Autor: TEODORA CHIOREAN Cunoscută încă din timpurile romanilor şi preferată a lui Carol cel Mare, brânza Roquefort este rezultatul expunerii laptelui de oaie unui mucegai numit Penicillium roqueforti, lăsat la învechit minimum trei luni în peşterile calcaroase din munţii Combalou, din apropierea satului Roquefort, situat în sud-vestul Franţei. Compoziţie şi reacţii Numite şi Blue veined cheese sau brânzeturi blue, datorită dezvoltării mucegaiului Penicillium roqueforti în spaţiile din pasta brânzei, aceste brânzeturi au denumiri regionale. Chiar dacă nu este “regina brânzeturilor”, cum mulţi o proclamă, Roquefort este una dintre cele mai vechi şi mai cunoscute din lume. Peşterile calcaroase din munţii Combalou reprezintă singurul loc unde se învecheşte adevărata brânză Roquefort. Aceasta are o textură cremoasă, consistentă şi un gust picant, iute, oarecum sărat. Interiorul este alb, cu vinişoare albastre, iar coaja este de un alb pur. Este prezentată în cilindrii scurţi şi groşi, îmbrăcaţi în staniol. Brânza Roquefort originală este recunoscută prin eticheta specifică, pe care este desenată o oaie roşie. Denumirea “Roquefort”este protejată de lege împotriva imitaţiilor. Brânza Roquefort are statut de denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franţa din lapte de oaie crud. Studiile întreprinse au evidenţiat faptul că, în afara culturilor de bacterii lactice şi de Penicillium roqueforti, microflora brânzei Roquefort fabricată din lapte de oaie crud conţine drojdii, lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme. Lactococii sunt întotdeauna dominanţi în brânză, însă drojdiile şi speciile de Leuconostoc sunt, de asemenea, prezente încă de la începutul maturării. Lactobacilii, îndeosebi Lactobacillus casei şi Lactobacillus plantarum ajung la un număr maxim înaintea sărării. Numărul stafilococilor se reduce drastic în primele 48 de ore, iar cel al bacteriilor coliforme scade constant, în prima lună de maturare. După sărare, microflora de suprafaţă conţine, în principal, drojdii şi micrococi. Este recunoscut rolul major al Penicillium roqueforti în procesul maturării, dar în brânza convenţională obţinută din lapte crud, microflora secundară are, de asemenea, o importanţă esenţială pentru formarea caracteristicilor senzoriale. Brânzeturile Blue se pot fabrica însă, aşa cum se întâmplă în multe ţări europene (inclusiv România), prin procedee neconvenţionale, cu coagulator. Proteoliza este foarte intensă în brânzeturile cu mucegai intern: peste 50% din N-total este solubil este solubil în brânza Roquefort maturată şi aproximativ 65% în Danish Blue. În ultimul sortiment, 10% din N-total este reprezentat de aminoacizi liberi. Contribuţia Penicillium roqueforti la proteoliză este importantă, determinând ca după 40 de zile de maturare N-solubil la pH 4,6 şi N-solubil în acid fosfotungstic să reprezinte 50%, 30% şi respectiv 10% din N-total al brânzei Roquefort. Ca şi în cazul proteolizei, lipoliza din acest tip de brânzeturi este mult mai dezvoltată decât în alte brânzeturi. În brânzeturile cu mucegai în pastă s-au determinat 65-100 meq/100 g grăsime acizi liberi, reprezentând 18-25% din totalul acizilor graşi. S-a arătat că Penicillium roqueforti două lipaze: una cu pH optim de activitate în domeniul acid, alta în zona alcalină. Este unanim acceptat că gustul şi aroma specifică a brânzeturilor cu mucegai în pastă sunt determinate de prezenţa metilcetonelor. Cele mai abundente sunt 2-heptanona şi 2-nonanona, însă în proporţii mai reduse, dar cu o contribuţie la aromă, sunt 2-propanona, 2-pentanona, 2-undecanona şi 2-tridecanona. O serie de factori (temperatura, pH-ul, starea fiziologică a mucegaiului, raportul între concentraţia acizilor graşi şi SU din spori) influenţează formarea metilcetonelor. Fracţiunea volatilă din brânzeturi conţine, în afara metilcetonelor, numeroase alte substanţe. Alcoolii secundari (2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol) se formează prin reducerea metil cetonelor. Alţi alcooli, esteri, aldehide, lactone au fost în brânzeturile cu mucegai intern. Procedee tehnice adoptate şi adaptate Progresele înregistrate în cunoaşterea naturii şi concentraţiei acestor substanţe au permis, în majoritatea ţărilor europene, elaborarea unei formule şi producerea unei arome sintetice, cât mai apropiată de originalul cu ambalaj personalizat şi denumire protejată. În România, brânza Roquefort este produsă sub denumirea de brânză Bucegi care dezvoltă un gust şi o aromă specifică originalului Laptele pentru brânza Roquefort indigenă se normalizează la 30% grăsime. Închegarea se face la 28-29 grade Celsius timp de 90-120 minute. Coagulul se mărunţeşte apoi în particule de mărimea nucilor, se elimină o parte din zer, iar coagulul mărunţit (cu zerul rămas) este scos din cazan cu ajutorul unei găleţi, introducându-se într-o vană de scurgere, prevăzută în interior cu un grătar şi căptuşită cu o sedilă. Coagulul se amestecă 15-20 minute, pentru a mai elimina o parte din zer şi apoi se aşează în forme. În patru straturi. Pentru fiecare strat de coagul se presară spori de mucegai, sub formă de praf, în afară de ultimul strat. Formele de brânză crudă se întorc la intervale de 5-10 sau 20-30 min, iar apoi din oră în oră, durata totală de întoarcere a formelor fiind 6-8 ore. A doua zi brânzeturile sunt scoase din forme şi se procedează la sărarea lor (sărare uscată sau în saramură). Sărarea uscată durează 5 zile, iar în saramură de 22% concentraţie, numai 24 de ore. Temperatura localului unde are loc sărarea trebuie să fie de maximum 10 grade Celsius, temperatură pe care trebuie să o aibă şi saramura. Pentru a putea permite accesul aerului necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăţilor de brânză, după sărare, acestea sunt înţepate cu ajutorul unei maşini speciale de perforat. Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în spaţii unde temperatura este de 5-7 grade Celsius şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%, umiditate la care mucegaiul se dezvoltă foarte bine. În camerele de maturare, bucăţile de brânză sunt aşezate pe muchii, pe scânduri, în formă de jgheab. Pe suprafaţa brânzei apare un mucilagiu, care trebuie îndepărtat cu un cuţit. După 3-5 săptămâni de la fabricare, bucăţile de brânză se asamblează în foiţă metalică, continuându-se fermentarea sub această formă. Durata de maturare este de 6-12 săptămâni. Brânzeturile maturate se depozitează la rece, la temperatură scăzută, de 0-2 grade, şi umiditate relativă de 85-90%.