Autor: Ștefan VârtaciÎn ultimii ani se observă existenţa unei tendințe pronunţate în direcţia concentrării producţiei și desfacerii în mâinile unor grupuri care se înscriu într-o tendinţă și mai mare, răspândită pe plan mondial. Să luăm exemplul Germaniei, care deţine în Europa locul întâi în procesarea cărnii. Dacă, acum patruzeci-cincizeci de ani, în Germania existau 20-25.000 de producători, numărul acestora a scăzut dramatic, urmând o tendinţă globală de concentrare şi specializare a producţiei. Aceeași tendință poate fi observată și în România. Așadar, în acest peisaj, care mai este rolul micilor procesatori?Concentrarea, sau demonstrația forței   Tendinţa nu s-a manifestat doar în domeniul producţiei, concentrarea fiind stimulată şi de apariţia aceluiaşi fenomen în domeniul comercializării produselor. Ca urmare, au apărut noi sisteme de vânzare cu amănuntul: -Cash & carry (o formă de unire a comerţului cu ridicata cu comerţul de retail);-Magazine de discount (cele mai reprezentative fiind Aldi şi Lidl);-Magazine specializate, cu autoservire, specializate (Rewe, Edeka, Kaufland etc).   Concentrarea a avut loc și a fost favorizată şi prin construcţia de mall-uri, care însumează forme diferite de comercializare (magazin discount, mari magazine cu autoservire etc), precum şi restaurante sau bistro-uri.   Opusul globalizării   În aceste aglomeraţii comerciale locul micilor producători este limitat, şansele de a reuşi în competiţia cu marile unităţi de producţie fiind aproape inexistente. Totuşi, în Germania, aceşti mici producători continuă să reziste şi să aibă o importanţă locală prin vânzarea de specialităţi, produse de nişă apreciate de consumatorii din zona respectivă.  Studiile actuale de conjunctură arată că orientarea spre produse regionale este strând legată de următoarele aspecte: Opusul globalizării;Gust mai bun al produselor;Apropiere de natură;Prelucrarea mai eficientă a materiilor prime;Prospeţime;Respectarea tradiţiilor alimentare.   Noţiunea de regionalitate, spre deosebire de cea bio, nu este precis definită. Însă nu este exclus ca prin asocierea mai multor producători acest lucru să fie obţinut şi recunoscut din partea CEE. Când un producător defineşte produsul său drept produs „regional” sau „local”, acesta se referă la originea produsului care defineşte obiceiurile culinare şi aşteptările consumatorului pentru o anumită zonă, regiune, care de regulă se diferenţiază de celelalte zone.   În acest mod, între oferta de produse şi consumatori se creează o legătură care conştientizează originea materiilor prime (carnea), folosirea reţetelor, pregătirea lucrătorilor, precum şi formele de promovare, prin aspectul produsului, ambalaj, specifice unei anumite zone.   Unitate în diversitate   Rămânând la exemplul german, putem menţiona că produsele regionale se diferenţiază foarte mult, de la o zonă la alta. De exemplu, preparatele de carne din Bavaria se diferenţiază în totalitate de cele din nordul Germaniei sau de cele din vestul ori estul țării. Weiswurst-ul nu se produce decât într-un singur loc în lume, Bavaria, fapt care l-a transformat într-o atracţie culinară şi turistică pentru milioane de vizitatori din ţările Asiei, Americii, precum şi din alte ţări.   În micile comunităţi de oameni, cu o populaţie de circa 10-15.000 de locuitori, majoritatea lucrând în întreprinderi mici şi mijlocii, populaţia preferă să se aprovizioneze de la unităţi la fel de mici, fie ei producători de mezeluri sau produse de panificaţie, să frecventeze mici restaurante, mici magazine, de asemenea, unităţi conectate la producţia locală, decât să folosească facilităţile din magazine de tip autoservire sau discount.   Ce apreciază consumatorii?   Consumatorii potenţiali, chiar dacă plătesc pentru produsele existente de regulă în magazinele fabricii locale, apreciază produsele după următoarele criterii:   Gustul specific produselor locale;Prospeţime; Folosirea materiilor prime din zone cunoscute (unii dintre consumatori pot fi chiar agricultori din zonă care au furnizat materiile prime);   Totodată, consumatorii sunt conștienți că fiecare produs cumpărat ajută comunitatea, că veniturile realizate rămân în comunitate. Dealtfel, deşi preţurile sunt mai ridicate, de aprovizionarea fabricii depind şi veniturile lor, fiind furnizori de materii prime şi servicii. Așadar, bunăstarea fabricantului se suprapune şi cu siguranţa economică din localitate.   Adică, dezvoltare rurală   Revenind la exemplul Bavariei, să spunem că Asociaţia Agricultorilor a comunicat că, în ultimii douăzeci de ani, producătorii locali de mezeluri au plătit furnizorilor locali de materii prime cele mai mari preţuri. Deci, relaţia personală producător local-consumator creează siguranţa şi certitudinea că produsele oferite sunt de cea mai bună calitate şi corespund cu aşteptările consumatorilor.   Nu în ultimul rând, se ţine cont şi de relaţia cu mediul, prin apelarea la mici producători se realizează economii de transport, combustibil şi ambalaje. Micii producători locali contribuie din plin la evoluţia corespunzătoare, economică şi socială a localităţilor lor. Astăzi, turismul în micile localităţi este într-o continuă creştere.   Fiecare mic producător de preparate de carne, de produse lactate, de panificaţie, de produse piscicole, de dulciuri şi prăjituri, îşi aduce contribuţia la ridicarea nivelului de interes pentru zona respectivă. Fără aceste produse, micile restaurante şi pensiuni nu se pot dezvolta. Doar un efort comun, pe toate planurile  (promovarea specialităţilor locale, precum şi o intensă activitate culturală), se poate solda cu dezvoltarea unui număr cât mai mare de localităţi.   Se poate și în România?   Dacă dorim să urmăm modelul german de dezvoltare al producţiei de carne procesată în unităţi mari de producţie, de la 50 la 200 de tone pe zi, cu distribuţie naţională, împreună cu unităţi mici, regionale, de importanţă locală, cu o distribuţie pe o rază de circa 50 de kilometri de unitatea de producţie, trebuie să ne orientăm cât mai bine politica de produs, la cerinţele şi necesităţile zonei respective. În mare, putem vorbi despre o anumită împărţire a suprafeţei ţării noastre după anumite criterii de consum, care separă producţia regională după influenţe primite din străinătate, tradiţie şi cultură de consum.   În primul rând, avem zona Ardealului, cu influenţe din vechiul imperiu austro-ungar, cu specialităţi ale saşilor din Transilvania şi ale şvabilor din Banat, precum şi ale maghiarilor, cu înclinaţia spre consumul de produse picante, cu multă boia de ardei. În această zonă stabilim şi diferenţe de tehnologie. Nordul Ardealului, în special Maramureşul, preferă o afumare mai intensă, chiar producerea de produse (costiţă, slănină, cârnaţi), cu un fum negru care se obţine şi prin folosirea la afumare de aşchii de lemn de brad, pe când, în sudul Ardealului şi Banat se preferă o intensitate normală a fumului și folosirea de aşchii de fag.   De asemenea, sunt diferenţe la producerea de tobă, leber şi sângerete. Leberul se produce cu ceapă prăjită iar toba conţine de regulă toate organele, limbă, rinichi, splină, inimă, şorici, obraji de porc, în general, carne de pe căpăţâni, inclusiv urechi. Specific locului este umplerea tobei în stomacuri de porc, care apoi se presează şi se afumă la fum rece. Sângeretele se produce mai mult în sudul Transilvaniei şi în Banat. Tot ca o caracteristică a locului este şi producerea tobei, în special în Banat, cu sânge în reţetă.   Vestitul cârnat ardelenesc diferă şi el de la zonă la zonă, în apropierea graniţelor maghiare, cu foarte multă boia iute şi mult usturoi, plus piper măcinat şi, evident, sare. Producătorii mici nu folosesc decât sare fără nitrit. Spre nordul Ardealului scade cantitatea de boia, până la dispariţia completă din reţetă. În perioada de iarnă, o bună parte din producţia de cârnaţi se vinde proaspătă, pentru a fi folosiţi drept cârnaţi prăjiţi în borcane cu untură sau folosiţi ca atare în gospodării.   Alte specialităţi locale sunt: slănină afumată, piept afumat, obţinute cu fum rece sau fum cald. O mare specialitate o reprezintă slănina de porc gras (de 160-200 de kg din rasa Mangaliţa sau Bazna, rase care aproape au dispărut), încercându-se acum reintroducerea lor în zootehnia românească. O altă specialitate ardelenească în continuă dezvoltare este producţia de jumere. De la producţia de jumere s-a trecut la cea de pastă de jumere (jumere combinate cu untură de porc). Toate aceste specialităţi se bazează pe valorificarea cărnii de porc, produse completate cu şunca ţărănească, din pulpe sau spată, cotlet sau ceafă de porc, şi salamuri crude, uscate şi afumate. În Ardeal, o specialitate locală de crenvurşti este virşli. Va urma. (Domnul Ștefan Vârtaci este unul dintre cei mai mari specialiști români în procesarea cărnii, fiind, până de curând, Directorul General al companiei Darimex)Bibliografie:Procesarea industrială a cărnii-Editura Tehnică, Bucureşti, 1997. Autori: Banu C., Alexe P., Vizireanu C. Grundlagen des Marketing-Prof. Dr. Ralf Schellhase, prof. Dr. Birgit Franken, Stephan Franken-Editura Gearson Deutschland 2012 Marketing-Roland Helm; Lucius & Stuttgart 2009 Crashkurs Marketing-H. Geyer, L. Ephrosi, A. Leagerhans; Editura Haufe Freiburg, 2015 Die Fleischerei-Mai, 2018