Luate de mulţi, în mod eronat, drept simple spaţii de depozitare, sălile de maturare a brânzeturilor sunt, în fapt, adevărate ansambluri tehnologice incluse în procesul în sine al fabricării produselor. Varietatea sălilor de maturare este relativ mare, ele diferenţiindu-se în funcţie de produsul final, de sortimentul produsului fabricat, fiecare în parte necesitând carcateristici proprii. Prezentăm câteva soluţii generale, preluate din publicația de specialitate DairyReporter, celor care doresc să treacă la producţia de brânzeturi fermentate. Materializarea în sine a fiecărui proiect în sine va fi realizată de specialişti, în funcţie de parametri solicitaţi de client.   Toate brânzeturile, cu excepţia celor proaspete, trebuie să treacă printr-o perioadă de maturare. Pentru aceasta, este necesar să se asigure mediul corespunzător pentru ca procesele enzimatice, care determină caracteristicile de aromă şi textură, să se desfăşoare în mod corect.   În afară de stelajele care pot fi de lemn sau de inox, ale căror rafturi sunt acoperite cu frotiu, sălile de maturare trebuie să fie dotate cu unităţi de aer al căror flux poate fi comandat manual sau care să poate fi programat, câte 1-2 min/h.   La rândul lor, unităţile de menţinere a temperaturii se poate face în plafon, dar, în acest caz, există pericolul apariţiei condensului. De aceea, pentru a diminua posibilitatea apariţiei condensului, unitatea de temperatură se va aşeza pe peretele exterior sălii. Capacitatea acesteia, la fel ca şi a celei de asigurare a ventilaţiei, va fi în funcţie de volumul sălii.   Sursa de căldură poate fi asigurată de reţeaua comună de căldură, dar va fi mai dificil de controlat. De aceea, se recomandă montarea unui radiator electric, la o distanţă de cel mult 30 cm de tavan. Sunt recomandate radiatoarele cu termoreglaj automat. Acolo unde este cazul, se vor monta uscătoare de stocare, precum şi dezumidificatoare, obţinându-se un sistem care atrage aerul printr-un filtru, absoarbe apa şi usucă prin intermediul unui flux de aer încălzit.   Pentru manevrarea bucăţilor de brânză, mai ales în cazul brânzeturilor de format mare, sălile de maturare trebuie să fie utilate cu elevatoare fixe sau mobile. Elevatoarele mobile pot fi de forma unor mese extensibile pe vertical sau a unor mese prevăzute cu elevator. În fabricile cu un nivel foarte ridicat de producţie, sălile de maturare pot fi dotate cu sisteme robotizate integrate, care încep cu asigurarea microclimatului şi se termină cu manipularea brânzeturilor (rotire, răsucire, ştergere etc.), până la pregătirea lor pentru depozitarea în camerele frigorifice, dinaintea comercializării. (În imagine, un elevator Alpma)