Autor: Dana Pop, Sales Manager, DuPont Nutrition & Health (traducere și adaptare)   Anumite tipuri de brânzeturi albe se pare că au fost produse şi savurate de peste 6.000 de ani. În prezent, pe măsură ce popularitatea acestor brânzeturi a crescut, producătorii au nevoie de o tehnologie cât mai performantă pentru a putea răspunde în continuare cererii din ce în ce mai mari a consumatorilor, astfel extinzându-şi cota de piaţă. În acest scop, pentru a securiza un proces tehnologic de succes şi pentru a conferi brânzei gustul şi textura caracteristică pentru fiecare lot, este nevoie de culturi starter şi coagulanţi eficienţi.   Datorită volumului mare de vânzări, brânza albă este al patrulea cel mai vândut tip de brânză, după brânzeturile fermentate tip Cheddar, caşcavaluri şi brânzeturi cu pastă filată şi brânzeturile cu pastă semitare. Volumul estimativ al brânzeturilor albe pe piaţa internaţională este de 1,0-1,2 milioane de tone, din care 450.000 de tone sunt fabricate din lapte de oaie.   Ultra-filtration, method for maximum valorification of cheese produced ​​since ancient timesSome types of white cheeses seem to have been produced and enjoyed for over 6,000 years. Today, as the popularity of these cheeses has increased, manufacturers need a technology as powerful to meet further increasing demand from consumers, expanding their market share. For this purpose, in order to secure a successful technological process and to give the cheese the specific flavor and texture for each batch, there is required efficient starter cultures and coagulants. Due to high volume of sales, white cheese is the fourth best selling cheese after fermented cheese such as Cheddar cheese, yellow cheese and cheese with spun paste and cheese with semi-hard paste. Estimated volume of white cheese on the international market is 1.0-1.2 million tons, of which 450,000 tons are manufactured from sheep's milk.Categorii de brânzeturi albe. Când spunem brânză albă în saramură - sau pur şi simplu brânză albă - ne referim la o gamă largă de produse care se încadrează în trei categorii principale: - Feta tradiţională (D.O.P.=Denumire de Origine Protejată de Comisia Europeană, începând din octombrie 2002), fabricată în Grecia, exclusiv din lapte de oaie sau dintr-un amestec de lapte de oaie şi până la 30% lapte de capră.Producţia din lapte de oaie este, bineînţeles, sezonieră, conform perioadei de lactaţie a ovinelor, al cărei vârf este în aprilie-iunie.   - brânzeturile în saramură, produse cu precădere din lapte de oaie în Franţa şi din lapte de vacă în Germania, Turcia şi ţările balcanice. Din această categorie, face parte şi telemeaua, fabricată prin procedeul tradiţional. - brânzeturile albe industriale care sunt realizate din lapte de vacă şi sunt obţinute în principal prin tehnologii de ultrafiltrare (UF), de exemplu, în Danemarca, Egipt, Turcia. Pe lângă clasificarea în funcţie de tipul de lapte şi de procesul tehnologic aplicat, brânzeturile albe mai pot fi împărţite şi în funcţie de timpul de maturare astfel: vândute proaspete, după opt săptămâni de maturare, aşa cum este cazul brânzei Feta greceşti sau după mai multe luni de maturare. Unele brânzeturi albe produse pentru export au un termen de valabilitate de 12 luni.  

Tabelul 1: Proces tehnologic tradiţional de fabricaţie a brânzei Feta/brânzei albe, cu 45 % grăsime raportata la substanţa uscatăCreşterea producţiei de brânză albă. Deşi Grecia este considerată ţara de provenienţă a brânzei albe, emigrarea în masă, din ultimul secol, a grecilor către SUA, Canada şi Australia a făcut ca producţia să depăşească cu mult graniţele Greciei. Cu toate acestea, Danemarca a fost prima ţară în care s-a produs brânză neoriginală din Grecia, în volume de până la 110.000 de tone pe an, până în anul 1995, când UE a suspendat plata rambursărilor la export pentru reducerea diferenţei dintre nivelul preţurilor UE şi cele de pe piaţa internaţională. De atunci, producţia de brânză albă din Danemarca a început să scadă.   Deşi volumele de producţie din vestul Europei stagnează în prezent, la aproximativ 85.000 de tone pe an, producţia de brânză albă din regiunile mediteraneene de sud şi de est a crescut semnificativ, în ultimele două decenii, atât pentru pieţele interne, cât şi pentru cele de export.     Figura 1: Producţia internaţională de brânză albă; Sursa: Analiza pieţei interne brânzeturi N&H, Comisia Europeană, IDF 2011, 2005 (USDA – Wikipedia)Linii cu producţie continuă, bazate pe tehnologia de UF. Deşi în România această tehnologie de obţinere a brânzei albe nu este prea cunoscută,în prezent, foarte mulţi producători se bazează pe tehnologiile de UF pentru a răspunde cererii tot mai mari de pe piaţă. Această tehnologie, utilizată cu precădere în ultimul deceniu, a contribuit la creşterea organică a industriei brânzeturilor albe în foarte multe ţări, inclusiv în Egipt, Turcia, Iran şi în alte state din Orientul Mijlociu. Cultura starter aleasă este crucială pentru optimizarea randamentului proceselor prin UF şi pentru obţinerea calităţii constante a brânzei albe fabricate.   În cazul tehnologiilor tradiţionale cu procesare la vană, acidifierea se realizează cu ajutorul mai multor tipuri de culturi şi anume: mezofile, termofile sau mezo-termofile (T = 32-38°C). În acest caz, după coagulare, zerul se elimină la tăiere şi în timpul scurgerii. Durata acidifierii determină echilibrul de minerale, precum şi compoziţia, textura şi gustul produsului finit.   În cazul brânzeturilor albe obţinute prin UF, concentratul de lapte – sau retentatul – se obţine cu ajutorul instalaţiei de UF, în trei sau patru faze, prin aplicarea diverşilor factori de concentrare (CF). Principalul scop al concentrării prin UF este acela de a reţine cât mai multe proteine din zer în retentat şi de a îndepărta permeatul dulce înainte de acidifiere. Acest lucru permite evitarea proteolizei, care ar avea un impact negativ asupra consumurilor specifice şi totodată asupra gustului.   Abordări diferite ale procesării prin UF. Culturile starter alese pentru obţinerea brânzei albe cu ajutorul UF trebuie să se potrivească substratului şi operaţiilor aplicate în timpul procesului tehnologic. Pentru aceasta trebuie luat în considerare nivelul de concentrare a laptelui la un factor  mai mare de CF = 5 şi dinamica operaţiilor de acidifiere/coagulare.   Una dintre liniile de producţie brânză albă disponibile în prezent pe piaţă este Tetra Tebel Casofill® BAF de la Tetra Pak. Cu ajutorul acestei linii de producţie, compoziţia finală a brânzei albe este standardizată de la începutul procesului, la un nivel de mineralizare ridicat, înainte de acidifiere. O altă linie prezentă pe piaţă şi care utilizează tehnologia de UF pentru obţinerea brânzei albe, este Primodan A/S care aplică alţi paşi ai procesului tehnologic. În această instalaţie, i se adaugă direct retentatului obţinut la un factor CF = 4, un amestec de culturi şi coagulant. În prima fază se formează un gel după 30-40 min,  chiar în tunelul de coagulare al liniei, iar apoi culturile de acidifiere continuă să reducă pH-ul, astfel încât sinereza survine după ambalare.   Culturi şi coagulanţi din gama DuPont® Danisco®DuPont® Danisco® a lansat o nouă serie de culturi din gama CHOOZIT™ FT gamă care a fost dezvoltată pentru asigurarea cineticii de acidifiere necesare unei linii de obţinere continuă a brânzei albe prin UF. Principala constrângere a acestui proces este faptul că retentatul are o capacitate de tamponare ridicată, iar culturile trebuie să lucreze în aceste condiţii. Astfel, combinaţia de culturi alese, asigură faptul că produsul finit va avea  proprietăţile senzoriale dorite şi anume: un gust proaspăt, cu aciditate moderată dată de prezenţa acidului lactic şi fără post-acidifiere nedorită.   Factorul de concentrare al instalaţiei de UF are o influenţă puternică asupra compoziţiei finale a brânzei cu un CF = 5 (Proces TetraPak) şi o influenţă combinată la un CF = 3 - 4 (Proces Primodan S/A) astfel încât, selecţia corectă de culturi de acidifiere va iniţia şi va ajuta la obţinerea vitezei dorite de demineralizare, deci va controla operaţia de coagulare. Compoziţia şi textura finală a brânzei albe obţinute prin UF depind şi de doza şi de coagulanţii aleşi, pe lângă factorul de concentrare CF. În acest scop, DuPont oferă coagulantul microbian Marzyme®,  recomandat pentru obţinerea brânzeturilor albe cu o textură corespunzătoare, prin tehnologia de UF.  

Tabelul 2: Comparaţie între brânzeturile albe tradiţionale şi cele industriale

Tabelul 3: Bune practici de producţie a brânzei albe prin intermediul tehnologiei de UF. Pentru informaţii suplimentare, accesaţi www.food.dupont.comDespre DuPont™ Danisco®   DuPont™ Danisco® este denumirea unei game de produse care ajută la obţinerea unei bioprotecţii superioare, a unui profil nutriţional îmbunătăţit şi a unui gust şi texturi mai bune, prin costuri reduse şi impact mai mic asupra mediului, venind  astfel în întâmpinarea necesităţilor producătorilor de alimente, băuturi, suplimente alimentare şi hrană pentru animale. Datorită eforturilor unei reţele internaţionale de tehnologi şi cercetători din domeniul nutriţiei din DuPont, gama Danisco® este susţinută de un spectru unic de cunoştinţe în domeniul aplicaţiilor şi al procesării.   Despre DuPont Nutrition & Health   DuPont Nutrition & Health se adresează provocărilor internaţionale din domeniul alimentelor, oferind o gamă extinsă de ingrediente sustenabile, ecologice şi soluţii de diagnostic microbian avansat, pentru obţinerea unor alimente mai sigure, mai sănătoase şi mai nutritive. Prin colaborarea strânsă dintre firmă şi clienţii săi, DuPont combină cunoştinţele şi experienţa cu pasiunea pentru inovaţie, pentru a oferi o valoare unică a clientului pe piaţă.   Logo-ul DuPont Oval, DuPont™, Danisco® şi toate produsele marcate cu ® sau ™ sunt mărci comerciale înregistrate sau mărci înregistrate ale E. I. du Pont de Nemours şi ale Societăţii sau afiliaţilor.   Autori:   Dirk Kuckelsberg, Senior Application Specialist, DuPont Nutrition & Health Rachid Yamane, Cheese Group Manager, DuPont Nutrition & Health Traducere şi adaptare: Dana Pop, Sales Manager, DuPont Nutrition & Health