Sarea este un ingredient esențial pentru producerea brânzeturilor și influențează diverse aspecte ale produsului, inclusiv perioada de valabilitate, activitatea enzimelor, aroma, hidratarea cazeinei și proliferarea microbiană în timpul maturarii.

Însă, mulți consumatori evită brânzeturile cu un conținut ridicat de sare, în principal din cauza problemelor de sănătate, cum ar fi hipertensiunea, bolile cardiovasculare (BCV), accidentul vascular cerebral și atacurile de cord.

Reducerea cantității de sare din brânzeturi este o preocupare continuă pentru procesatori, după cum relevă și studiul cu titlul ”Emerging Innovations to Reduce the Salt Content in Cheese; Effects of Salt on Flavor, Texture, and Shelf Life of Cheese”, realizat de un colectiv internațional de cercetători și publicat de AJAS University.

Alte baze minerale

Tehnicile actuale includ reducerea sării prin simpa diminuare, ceea ce presupune scăderea nivelului constant de sare în trepte la alimentele procesate, pe o perioadă prelungită, astfel încât reducerea nu poate fi percepută de client (Liem, 2014). Se crede că acest proces împiedică consumatorul să detecteze modificări în calitatea ergonomiei și a calităților senzoriale ale produselor, diminuând în același timp cantitatea de sare și sensibilitatea consumatorului la saritatea unui produs.

Durata necesară reducerii efective a conținutului de sare necesită cel puțin un an. Cu toate acestea, industria alimentară încearcă să mențină aroma puternic sărată din alimente, reducând totodată conținutul de sodiu (Dotsch și colab., 2019).

Inițiativele îndreptate spre dezvoltarea înlocuitorilor sării s-au concentrat în principal pe adăugarea altor baze minerale, cum ar fi KCl, potențatori de arome și extracte microbiene cu caracteristici umami puternice. Cu toate acestea, unii dintre înlocuitorii sării sunt cunoscuți că au caracteristici senzoriale nedorite. Cercetările efectuate pentru îmbunătățirea reducerii sării în alimente (Dotsch și colab., 2009) au condus la dezvoltarea diverselor componente și combinații de înlocuire a sării.

Dotsch și colab. (2009) au afirmat că, fie au îmbunătățit saritatea, fie au reprodus rolul sării fără a influența aromele ei. Cu toate acestea, nu au avut efectele de conservare a sării. Prin urmare, producătorii trebuie să fie atenți în timp ce utilizează ingrediente care înlocuiesc sărurile în produsele cu conținut redus de sare și ar trebui să se asigure că sunt incluși alți conservanți, pentru a asigura siguranța și durata de valabilitate a produselor finale.

Înlocuitorii sării, care constau în alte baze minerale, pot conferi o aromă sărată alimentelor. Cu toate acestea, profilul aromelor este diferit de cel al sării. KCl sau KCl modificat este cel mai frecvent utilizat. Alte baze minerale, precum clorura de amoniu, clorura de calciu și sulfatul de magneziu, au arome nedorite, care limitează utilizarea lor. KCl poate fi utilizat în general numai pentru a înlocui până la 30% din sare de sodiu în produsele alimentare, deoarece are o aromă metalică vizibilă la niveluri mai înalte (Brandsma, 2016).

În consecință, KCl este de obicei amestecat cu NaCl sau alte baze minerale, pentru a minimiza aroma metalică și retrogradurile. Glutamatul monosodic (MSG) și proteina vegetală hidrolizată (HVP) sunt de asemenea utilizate pentru a îmbunătăți calitatea produselor sărate reduse. Efectul Umami al acestor componente crește aroma sărată percepută, fără ca alimentele să aibă un nivel ridicat de sodiu.

Creșterea aromei

Îmbunătățirile cresc aroma produselor prin încurajarea papilelor gustative legate de senzorii de gust Umami (Brandsma, 2016). Cu toate acestea, există încă un impact senzorial negativ asociat cu ingredientele. Industria alimentară și oamenii de știință încă mai trebuie să dezvolte noi tehnici care să ajute la scăderea nivelului de sare într-o gamă largă de produse alimentare.

Există înlocuitori de sare care conțin puțin sodiu sau nu conțin deloc și conferă totuși un gust similar cu NaCl. KCl este compusul care este cel mai similar chimic cu NaCl și cea mai recunoscută alegere pentru substituția NaCl. Cu toate acestea, cantități mari de clorură de magneziu, KCl sau clorură de calciu oferă un gust amar nefavorabil în mare parte, aromă metalică și un corp crud brânzei.

În schimb, un amestec care conține un raport 1: 1 de NaCl și KCl, a dus la o brânză comparabilă, cu cea de control. Înlocuitorii sării sunt alternative scăzute de sodiu,  care previn riscul de hipertensiune arterială și CVD, asociate cu un aport mai mare de NaCl, menținând în același timp un gust similar. Înlocuitorii sării conțin de obicei KCl, care are un nivel de toxicitate care este aproximativ egal cu cel al sării de masă la persoanele sănătoase.

Cu toate acestea, o mare varietate de boli și medicamente poate reduce excreția de potasiu, după aceea crește riscul de hiperkalemie potențial fatală. Persoanele cu boli legate de inimă sau diabet nu ar trebui să utilizeze înlocuitori de sare fără un diagnostic precis al bolii. Pentru a îmbunătăți gustul și mirosul înlocuitorilor de sare, în cazul Kwak și colab. (2002), proteina hidrolizată sau nucleul de 5'ar putea fi adăugate la KCl.

Textura și alte caracteristici de calitate

Brânzeturile tipice, cum ar fi Gouda sau Cheddar, cu un nivel de NaCl redus considerabil, pot dezvolta moliciune nedorită, ceea ce duce la probleme în menținerea formei lor. O matrice proteică mai hidratată va fi mai susceptibilă la hidroliza enzimatică.

Mai mult decât atât, cultura auxiliară inițială, cultura non-inițială și activitățile lor enzimatice, pot fi activate de niveluri mai mici de sare. Acest dublu efect a contribuit probabil la înmuierea brânzeturilor cu sare redusă. Înmuierea care se produce la reducerea sării sporește mobilitatea cazeinelor din matricea brânzei. Acest lucru face ca brânza să fie mai puțin vâscoasă și mai extensibilă și contribuie la proprietățile de gătit dezirabile.

În timp ce nivelurile dorite de reducere a sării în brânză duc la proprietăți texturale modificate semnificativ, producătorii de brânzeturi pot aplica o combinație de măsuri, prelucrare și formulări, pentru a contrabalansa acest lucru. Reglarea condițiilor de prelucrare și a materiilor prime (de exemplu, pentru a reduce conținutul de lactoză reziduală în brânzeturile de tip Cheddar sau pentru a spori retenția de minerale în caș), și ajustarea compoziției brânzei (reducerea conținutului de grăsime și umiditate și adaptarea capacității proteolitice într-o brânză afectată de coadă dozarea, tipul de coadă, culturile inițiator / adjuvant), sunt măsuri potențial eficiente.

Acceptabilitatea economică

Reglajul calificat al acestor măsuri este esențial pentru obținerea unor rezultate acceptabile calitativ și economic. Reducerea conținutului de NaCl poate necesita variații ale altor factori pentru a certifica faptul că alimentele prezintă o percepție adecvată a aromelor și a corpului.

Ar putea fi posibil să se renunțe semnificativ la conținutul de sare al brânzeturilor, prin îmbunătățirea tehnicilor de producție, de exemplu, prin amestecarea mai bună a sării cu cașcavalul brânzei sau producerea unui caș de brânză mai uniformizat. Mai mult, substituția parțială a NaCl cu KCl nu afectează negativ activitatea sau textura inițială a culturii.

Cu toate acestea, MgCl și CaCl2 nu sunt înlocuitori buni pentru NaCl în brânzeturi, din cauza texturii de brânză moale sau grasă, rezultată. Îmbogățirea proteinelor, prin adăugarea de retenție ultrafiltrată în laptele de brânză, oferă brânzeturi cu sodiu scăzut, de calitate, cu o textură bună. Poate fi atribuită conținutului mai mare de calciu și fosfat din brânzeturi.

Dacă în brânză se adaugă cantități mai mari decât cele normale de sare în timpul procesului de fabricație, separarea zerului (syneresis), crește, iar brânza va avea un conținut de umiditate mai mic, ceea ce s-a dovedit a fi asociat cu scăderea capacității de topire.

Mai mult, producția de acid de către bacteriile cu acid lactic poate fi inhibată astfel încât brânza să aibă un pH mai mare, rezultând un conținut mai mare de calciu (Pastorino și colab., 2013a; Pastorino și colab., 2013b), care restricționează capacitatea brânzei de a curge. și se topește.

Acceptarea consumatorilor

Atunci când conținutul de sare este scăzut într-un produs, aroma sa ar putea fi influențată negativ, ceea ce ar putea funcționa ca un dezavantaj pentru vânzarea produsului către clienți. Aceasta se aplică și brânzei. Pentru a rezolva acest lucru, potrivit unei cercetări realizate de Phan et al. (2018), una dintre metodele de reducere a sării și creșterea gustului brânzei este creșterea apei și scăderea conținutului de grăsime.

Deoarece brânza este un aliment cu proteine ​​ridicate, compoziția și echilibrul brânzei trebuie menținute în conformitate cu nutriția sau cu satisfacția clienților. Reducerea conținutului de NaCl din brânză sau alimente, pentru creșterea așteptării consumatorilor, a devenit sarcina principală pentru fiecare industrie alimentară. Mai ales, brânza este un aliment fermentat extrem de evaluat, datorită conținutului său de microorganism benefic, precum lactobacilul, aroma și textura, astfel încât ar fi necesar să se rezolve cu atenție modul de reducere a conținutului de NaCl.