(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Principalele proteine din zer, alfa-lactalbumina şi beta-lactoglobulina, au proprietăți funcționale și bioactive importante care sunt mult îmbunătățite prin hidroliză enzimatică. Alfa-lactalbumina conţine aminoacidul cisteină, important în formarea glutationului, antioxidat cu rol important în imunitate. De asemenea, este bogată în aminoacidul triptofan, precursor al serotoninei şi al hormonului melatonină ce au un rol în reglarea efectelor neurocomportamentale cum sunt apetitul, ritmul somn-veghe, percepţia durerii, controlul stării de spirit, anxietăţii şi stresului. Beta-lactoglobulina, principala proteină din zer, este responsabilă pentru multe dintre proprietățile bioactive ale proteinelor din zer. Peptidele obţinute din proteinele din zer sunt de mare interes pentru industria alimentară la obţinerea suplimentelor alimentare, a băuturilor pentru sportivi şi a formulelor de lapte praf pentru sugari.   Proteine din zer   În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă şi în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.   Proteinele din zer sunt alfa-lactalbumina şi beta-lactoglobulina, alături de care se regăsesc alte câteva proteine serice din lapte, în concentraţii mai mici decât în laptele iniţial ca urmare a denaturării termice în timpul pasteurizării laptelui (tabelul 1).Nefiind denaturate termic, proteinele din zer nu precipită la punctele izoelectrice. Cu toate acestea, pot fi precipitate cu polielectroliţi precum carboximetil celuloza. Procedeele de recuperare a proteinelor din zer folosesc adesea astfel de substanţe sau o combinaţie de căldură cu o ajustare a pH-ului. Proteinele din zer, în general, respectiv alfa-lactalbumina, în particular, au o valoare nutritivă foarte ridicată, compoziţia lor în aminoacizi fiind foarte apropiată de cea considerată optimă din punct de vedere biologic. Derivatele proteinelor din zer - concentrate, izolate şi hidrolizate - au multe utilizări în industria alimentară.   Tabelul 1. Concentraţia proteinelor din zer

Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu nr. 13 din revista Fabrica de Lapte.