Procesul evolutiv al pietei lactatelor se manifesta alaturi de concurenta privind calitatea produselor, de perceptia tot mai fina, exigenta si dornica de explicatii, dovedita de consumatorul final. Imbogatirea pietei lactatelor care sunt recunoscute prin procentul standard ridicat de grasime trebuie sa fie in ton cu acceptul oferit de cumparatorii debusolati, decenii de-a randul, de falsurile directe. Apa si ceilalti nutrienti adaugati produselor alimentare, pentru suplinirea cantitatii produselor, ii face pe unii dintre consumatori (indeosebi cei de varsta a treia) sa dea un pas inapoi, atunci cand etichetele indica, spre exemplu, procentul de apa (de multe ori firesc) existent in produs. In lactate, apa se prezinta in stare libera, legata de coloizi, sub forma higroscopica sau de hidratare. Tot in stare libera, apa apare sub forma de suc celular sau micropicaturi, in ea fiind dizolvate diferite substante (hidrati de carbon, substante proteice, substante minerale etc.).

Smantana nu reactioneaza la ingredientele-musafirConcurati de fabricanti ai multiplelor sortimente de smantana pasagere pe langa standardele romanesti si internationale, producatorii trimit spre rafturi, de circa zece ani, smantana cu concentratii de grasime diluate, produse pe care apa este prezentata uneori in procente corecte, alteori alaturi de calorii. Se mizeaza mult pe asemanarea dintre smantana si celelalte lactate, dar lucrurile sunt mai mult decat simple: continutul de grasime al smantanii este, in mod firesc si obisnuit, intre 20% si 40%, iar cel de apa poate exista in produs doar intre 50% si 68%. Lactoza trebuie, la randul sau sa fie prezenta in limitele a 2,5-3%. Obtinuta prin smantanirea laptelui, langa produsul smantana isi face teoretic loc un singur ingredient, decurs din operatia naturala sau mecanica: laptele smantanit. Teoretic, deoarece inaintea pasteurizarii, smantana se normalizeaza la un continut de grasime impus de cerintele tehnologice ale fabricatiei. Aici ar trebui evitata folosirea apei, in favoarea laptelui degresat, apa fiind raspunzatoare de caracteristicile organoleptice negative ale smantanii. Executata conform, smantana dulce trebuie sa contina grasime (32%) STAS 6352/5-90, proteine (min 1%) STAS 6355-89, aciditate (max. 200T) STAS 6353-85. Smantana praf contine minimum 65% grasime si maximum 5% apa. Asa trebuie sa stea lucrurile, dar avem si la acest produs retete revolutionare, care reusesc sa intoarca spatele produsului original si conform, substituind grasimile lactice in beneficiul consumatorului. Smantana (cu procent de grasime lactica situat intre 2% si 10%) denumita uneori fina sau cu procent redus de grasime pierde acum teren, in fata consumatorului avizat. Acesta constata rapid, pe reteta, inlaturarea grasimii oferite de lapte, dar substituita de grasimi saturate si de apa existenta in compozitie, la rubrica altele. Sunt susceptibile pentru cumparatori si discret inlaturate de procesatorii nedornici de complicatii, administrarile de procese termice menite sa prelungeasca rezistenta smantanii timp de cateva luni, chiar la temperatura camerei (vezi modul de expunere indelung din magazine, fara deformari organoleptice ulterioare). Aceste tratamente distrug insa calitatile reale ale produsului, care – pentru a fi active in timpul consumului – trebuie sa ramana vii si dupa fabricatie, in timpul depozitarii si vanzarii. Toate acestea presupun un termen de valabilitate limitat. Untul cu margarina apoasa ªtim cu totii, din proprie experienta, ca apa si uleiul nu se amesteca pur si simplu. Aplicand totusi anumite procedee chimice, acest lucru poate deveni posibil, iar rezultatul reprezinta o emulsie. Prin introducerea hidrogenului in structura acizilor grasi (prin intermediul unui catalizator de paladiu sau nichel), numarul legaturilor duble este redus, iar – urmare a acestui efect – grasimile devin solide. Astfel se obtin grasimile hidrogenate, prezente in margarina hidrogenata, la randul sau ingredient al mai multor amestecuri de unt. Toate, deoarece compozitia globala a margarinei ingredientate cu apa este foarte asemanatoare cu cea a untului. Margarina la final de proces productiv ar trebui sa contina apa (intre 16% si 20%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Apar diferente mari intre margarina si unt si mult mai mari (in coditii de neincadrare intre aceste limite), in ceea ce priveste acizii grasi din constitutia trigliceridelor. Astfel, pe parcursul adaaugarii apei (hidrogenarii), acizii grasi mono-neaturati si cei poli-nesaturati initiali (naturali) se modifica, multe dintre legaturi disparand, la nivelul lor aditionand atomi de hidrogen. Nepulverizarea si nehidrogenarea corecta duc uneori, indeosebi in cazul pachetelor cu amestec ambalate in pergament, la o dezlegare a grasimilor, la pierderea rigiditatii amestecului sau la separarea proprietatilor organoleptice: apar punctele de nuanta galben inchisa, mirosul fad si consistenta unui preparat din malai sau pesmet. Prepararea periculos-traditionala a untului Produsul lactat fara egal in calitati, compus in principal din grasimi, apa si proteine: untul. Consumatorii apreciaza, pe langa gust, statutul istoric al acestuia, unii inglobandu-l intre alimentele naturale, dupa constatarile proprii vizavi de usoara asimilibilitate, imbunatatirea sistemului endocrin si a prezentei vitaminelor A, E, D si K. Alimentul bogat in minerale (indeosebi seleniu, puternic antioxidant) nu ii determina totusi pe fabricantii artizanali sa produca unt, impinsi de caracteristica lactatelor hipergrase, de redutabilitate impotriva radicalilor liberi, responsabili ai fenomenului de imbatranire. Untul traditional sau de casa se prepara inca in multe zone ale Romaniei si ale comunitatii europene, prin procesul de smantanire naturala a laptelui de vaca, exact ca in urma cu cateva secole. Oare? Acest produs contine mai putin seleniu (de unde si gustul usor acrisor si are un continut ridicat de apa, responsabila de conservabilitatea redusa a ceea ce, pe tarabe, este prezentat unt taranesc. Tot apa abundenta din compozitia untului neindustrial face ca produsul sa apara neuniform si mai putin uscat. Vanzarea produsului este acceptata si autorizata, la pachet cu celelalte produse desfacute de producatorii lactatelor traditionale. Traseul parcurs, de la materia prima la consumatorul final, trece de obicei pe langa laboratoarele acestor onorabile autoritati. La ferma sau in ograda crescatorului, smantana obtinuta natural se bate intr-un vas din lemn denumit putinei, recipient cu inaltime aproximativa de 80 de centimetri si asemanator unui butoias. E drept, baterea untului necesita o cadenta infernala (peste 100 batai/minut, timp de aproximativ 30 de minute) dar contactul smantanii cu metale oxidabile sau oxidate trimite spre alte contaminari, alaturate celor posibile la momentul smantanirii naturale a laptelui. Efortul fizic real al baterii untului se diminueaza si – mai apoi – inceteaza odata cu aparitia, la suprafata, a unor granule de unt, cu dimensiuni si consistenta primara diferita. Urmeaza colectarea, cu o lingura speciala, intr-un recipient emailat sau smaltuit unde este framantat, pentru eliminarea zarei. Degeaba: gustul slab, cu usoara tenta de acru, nu este singurul defect oraganoleptic aparent al acestui produs care continua prea putin sa se situeze printre lactatele cumparate. Dar nu cautate. Pe cale de disparitie si inlocuite de produsele real ecologice, lactatele prezentate de casa pierd terenul pietei. Majoritatea (dar nu totalitatea) consumatorilor ii detesta slaba calitate, ocolindu-le datorita lipsei de siguranta si satisfactie oferite, dar si a pretului ridicat. Cumparatorii de unt nu au nevoie de instructaje specifice sau de consultanta pentru a remarca – de-a lungul timpului si cel putin in ultimii ani ai aparitiei produselor traditional-urbane – ca in ultima etapa a productiei, untul este spalat (firesc) cu apa rece, dupa inlaturarea totala a zarei. Numai ca problema apare (si devine foarte delicata) din cauza racordarii multor tarani-producatori la retelele urbane de apa potabila. Oricat de rece, apa contine diferite cantitati de clor si alte substante oxidante, care de-a lungul framantarii finale, sunt incluse (in)voluntar printre ingredientele untului taranesc. De altfel, apa aflata in untul de casa, in proportie de 30-45%, inlocuieste grasimile prezente in untul standard, micsorand vizibil potentialul conservabil al celui fabricat in ograda.