B.PASTEURIZAREA

1.Pasteurizarea este un proces tehnologic prin care  se distrug in totalitate microorganismele patogene si in proportie de 99,9% restul de microorganism,Nu se distrug sporii

SURSA:

http://dairyprocessinghandbook.com/?utm_source=dairyreporter&utm_medium=mailshotDairyProcessingHandbookw15&utm_campaign=processing

NOU 2025

https://www.tetrapak.com/insights/handbooks/tetra-pak-dairy-processing-handbook

https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/primary-production-milk

https://www.tetrapak.com/solutions/categories/dairy

TEXT ORIGINAL IN LIMBA ENGLEZA (DUPA SITE),pentru a evita interpretarea eronata a unor termini de specialitate utilizati in texte si in RO.

Chapter 7 1  Heat exchangers

SCHIMBATOARE DE CALDURA CU PLACI

Time/temperature combination

ENGL:The combination of temperature and holding time is very important, as it determines the intensity of the heat treatment. Figure 7.1.1 shows lethal effect curves for coliform bacteria, Typhus bacteria and Coxiella burnetii. According to these curves, coliform bacteria are killed if the milk is heated to 70 °C and held at that temperature for about one second. At a temperature of 65 °C it takes a holding time of 10 seconds to kill coliform bacteria. These two combina­tions, 70 °C/1 s and 65 °C/10 s, consequently, have the same lethal effect. 

ROMÂNĂ: Combinația dintre temperatură și timpul de menținere este foarte importantă, deoarece determină intensitatea tratamentului termic. Figura 7.1.1 prezintă curbele efectului letal pentru bacteriile coliforme, bacteria Typhus și Coxiella burnetii. Conform acestor curbe, bacteriile coliforme sunt distruse dacă laptele este încălzit la 70 °C și menținut la această temperatură timp de aproximativ o secundă. La o temperatură de 65 °C este nevoie de un timp de menținere de 10 secunde pentru a ucide bacteriile coliforme. Prin urmare, aceste două combinații, 70 °C/1 s și 65 °C/10 s, au același efect letal.

ENGL:Tubercle bacilli are more resistant to heat treatment than coliform bacteria. A holding time of 20 seconds at 70 °C or about 2 minutes at 65 °C is required to ensure that they are all destroyed. There might also be heat-resistant micrococci in milk, but as a rule, they are completely harmless.  

ROMÂNĂ: Bacilii tuberculoși sunt mai rezistenți la tratamentul termic decât bacteriile coliforme. Este necesar un timp de menținere de 20 de secunde la 70 °C sau aproximativ 2 minute la 65 °C pentru a se asigura că sunt toți distruși. În lapte pot exista și micrococi rezistenți la căldură, dar, de regulă, aceștia sunt complet inofensivi.

Limiting factors for heat treatment

ENGL:Intense heat treatment of milk is desirable from a microbiological point of view. But such treatment also involves a risk of adverse effects on the appear­ance, taste and nutritional value of the milk. Proteins in milk are denatured at high temperatures. This means that the cheesemaking properties of milk are drastically impaired by intense heat treatment. Intense heating produces changes in taste; first cooked flavour and then burnt flavour. The choice of time/temperature combination is therefore a matter of optimisation, in which both microbiolog­ical effects and quality aspects must be taken into account. Since heat treatment has become the most important part of milk processing, and knowledge of its influence on milk is better understood, various categories of heat treatment have been initiated, as shown in Table 7.1.1.  

Factori limitatori pentru tratamentul termic

ROMÂNĂ: Tratamentul termic intens al laptelui este de dorit din punct de vedere microbiologic. Dar un astfel de tratament implică și un risc de efecte adverse asupra aspectului, gustului și valorii nutritive a laptelui. Proteinele din lapte sunt denaturate la temperaturi ridicate. Aceasta înseamnă că proprietățile de fabricare a brânzeturilor din lapte sunt drastic afectate de tratamentul termic intens. Încălzirea intensă produce modificări ale gustului; mai întâi aromă de gătit și apoi aromă de ars. Prin urmare, alegerea combinației timp/temperatură este o chestiune de optimizare, în care trebuie luate în considerare atât efectele microbiologice, cât și aspectele calitative. Întrucât tratamentul termic a devenit cea mai importantă parte a prelucrării laptelui, iar cunoașterea influenței sale asupra laptelui este mai bine înțeleasă, au fost inițiate diverse categorii de tratament termic, așa cum se arată în Tabelul 7.1.1.

HTST pasteurization

ENGL:HTST is the abbreviation of High Temperature Short Time. The actual time/temperature combination varies according to the quality of the raw milk, the type of product treated, and the required storage properties.

ROMÂNĂ :Pasteurizare HTST (Temperatură Înaltă, Timp Scurt).

HTST este abrevierea de la High Temperature Short Time (Temperatură Înaltă, Timp Scurt). Combinația efectivă de timp/temperatură variază în funcție de calitatea laptelui crud, de tipul de produs tratat și de proprietățile de depozitare necesare.

Milk

ENGL: The HTST process for milk involves heating it to 72 – 75 °C with a hold of 15 – 20 seconds before it is cooled. The phosphatase enzyme is destroyed by this time/temperature combination. The phospha¬tase test is therefore used to check that milk has been properly pasteurized. The test result must be negative; there must be no detectable phosphatase activity (Figure 7.1.2).

Lapte

ROMÂNĂ: Procesul HTST pentru lapte implică încălzirea acestuia la 72 – 75 °C, cu o menținere de 15 – 20 de secunde înainte de răcire. Enzima fosfatază este distrusă de această combinație de timp/temperatură. Prin urmare, testul fosfatazei este utilizat pentru a verifica dacă laptele a fost pasteurizat corespunzător. Rezultatul testului trebuie să fie negativ; nu trebuie să existe nicio activitate detectabilă a fosfatazei (Figura 7.1.2).

Fig 7.1.2 Lethal effect curves and time/temperature curves for destruction of some enzymes and microorganisms.

Curbe ale efectului letal și curbe timp/temperatură pentru distrugerea unor enzime și microorganisme.

Cream and cultured products

ENGL: Phosphatase tests should not be used for products with fat contents above 8%, as some reactivation of the enzyme takes place a fairly short time after pasteurization. The heat treatment must also be stronger, as fat is a poor heat conductor.

Peroxidase, another enzyme, is therefore used for checking the pasteurization results for cream (Peroxidase test according to Storch). The product is heated to a temperature above 80 °C, with a holding time of about five seconds. This more intense heat treatment is sufficient to inactivate peroxidase. The test must be negative – there must be no detectable peroxidase activity in the product (Figure 7.1.2).

As the phosphatase test cannot be used for acid¬ified products either, heating control is based on the peroxidase enzyme. Milk intended for cultured milk production is normally subjected to intense heating to coagulate whey proteins and increase its water-binding properties, i.e. prevent the formation of whey.

Smântână și produse fermentate

ROMÂNĂ: Testele de fosfatază nu ar trebui utilizate pentru produse cu conținut de grăsime peste 8%, deoarece o anumită reactivare a enzimei are loc la un timp destul de scurt după pasteurizare. Tratamentul termic trebuie să fie, de asemenea, mai puternic, deoarece grăsimea este un conductor termic slab.

Prin urmare, peroxidaza, o altă enzimă, este utilizată pentru verificarea rezultatelor pasteurizării smântânii (testul peroxidazei conform Storch). Produsul este încălzit la o temperatură peste 80 °C, cu un timp de menținere de aproximativ cinci secunde. Acest tratament termic mai intens este suficient pentru a inactiva peroxidaza. Testul trebuie să fie negativ - nu trebuie să existe nicio activitate detectabilă a peroxidazei în produs (Figura 7.1.2).

Deoarece testul fosfatazei nu poate fi utilizat nici pentru produsele acidificate, controlul încălzirii se bazează pe enzima peroxidază. Laptele destinat producției de lapte fermentat este în mod normal supus unei încălziri intense pentru a coagula proteinele din zer și a-i crește proprietățile de legare a apei, adică pentru a preveni formarea zerului.

Ultra pasteurization

ENGL: Ultra pasteurization can be utilised when a particular shelf life is required. For some manufacturers, two extra days are enough, whereas others aim for a further 30 – 40 days on top of the 2 – 16 days that are traditionally associated with pasteurized products. The fundamental principle is to reduce the main causes of reinfection of the product during process¬ing and packaging, so as to extend the shelf life of the product. This requires extremely high levels of production hygiene and a distribution temperature of no more than 7 °C – the lower the temperature, the longer the shelf life.

Heating milk to 125 – 138 °C for 2 – 4 seconds and cooling it to < 7 °C is the basis of extended shelf life. ESL, Extended Shelf Life, is a general term for heat-treated products that have been given im¬proved keeping qualities by one means or another. Nevertheless, ESL products must still be kept refrig¬erated during distribution and in retail stores.

Ultrapasteurizarea

ROMÂNĂ: Ultrapasteurizarea poate fi utilizată atunci când este necesară o anumită durată de valabilitate. Pentru unii producători, două zile suplimentare sunt suficiente, în timp ce alții vizează încă 30-40 de zile pe lângă cele 2-16 zile asociate în mod tradițional cu produsele pasteurizate. Principiul fundamental este de a reduce principalele cauze de reinfectare a produsului în timpul procesării și ambalării, astfel încât să se prelungească durata de valabilitate a produsului. Acest lucru necesită niveluri extrem de ridicate de igienă a producției și o temperatură de distribuție de maximum 7 °C - cu cât temperatura este mai mică, cu atât durata de valabilitate este mai lungă.

Încălzirea laptelui la 125-138 °C timp de 2-4 secunde și răcirea acestuia la < 7 °C este baza unei durate de valabilitate extinse. ESL, Extended Shelf Life, este un termen general pentru produsele tratate termic cărora li s-au îmbunătățit calitățile de păstrare printr-un mijloc sau altul. Cu toate acestea, produsele ESL trebuie păstrate la frigider în timpul distribuției și în magazinele de vânzare cu amănuntul.

UHT treatment

ENGL: UHT is the abbreviation for Ultra High Temperature. UHT treatment is a technique for preserving liquid food products by exposing them to brief, intense heating, normally to temperatures in the range of 135 – 140 °C. This kills microorganisms that would otherwise destroy the products.

UHT treatment is a continuous process that takes place in a closed system that prevents the product from being contaminated by airborne microor¬ganisms. The product passes through heating and cooling stages in quick succession. Aseptic filling, to avoid reinfection of the product, is an integral part of the process.

Tratament UHT

ROMÂNĂ: UHT este abrevierea pentru Ultra High Temperature (Temperatură Ultra Înaltă). Tratamentul UHT este o tehnică de conservare a produselor alimentare lichide prin expunerea lor la o încălzire scurtă și intensă, în mod normal la temperaturi cuprinse între 135 și 140 °C. Aceasta distruge microorganismele care altfel ar distruge produsele.

Tratamentul UHT este un proces continuu care are loc într-un sistem închis, care previne contaminarea produsului cu microorganisme din aer. Produsul trece prin etape de încălzire și răcire în succesiune rapidă. Umplerea aseptică, pentru a evita reinfectarea produsului, este o parte integrantă a procesului.

OBSERVATII

1. A declara prin mijloace de marketing, pe etichete, pe alte suporturi media ca tu faci o pasteurizare blanda, usurica, etc. in conditiile in care:

1.1.= utilizezi tratamentele standard de pasteurizare la lapte cu temperaturi de 129-135 grd C si mentinere 3-5 secunde la laptele de consum ESL care rezista la raft 3-4 saptamani , utilizand instalatii de pasteurizare ESL,

1.2.=utilizezi tratament standard de pasteurizare la laptele pentru produse proaspete si smantana de min 65 grd c timp de 30 min sau 85-90 grd C min 30 min ( la vana) sau 15 sec ( pasteurizator cu placi),

constituie o declaratie inselatoare pentru consumator.

PS Pentru toate observatiile si textele de mai sus am o vasta documentare din literature de specialitate, carti tehnologice serioase, foto si video cu produsele la care se face exagerare de marketing, denigrand oarecum concurenta, lucru nepermis de lege.( Legea nr. 363/2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianţilor în relaţia cu consumatorii şi armonizarea reglementărilor cu legislaţia europeană privind protecţia consumatorilor)

Dr. Ing. George Grecu