Pierderile de pe fluxul de procesare al cărnii sunt caracterizate printr-un raport ridicat de deșeuri specifice produsului, ceea ce înseamnă că generarea acestora este inevitabilă. Cantitatea și tipul de deșeuri care constau în principal din reziduurile organice de materii prime procesate nu pot fi modificate, în cazul în care calitatea produsului finit trebuie să rămână consecventă. Cu toate acestea, ele pot fi diminuate prin utilizarea subproduselor, după cum se arată în studiul ”Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries„ , semnat de Diana Rogers și Frederika Rosenthal, de la Universitatea din Birmigham, și publicat de ”Science Direct”.Eliminarea deșeurilor, extrem de dificilă   Eliminarea deșeurilor specifice produsului este dificilă, ca urmare a stabilității sale biologice inadecvate, naturii potențial patogene, conținutului ridicat de apă, potențialului de auto-oxidare rapidă și nivelului ridicat al activității enzimatice. Mai mult, eliminarea deșeurilor și gestionarea produselor secundare din sectorul cărnii provoacă probleme în domeniul protecției mediului și al durabilității (Russ et Pittroff 2014). În general, materialele brute și auxiliare, precum și acizii de procesare, intră în procesul de producție și ies din unul dintre următoarele: un produs dorit, un deșeu specific produsului sau un deșeu specific produsului.   Deșeurile specifice produsului se acumulează inevitabil, ca urmare a prelucrării materiilor prime. Pierderile apar în timpul diverselor etape de producție, în care componentele dorite sunt extrase din materiile prime. Dar, după extracție, există adesea alte componente potențial utile, prezente în materialele rămase. Metodele actuale pentru utilizarea ulterioară a deșeurilor specifice produsului au fost dezvoltate pe linii tradiționale și sunt strâns legate de originea agricolă a materiilor prime în sine.   Cele două metode generale de utilizare a deșeurilor tradiționale au fost utilizarea deșeurilor ca hrană pentru animale sau îngrășăminte. Multe dintre soluțiile agricole existente pentru eliminarea deșeurilor sunt echilibrate între reglementările legale și cele mai bune soluții ecologice și economice. O altă caracteristică a deșeurilor specifice produselor este aceea că masa generată a deșeurilor, în raport cu nivelurile de producție, poate fi modificată numai prin mijloace tehnice, ceea ce duce în mod inevitabil la o schimbare a calității produselor. Așadar, deșeurile se caracterizează prin proporția ridicată de materii organice.   Cauze și probleme   Multe tipuri de deșeuri conțin deja un număr mare de microbi și/sau vor fi rapid modificate prin activitatea microbiană. Dacă regulamentele privind infecțiile și bolile nu sunt respectate în mod corespunzător, pot apărea condiții inacceptabile din punct de vedere igienic, de exemplu, viermi sau mucegaiuri. Defalcarea proteinelor este întotdeauna caracterizată de evoluția mirosurilor puternice, dar apar și alte probleme:   -Conținutul de apă din deșeurile de carne se situează între 70 și 95% din masă. Un conținut ridicat de apă crește costul de transport al deșeurilor. Îndepărtarea mecanică a apei prin utilizarea unei prese poate duce la probleme suplimentare legate de eliminarea deșeurilor, din cauza nivelurilor ridicate de materie organică din apă.-Autoxidarea rapidă este o altă problemă. Deșeurile cu un conținut ridicat de grăsimi sunt susceptibile la oxidare, ceea ce duce la eliberarea acizilor grași mirositori.-Modificări datorate activității enzimatice sunt o altă problemă majoră. În multe tipuri de deșeuri, enzimele care apar în continuare sunt încă active, accelerând sau intensificând reacțiile implicate în rupere (Russ et al., 2017, Werschrictzky et al., 2015).Utilizarea subproduselor   Majoritatea deșeurilor din industria cărnii sunt produse în timpul sacrificării. Deșeurile din abatoarele constau din porțiunea unui animal sacrificat care nu poate fi vândută drept carne sau utilizată în produsele din carne. Aceste deșeuri includ oasele, tendoanele, pielea, conținutul tractului gastro-intestinal, sângele și organele interne. Acestea variază în funcție de fiecare tip de animal (Sielaff 2016; Grosse 2014). De aceea, utilizarea eficientă a subproduselor din carne este importantă, pentru rentabilitatea sectorului. Se estimează că 11,4% din venitul brut din carnea de vită și 7,5% din veniturile provenite din carne de porc provine din subprodusele.   În trecut, subprodusele au fost alimente preferate, dar preocupările legate de sănătate, o proastă informare a consumatorilor și o proastă imagine a acestora au determinat o concentrare sporită asupra utilizărilor nealimentare, precum alimentele pentru animalele de companie, produsele farmaceutice, cosmeticele și hrana pentru animale (Rivera et al., 2010). Produsele secundare din carne pot proveni de la abatoare, procesatori sau angrosiști, dar piețele tradiționale pentru subprodusele din carne comestibile au dispărut treptat din cauza prețurilor scăzute. Ca răspuns la aceste probleme, procesatorii de carne și-au îndreptat eforturile de marketing și cercetare către utilizări nealimentare.   Din literatura de specialitate rezultă că subprodusele (inclusiv organele, grăsimile sau untura, pielea, picioarele, conținutul abdominal și intestinal, osul și sângele), de bovine, porcine și miei, reprezintă 66,0, 52,0 și, respectiv, 68,0% din greutatea în viu. Mai mult de jumătate din subprodusele de origine animală nu sunt potrivite pentru consumul normal, din cauza caracteristicilor lor fizice și chimice neobișnuite. Ca rezultat, se pierde o sursă valoroasă de venituri potențiale, iar costul de eliminare a acestor produse crește. Serviciul de Cercetări Economice al FAO a constatat că 11,4% din venitul brut din carnea de vită provine din subprodusele, iar cifra pentru porc este de 7,5%. Deci, pe lângă pierderile economice, produsele din carne neutilizate provoacă o poluare serioasă a mediului. Cu toate acestea, cu o utilizare îmbunătățită, subprodusele din carne pot da un profit bun procesatorilor de carne.   Calități, calități, calități!   Produsele secundare din carne comestibile conțin multe substanțe nutritive esențiale. Unele sunt utilizate ca medicamente, deoarece conțin substanțe nutritive speciale, cum ar fi aminoacizi, hormoni, minerale, vitamine și acizi grași. Nu numai sângele, ci și alte câteva produse secundare din carne, au un nivel mai ridicat de umiditate, decât carnea. Câteva exemple sunt plămânii, rinichii, creierul, splina și intestinele. Unele organe, inclusiv ficatul și rinichiul, conțin un nivel mai ridicat de carbohidrați, decât alte tipuri de carne (Devatkal et al., 2014b).   Coada de porc are cel mai mare conținut de grăsime și cel mai mic conținut de umiditate dintre toate produsele secundare din carne. Ficatul, coada, urechile și picioarele bovinelor au un nivel de proteine ​​apropiat de cel al țesutului de carne slabă, dar o cantitate mare de colagen se găsește în urechi și picioare (Unsal și Aktas 2013). Cel mai scăzut nivel de proteine ​​se regăsește în creier și în țesutul gras.   Compoziția de aminoacizi a produselor derivate din carne este diferită de cea a țesutului slab, din cauza cantității mari de țesut conjunctiv. Ca rezultat, subprodusele, cum ar fi urechile, picioarele, plămânii, stomacul și copitele, conțin o cantitate mai mare de prolină, hidroxiprolină și glicină și un nivel mai scăzut de triptofan și tirozină. Dar conținutul de vitamine din organe este, de obicei, mai ridicat decât cel al carnii slabe. Rinichii și ficatul conțin cea mai mare cantitate de riboflavină (1.697-3.630 mg/100 g).   Ficatul este cea mai bună sursă de niacină, vitamina B12, B6, folacin, acid ascorbic și vitamina A. Rinichii sunt, de asemenea, o sursă bună de vitamina B6, B12 și folacin. O cantitate de 100 g de ficat din carne de porc sau carne de vită, contribuie cu 450% -1100% din ADR-ul de vitamina A, 65% din ADR-ul de vitamina B6, 3700% din ADR-ul de vitamina B12 și 37% din ADR-ul acidului ascorbic. Rinichii mieilor, carnea de porc, ficatul, plămânii și splina sunt o sursă excelentă de fier și vitamine. Conținutul de cupru este cel mai mare în ficatul de vită, de miel și de vițel. Acestea contribuie cu 90-350% din RDA de cupru (2 mg / zi). Ficatul conține de asemenea cea mai mare cantitate de mangan (0,128-0,344 mg/100 g). Cu toate acestea, cele mai ridicate niveluri de fosfor (393-558 mg/100 g) și potasiu (360-433 mg/100 g) în subprodusele din carne se găsesc în timus (Devatkal et al., 2014b). Cu excepția creierului, a rinichilor, a plămânilor, a splinei și a urechilor, cele mai multe alte produse secundare conțin sodiu la sau sub nivelurile găsite în țesutul slab. Carnea dezosată mecanic are cel mai mare conținut de calciu (315-485 mg / 100 g).   Multe organe conțin mai mulți acizi grași polinesaturați decât țesuturile slabe. Creierul, inima, rinichii, ficatul și plămânii au cel mai scăzut nivel de acizi grași mononesaturați și cel mai înalt nivel de acizi grași polinesaturați. (Liu 2012). Există de trei, până la cinci ori mai mult colesterol (260-410 mg/100 g), în organe,  decât în ​​carnea slabă, precum și cantități mari de fosfolipide. Creierul are cel mai ridicat nivel de colesterol (1,352-2,195 mg/100 g) și are, de asemenea, cea mai mare cantitate de fosfolipide, comparativ cu alte produse secundare din carne. Conținutul ridicat de colesterol al multor organe este pus pe posibila acumulare de pesticide, reziduuri de medicamente și metale grele toxice, însemnând un alt motiv pentru consumul limitat.   Utilizarea sângelui și a plasmei   Sângele de animale are un nivel ridicat de proteine ​​și de fier și este un produs secundar important, comestibil (Wan et al., 2012). În Europa, sângele animal a fost folosit de mult timp pentru a face cârnați cu sânge, sângerete, dar chiar și biscuiți sau pâine. Este de asemenea utilizat pentru produse nealimentare, cum ar fi îngrășăminte, hrana pentru animale și lianți.   Sângele este de obicei steril într-un animal sănătos. Are un conținut ridicat de proteine ​​(17,0), cu un echilibru rezonabil de aminoacizi, reprezintând o parte semnificativă a masei corporale a animalului. Procentul mediu de sânge care poate fi recuperat de la porci, bovine și miei este de 3,0-4,0, 3,0-4,0 și, respectiv, 3,5-4,0%. Cu toate acestea, utilizarea sângelui în prelucrarea cărnii poate însemna că produsul final este întunecat la culoare și nu este foarte gustos. Plasma este partea de sânge care prezintă un interes deosebit, datorită proprietăților sale funcționale și lipsei de culoare.   Dar sângele este utilizat în alimente ca emulgator, stabilizator, clarificator, aditiv de culoare și component nutrițional (Silva și Silvestre 2013). Majoritatea sângelui se utilizează în furajele animalelor sub formă de făină, ca supliment de proteine, înlocuitor de lapte, supliment-lizină sau stabilizator de vitamine și este o sursă excelentă a majorității mineralelor. Plasma din sânge are capacitatea de a forma un gel, deoarece conține 60% albumină (Silva și Silvestre 2013). Plasma este cel mai bun liant de apă și grăsime, din fracțiunea sanguină. Gelurile din plasmă par foarte asemănătoare cu albușul de ou preparat, gelifiindu-se la o concentrație de proteine ​ de 4,0-5,0%. Rezistența gelului crește odată cu creșterea concentrației.