilor; -         asigurarea unor mijloace corespunzătoare de transport, pentru deplasarea la bazele de predare.