Pana in prezent, la nivel stiintific, mecanismul complet privind modul in care granulele de kefir actioneaza si sintetizeaza componentele laptelui nu a fost inca pe deplin inteles, motiv pentru care acest domeniu este unul ce prezinta din ce in ce mai mult interes pentru cercetatorii din industria alimentara si nu numai. In 1967, studiind mecanismele de biosinteza din granulele de kefir, La Rivière a descoperit un polizaharid unic, solubil, ca un gel pe care l-a numit kefiran si care este produs in conditii anaerobe (medii lipsite de oxigen) in prezenta alcoolului etilic de catre microorganismele din centrul granulelor de kefir.

Considerat a fi un produs secundar, kefiranul este un complex unic de polizaharide sub forma unui gel de culoare galben-pal, obtinut din sinteza granulelor de kefir in timpul unui proces anaerob. Circa 45% din masa unei granule de kefir consta din kefiran. Principalele microorganisme responsabile pentru producerea de kefiran sunt lactobacilii homofermentativi din speciile Lb. Kefiranofaciens subsp. Kefirgranum si Lb. Kefiri (cunoscut si sub denumirea de Lb.brevis), dar exista posibiliatea ca si alte tulpini ale speciei Lactobacillus sa fie producatoare de kefiran ori de alte polizaharide asemanatoare. In ceea ce priveste compozitia chimica, kefiranul este un polizaharid alcatuit din doua monozaharide aflate in parti aproximativ egale, si anume D-glucoza si D-zaharoza. Datorita proprietatilor sale actioneaza ca un adeziv, fiind practic liantul ce confera structura granulei de kefir, asigurand coeziunea proteinelor, aminoacizilor, grasimilor si a culturii de bacterii lactice. Practic, kefiranul se gaseste in mijlocul granulei de kefir, care are structura unui corp multilobular costruit pe o matrice in jurul careia se asaza in pozitii bine determinate pe mai multe straturi drojdiile, microorganismele, precum si tot restul componentelor granulei. La nivel stiintific, structura moleculara a kefiranului nu este pe deplin inteleasa. In prezent, forma acceptata de catre cercetatori este cea a unei unitati de hexa ori heptazaharid ramificat ce se repeta. La randul sau, unitatea este formata dintr-un pentazaharid de care se leaga una sau doua molecule reziduale ale unui alt zaharid. Aceasta structura moleculara permite o mare varietate a modului in care moleculele se pot lega unele de altele, acesta fiind si motivul pentru care kefiranul este atat de rezistent atacului enzimatic, inclusiv celui al enzimelor digestive, fiind demonstrat faptul ca are o rezistenta peste medie fata de procesele enzimatice ce au loc in timpul digestiei gastrice. Aceasta proprietate capata importanta atunci cand vine vorba de stabilitatea granulelor de kefir, precum si de activitatea terapeutica a kefiranului datorita faptului ca polizaharidul ramane stabil din punct de vedere chimic pe parcursul proceselor digestive si fermentative. In ultimele decenii, studiile experimentale realizate pe cobai si pe voluntari umani au relevat faptul ca acest polizaharid are importante proprietati terapeutice si curative, putand fi folosit in tratarea a numeroase afectiuni de la rani deschise si pana la tumori cancerigene si nu numai. Un studiu realizat pe cobai, in Japonia, a relevat efectele pe care kefiranul le are asupra tumorilor, inclusiv a celor de tip malign: animalelor le-a fost administrat kefiran pe cale orala timp de 3 luni, dupa care s-a observat diminuarea semnificativa a dimensiunii tumorilor, inclusiv a celor maligne, ca urmare a unui raspuns imunitar unic, neinregistrat anterior. Alte studii realizate pe voluntari umani au relevat faptul ca, prin consumul de kefiran, organismul manifesta un raspuns anti-inflamator semnificativ in tratamentul ulcerului si colicilor abdominali. Totodata, consumul regulat a unei treimi dintr-o cana de lapte insamantat cu granule de kefir a determinat o diminuare majora a durerilor inflamatorii provocate de bolile profesionale. Voluntarii care au consumat laptele acuzau dureri de spate si de umar provocate de munca la birou si scrisul la calculator. Cu totii au observat o imbunatatire a mobilitatii articulatiilor si o diminuare a durerii comparativa cu tratamentul cu anti-inflamatoare, insa, spre deosebire de acestea, kefiranul nu contine o singura substanta cu efect terapeutic, ci mai multe substante care actioneaza atat la nivelul sursei durerilor, cat si al zonelor afectate. In urma unor altor studii realizate pe cobai, s-a constat faptul ca, prin consumul de kefiran, tensiunea arteriala a acestora a fost redusa semnificativ, precum si nivelul colesterolului seric si al glucidelor din sange, iar animalele care sufereau de probleme ale tranzitului intestinal au revenit la normal dupa cca 6 saptamani. Un studiu recent realizat in China a demonstrat faptul ca extractul de kefir are un efect preventiv asupra cancerului de san, fara a-l vindeca insa efectiv. Consumul de kefir stimuleaza un raspuns imunitar datorita continutului sau in bacterii bioactive si alte componente care intaresc sistemul imunitar. Alte studii realizate in Japonia au relevat faptul ca, prin consumul de kefiran, nivelul colesterolului din organismul iepurilor si al cobailor a scazut semnificativ, in timp ce excretia sterolilor a fost accelerata, iar gradul de protectie hepatica a crescut in mod surprinzator. De asemenea, s-a constat faptul ca nivelul de histamine excretate prin fecale a scazut semnificativ, ceea ce sugereaza ca acest polizaharid activeaza in organism mecanisme de preventie extrem de eficace, al caror mod de actiune nu este insa bine cunoscut deocamdata. Nu in ultimul rand, un studiu din 2009, realizat pe voluntari umani, a relevat faptul ca aceia dintre ei care au consumat kefir zilnic timp de 3 luni au avut un nivel de pana la 3 ori mai crescut de beta-interferon, o glicoproteina vitala in combaterea infectiilor virale si a cancerului. Nu in ultimul rand, dincolo de proprietatile sale terapeutice, kefiranul este si un gelificator natural excelent, ce poate fi folosit ca agent de ingrosare mai ales in industria panificatiei si a produselor de patiserie, dar si in cea a laptelui, la prepararea inghetatei, a iaurturilor si nu numai. De asemenea, datorita proprietatilor sale coloidale de gel, kefiranul se utilizeaza in industria cosmetica la preparea cremelor, lotiunilor si sampoanelor In concluzie, kefiranul si, implicit, granulele de kefir pot fi consumate drept alimente functionale in vederea prevenirii si tratarii unor boli frecvente in vremurile pe care le traim, motiv pentru care recomand consumul regulat de kefir, respectiv al granulelor de kefir, fie cumparat din comert ori preparat acasa.