Cantal este o brânză presată din franceză din masivul Central fabricată din lapte crud sau pasteurizat, de vacă. Denumirea de origine este protejată în Franța de certificarea AOC, iar la nivel european, de certificarea AOP. Acest tip de brânză este produs pe un teritoriu care acoperă întreaga zonă Cantal din Haut Auvergne.Puțin (mai multă) istorie   Oficial, brânza poartă acest nume încă din 1298, însă ea este considerată a fi cea mai veche din lume, numeroase referințe istorice stabilind istoria foarte lungă a cantalului. Plinius cel Bătrân remarcă faptul că cea mai apreciată brânză din Roma antică era cea a ”țării lui Gabalès și Gevaudan”. În secolul al VI-lea, Grigore de Tours o amintește și el, iar, în secolul al XVIII-lea, Enciclopedia D'Alembert- Diderot descrie fabricarea Cantalului, ilustrând modul de fabricare printr-o gravură, inclusiv afișând toate instrumentele necesare.   Tehnicile de fabricație au evoluat între anii 1890 și 1900. Emile Duclaux, un discipol al lui Pasteur, care a deținut o proprietate în Marmanhac în departamentul Cantal, descrie modul de fabricare în celebrul tratat ”Principiul lactatelor” datat din în 1893. Însă, primele fabrici care au produs cantal au fost înființate în 1910. La 17 mai 1956, certificarea brânzei Cantal este întărită prin modificarea unei legi din 1919. În urma evoluțiilor din mediul agricol, producția a fost grupată în cooperative ”industriale” care s-au concentrat pe tonajele mari.   Lapte de la reginele Salers Zona de producție a laptelui cunoscută în mod obișnuit ca ”Țara Verde”, care acoperă aproape 600.000 de hectare din inima regiunii Haute Auvergne. Apa este prezentă din abundență, iar natura solului, bogată în acid fosforic, potasiu și magneziu, promovează creșterea ierbii. Laptele, de o excepțională calitate, provine de la vaci din rasa Salers, care sunt considerate a fi reginele bovinelor.   Caracteristica laptelui vine, atât din compoziția sa intrinsecă, datorită mediului specific de pe pășuni, cât și din faptul că laptele este muls de abia după ce vițeii sunt alăptați! Astăzi, prin noul decret Cantal-AOC, fermierii trebuie să se angajeze să respecte aceste criterii de patrimoniu.   Caracteristici   Cantal este o brânză presată, având formă cilindrică, greutatea cuprinsă între 35 și 45 kk. și cu diametrul de 36, până la 42 de cm. Se disting trei categorii, diferențiate după gradul de maturare: Cantal ”tânăr” (30-60 zile), mediu (90-210 zile), și puternic maturat (peste 240 de zile). La obținerea unui calup sunt necesari cca 400 de litri de lapte. Fabricarea unui cantal necesită 33 de ore.   Coagularea se efectuează temperatura laptelui cuprinsă între 30 și 34 C, iar pentru sărare se așteaptă o oră. Anterior, se procedează la prima presare, turnarea efectuîndu-se în straturi succesive, manual sau mecanic. A doua presare durează 18 ore, cu mărirea progresivă a presiunii. După scoaterea din matrițe, calupurile sunt puse la maturare în pivnițe ”de rafinare”, la temperaturi cuprinse între 6 și 12 C și o umiditate de 95 %. Savoarea e perfectă, nelăsând loc decât pentru comentarii pozitive.