Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Uleiurile esenţiale sunt lichide hidrofobe concentrate care conţin compuşi aromatici volatili din plante. Mai sunt cunoscute ca uleiuri volatile sau „ulei de”, urmat de numele plantei din care au fost extrase, de exemplu ulei de rozmarin. Un ulei este „esenţial” în sensul că poartă un miros distinctiv sau o esenţă din plante. Uleiurile esenţiale nu formează o categorie distinctă pentru vreun scop medical, farmaceutic sau culinar şi nu sunt esenţiale pentru sănătate.   Essential oils for patogens reductionThe essential oils are hydrophobic liquids which contain volatile aromatic compounds from plants. They are also known as volatile oils or simply as “oil of”, followed by the name of the plant from which they were extracted, e.g. rosemary oil. An oil is “essential” in the sense that it carries a distinctive scent, or essence of the plant. Essential oils do not form a distinctive category for any medical, pharmaceutical, or culinary purpose. They are not essential for health.Microorganisme patogene şi indicatori în produsele lactate Produsele lactate pot fi, în condiţii necorespunzătoare, focare de îmbolnăvire care includ salmoneloze, Escherichia coli O157:H7 enterohemoragică, infecţii, listerioze, intoxicaţii alimentare stafilococice, botulism şi infecţii cu Yersinia enterocolitica. Prezenţa microorganismelor patogene în produsele lactate este un indicator al igienei precare, abuzului de temperatură, pasteurizării necorespunzătoare, fermentaţiei nereuşite sau obţinerii laptelui de la animale bolnave. Mulţi agenţi patogeni provin din materiile fecale ale animalelor producătoare de lapte. Igiena necorespunzătoare a mulsului duce la contaminarea laptelui crud. De asemenea, condiţiile insalubre sau neadecvate de prelucrare pot favoriza contaminarea produselor lactate obţinute din lapte crud.     Întrucât pasteurizarea laptelui crud este letală pentru microorganismele patogene, prezenţa acestora într-un produs lactat obţinut din lapte pasteurizat indică fie un tratament necorespunzător, fie contaminare după pasteurizare. Prevenirea contaminării cu bacterii patogene presupune aplicarea strictă a regulilor de igienă de la muls până la produsul finit, respectarea parametrilor procesului tehnologic şi, desigur, cunoaşterea agenţilor patogeni pentru a fi depistaţi din timp şi a lua măsurile necesare de eliminare. În continuare sunt prezentate succint bacteriile patogene care pot contamina laptele. Consumul unui aliment care conţine cel mult 15-20 ufc/g (ufc – unităţi formatoare de colonii) de Salmonella poate duce la infecţie, printre simptome numărându-se gastroenterita. Materiile fecale ale animalelor bolnave contaminează păşunile şi zonele de muls. E. coli O157:H7 provenit din alimente infectate colonizează tractul intestinal şi produce o toxină generatoare de simptome care includ colită hemoragică, sindrom hemolitic uremic sau purpură trombocitopenică trombotică. Doza de infectare la om este de cel mult 10 ufc/g. Campylobacter jejuni provoacă infecţii la doze de 400-500 ufc/g. Simptomele includ dureri abdominale, febră, diaree și vărsături. Cele mai multe focare de infecţie cu bacteria patogenă C. jejuni din produse lactate au fost asociate cu lapte crud sau insuficient pasteurizat. Y. enterocolitica este o bacterie patogenă care provoacă infecţii ale căror simptome includ gastroenterită, febră, diaree, melenă, erupții cutanate, dureri articulare, greață, vărsături, dureri de cap și stare generală de rău. Clostridium botulinum produce o neurotoxină din care sunt necesare câteva nanograme pentru apariţia botulismului. Simptomele includ oboseală, slăbiciune, vertij, vedere dublă, dificultăţi de vorbire și de înghițire, constipație. Incidenţa acestei boli este scăzută, dar rata de mortalitate este mare dacă nu este tratată imediat și în mod corespunzător. Deși neurotoxina este labilă termic și poate fi distrusă atunci când este expusă la un minim de 80°C timp de 10 minute, timpul și temperatura de pasteurizare nu o distrug. Unele specii de Staphylococcus produc o enterotoxină extrem de stabilă la căldură care nu este inactivată la pasteurizare. După ingerare, enterotoxina produce rapid simptome precum greaţă, vărsături, crampe abdominale şi musculare, dureri de cap şi modificări tranzitorii ale tensiunii arteriale şi a pulsului. Staphylococcus aureus a fost utilizat tradiţional ca indicator microbiologic al stării de igienă în timpul prelucrării laptelui. Chiar dacă se folosesc practici de producţie bune (Good Manufacturing Practices, GMP), cantităţi mici de S. aureus pot fi găsite în laptele crud din cauza factorilor de mediu. Totuşi, dacă laptele conţine un număr mare de bacterii, de peste 104 ufc/g, înseamnă că produsul a fost obţinut în condiţii neigienice. Bacillus cereus poate provoca boli atunci când se consumă mai mult de 106 ufc odată cu alimentele. Au fost identificate două enterotoxine secretate de B. cereus care produc îmbolnăvire prin alimente. Boala se caracterizează prin dureri abdominale și diaree sau greață și vărsături. B. cereus este întâlnit frecvent în sol, pe legume şi în multe alimente crude sau prelucrate, inclusiv lapte şi brânză. Listeria monocytogenes produce infecţii denumite listerioze care se manifestă ca meningoencefalită şi avort în cazul ovinelor şi bovinelor. Deşi este transmisă rar la om, fiind răspunzătoare de numai 0,02% din îmbolnăvirile prin alimentaţie, listerioza provoacă decese în 27,6% din cazuri. Întrucât prezenţa bacteriilor patogene în produsele lactate este o problemă de sănătate publică, sunt mai mult decât binevenite măsuri care să contribuie la reducerea lor ca o completare a respectării cu stricteţe a condiţiilor de igienă şi a GMP.   Uleiuri esenţiale care reduc numărul de patogeni Uleiurile esenţiale nu sunt uleiuri într-un sens strict, dar de multe ori împart cu uleiurile o solubilitate scăzută în apă. Multe uleiuri esenţiale au un miros astfel că sunt utilizate ca arome alimentare și în parfumerie. De obicei sunt obţinute prin tehnici de extracţie a parfumurilor, de exemplu distilare, presare la rece sau macerare. Uleiurile esenţiale se deosebesc de uleiurile aromatice care sunt uleiuri esențiale și compuși aromatici într-un solvent uleios, absolute și concrete. De obicei, uleiurile esențiale sunt amestecuri complexe conţinând, de multe ori, sute de compuşi aromatici individuali. Multe uleiuri esenţiale conţin compuşi care au activitate antioxidantă sau antimicrobiană. Dintre uleiurile esenţiale care au activitate antimicrobiană fac parte uleiurile de anason, arbore de ceai, busuioc, camfor, ceai de munte grecesc, ceapă, chimen negru, cimbru, cuişoare, eucalipt, fenicul, dafin, ghimbir, grapefruit, lămâie, lemn de santal, levănţică, liliac indian, lime, mandarine, mentă, migdale, nucşoară, oregano, portocale, rozmarin, salvie, scorţişoară, usturoi.     Evident, uleiurile esenţiale enumerate nu au activitatea antimicrobiană la fel de puternică. Studii pe medii de cultură, pe compoziţii care simulează alimentele şi pe alimente au determinat acţiunea antimicrobiană a uleiurilor esenţiale enumerate mai sus asupra bacteriilor patogene răspunzătoare de boli transmise prin alimente. Astfel, un studiu efectuat in vitro a investigat comportamentul antimicrobian al 21 uleiuri esenţiale din plante asupra bacteriilor patogene C. jejuni, Salmonella enteritidis, E. coli, S. aureus şi L. monocytogenes. Cel mai puternic efect inhibitor l-au avut uleiurile esenţiale de dafin, scorţişoară, cuişoare şi cimbru, concentraţia maximă cu efect bacteriostatic fiind de 0,075%. Cea mai rezistentă bacterie investigată a fost C. jejuni, ea fiind inhibată doar de uleiurile de dafin şi cimbru cu concentraţie de până la 1%. Studiul comportării la temperaturi diferite a arătat că L. monocytogenes a fost foarte sensibilă faţă de uleiul de nucşoară la 35°C, o concentraţie mai mică de 0,01% fiind bacteriostatică şi de 0,05% bactericidă. La 4°C însă, concentraţia uleiului de nucşoară a fost majorată până la 0,5% pentru un efect bacteriostatic, respectiv 1% pentru un efect bactericid. Alte studii au investigat capacitatea uleiurilor esenţiale de oregano, cuişoare şi cimbru asupra bacteriei patogene E. coli O157:H7. Emulsiile de ulei de cimbru în concentraţie de 3%, 5% şi 10% au redus E. coli O157:H7 cu 1,7, 2,2 şi 3,5 log ufc/g după 5 zile la 7°C. Reducerea E. coli O157:H7 a fost de 2,5 log ufc/g la tratare cu emulsie de ulei de cuişoare, indiferent de concentraţia acesteia. Cea mai mică activitate a dovedit-o uleiul de oregano, o emulsie cu concentraţia de 10% realizând o reducere de numai 0,5 log ufc/g. Folosirea uleiurilor esenţiale capabile să inhibe bacteriile patogene în laptele de consum sau produsele lactate fermentate poate părea ciudată în prezent. Pe piaţă există creme de brânză cu verdeaţă, ceapă sau ardei, aşa cum există brânzeturi cu adaos de piper, mărar sau alte verdeţuri şi condimente, deci este un început. Adaosul de uleiuri esenţiale sau a plantelor din care se extrag poate contribui la reducerea numărului de bacterii patogene din brânzeturi cu scopul îmbunătățirii siguranței alimentare.