Pastele Filate, în primul rând mozzarella, reprezintă cea mai mare contribuție pe care o are Italia, în ultimii ani,  asupra întregii industrii mondiale a brînzeturilor. Pastele Filate se deosebesc de celelalte tipuri de brînzeturi, în primul rînd prin originalitatea tehnologiei de producere, care constă din două etape principale: Prima etapă, este formarea coagulului și drenarea acestuia, adică, este etapa de obținere a cașului. Cea de-a doua etapă constă din opărirea și frămîntarea cașului, încheindu-se cu formarea brânzeturilor. Frământarea (filarea) constituie procesul în care o anumită cantitate de caș, fiind întinsă în diferite direcții, în mod mecanic sau manual, la o anumită temperatură  (75-90 C), devine elastică și poate fi ulterior trefilată sub forma unor  fibre cu lungimea a mai mult de un metru, fără pierderea  considerabilă a grăsimii și umidității. Cândva, procesul de opărire și filare a cașului era efectuat numai în mod manual, însă, astăzi, acest proces poate fi efectuat și în mod mecanic, cu automatizarea totală a proceselor. Pastele filate, în dependență de duritate, umiditate și  maturitate pot fi împărțite în următoarele categorii: 1. Moi și proaspete – Mozzarella, Scamorza și Burrata. 2. Semi-tari proaspete sau maturate – Cașcaval, Pizza Cheese, Suluguni. 3. Tari, cu maturare de scurtă sau de lungă durată  - Provolone, Raguzano, Cacciota, Brînză spaghete. Originea Pastelor Filate este considerată a fi Sudul Italiei, acolo unde condițiile primitive de prelucrare și transportare a laptelui făceau ca acesta să ajungă la locul de procesare deja înăcrit, ceea ce determina mai apoi proprietățile plastice ale cașului. Cel mai important și cunoscut tip de brînză din categoria Pastelor Filate este mozzarella. Succesul mondial al mozzarellei  a cauzat în întreaga lume un adevărat ”boom”,  în ceea ce ține de producerea și imitarea acestui produs. În Italia, mozzarella este produsă atît din lapte de vacă, dar și din lapte de bivoliță. Astfel, pentru acest produs sunt procesați  aproximativ 20.000.000 hectolitri de lapte anual, ceea ce constituie 20% din toată cantitatea de lapte procesată de  industria italiană a  brânzeturilor, consumul acestui tip de brînză fiind în continuă creștere. Mozzarella are o istorie foarte veche, originile ei pierzîndu-se undeva prin Evul Mediu, iar patria acestui produs este considerată provincia italiană Napoli, unde, conform unei legende, un lăptar a scăpat din greșeală într-un vas cu apă fierbinte o bucată de caș, pe care, scoțîndu-l  din apă, a început să-l frământe pentru a-i păstra forma inițială. Așa a apărut mozzarella! Numele de mozzarella provine de la verbul italian ”mozzare”, ceea ce înseamnă a forfeca, fiindcă, la procesarea manuală, fiecare granulă este ruptă cu mîna din masa de caș, ca și cum ar fi forfecată. Mozzarella tipică italiană este de forma unor granule sferice cu o greutate cuprinsă între 100 di 300 grame, de culoare albă, cu o consistență moale și lăptoasă, cu un gust delicat de lapte și frișcă, un pic acidă. Există și alte forme de mozzarella, cum ar fi treccia (gâță), stick (utilizat în scoprui culinare) și altele. Astăzi, în Italia, după originea de provenință și materia primă utilizată, există următoarele tipuri de mozzarella: Mozzarella di Bufala Campana (Mozzarella de Bivoliță de Campania) – Începând cu anul 1993, prin decret prezidențial este declarată DOC (Denumire de Origine Controlată). Este produsă numai în regiunile italiene Lazio și Campania, din lapte de bivoliță care, la fel, provine din aceste zone. Acest tip de mozzarella nu poate fi folosit la prepararea pizzei, deoarece are o umiditate foarte înaltă iar, la temperatură ridicată, secretă o cantitate ridicată de zer. Are un termen de valabilitate de pîna la 5 zile, cu temperatura de păstrare de la 4 pînă la 10 C. Mozzarella Fiordilate – este produsă din lapte de vacă în toată Italia, sub formă sferică și cu o greutate cuprinsă între 35 și 300 de grame. La fel, nu poate fi folosită la prepararea pizzei. Are un termen de valabilitate și temperatură de păstrare la fel ca Mozzarella di Bufala Campana. Mozzarella pentru Pizza (Pizza Cheese) – Ceea ce o face să se deosebească de alte tipuri de mozzarella este faptul că are un conținut de grăsimi și umiditate de la 15 pînă la 20 % mai mic decât la mozzarella clasică. De obicei, este produsă în formă dreptunghiulară, cu o greutate cuprinsă între 1 și 3 kg. Termenul de valabilitate al acestui tip de mozzarella este de 15 zile de la data fabricării. În România, cea mai consumată brânză din categoria Pastelor Filate rămâne a fi cașcavalul tradițional românesc, care de fapt este un produs foarte popular și în restul țărilor balcanice. În ultimii ani, piața românească de lactate a început să înregistreze o creștere vertiginoasă  a consumului de brânzeturi tipice italiene, și acest fapt a devenit posibil datorită exodului în masă a cetățenilor români către  Apenini, cît și a creșterii investițiilor italiene în România, care, în marea lor majoritate, sunt îndreptate în domeniul agroalimentar. Din topul produselor tipice italiene al căror  consum se află în permanentă creștere face parte și mozzarella, care, mai mult de jumătate, rămâne în continuare a fi importată din țara ei de origine, cu toate că există și în România un număr foarte mare de producători autohtoni, care produc o mozzarella gustoasă și de foarte bună calitate.