Cuvântul syr (brânză) este menționat în cronicile lui Kievan, dar aceasta a fost o referire la omologul său tvorog (brânză de casă). Însă, brânza tare a apărut în Rusia abia după călătoria lui Petru cel Mare prin Europa. El a fost acela care, din Olanda a adus nu numai brânză, ci și mașini de produs de brânzeturi. Producția de brânză la scară industrială din Rusia este asociată cu numele lui Nikolay Vereshchagin, acela care, în 1866, a condus prima fabrică de brânzeturi din regiunea Tver și a popularizat arta fabricării brânzeturilor. Să vedem, însă, care sunt cele mai populare sortimente.

Brânza Gollandsky

Potrivit legendei, această brânză tare obținută din lapte de vacă a rezultat datorită producătorilor de brânzeturi rusești care au perfecționat metodele olandeze de a face Edam. Gollandsky (care înseamnă ”olandez”), are o aromă lăptoasă și un gust ușor acru, destul de picant. Culoarea este albă sau galben pal.

Brânza Rossiysky

Brânza Rossiysky se găsește în fiecare magazin din Rusia, datorită prețului redus. Denumirea Rossiysky nu este înregistrată ca marcă, astfel că brânza este produsă de diferite companii. Această brânză semi-tare a fost inventată în anii 60, la o fabrică din Uglich (la 200 km de Moscova). Rossiysky este preparată din lapte pasteurizat de vacă, oferind o aromă ușor acră. Felierea dezvăluie mici orificii, care se formează atunci când se usucă cașul.

Brânza Kostromskoy

Inventată la Kostroma (la 300 km de Moscova), rețeta de brânză Kostromskoy are de fapt o istorie de aproape un secol și jumăte, rețeta fiind deținută de comerciantul Vladimir Blandov. El a decis să producă o versiune rusă a brânzei olandeze, dar la un preț accesibil.

Brânza Poshekhonsky

Brânza Poshekhonsky, cu gustul ei acrisor, a fost creată aproape un secol mai târziu, dar este adesea comparată cu Kostromskoy. Este mai moale, se maturează mai repede și uneori nu are găuri deloc. A fost numită după planta Poshekhonsky, unde este produsă în regiunea Yaroslavl (la aproximativ 250 km de Moscova).

Brânza Sovietsky

La sfârșitul secolului 19, producătorii de brânzeturi din Altai au încercat să facă brânzeturi tari, folosind rețete în stil elvețian. După eșecul de a stăpâni pe deplin tehnica, un grup de oameni de știință, la începutul anilor 1930, conduși de Dmitry Grannikov, au creat propria rețetă pentru laptele de vacă pasteurizat, cu o perioadă de maturare de 3-4 luni. Conform legendei, Stalin a fost nemulțumit de faptul că a fost servit cu brânză elvețiană, chiar dacă provenea din Altai. Drept urmare, brânza a dobândit denumirea corectă din punct de vedere politic: Sovietsky. Are un gust deosebit de dulceag, picant și se vinde în blocuri dreptunghiulare.

Brânza Uglichsky

Brânza Uglichsky și-a început viața în regiunea Yaroslavl, înainte de al doilea război mondial. Această brânză tare are o aromă acră, picantă și un gust plăcut, motiv pentru care este adesea folosit în timpul degustării vinului.

Brânza Druzhba

În anii 1930, conducerea sovietică era îngrijorată de lipsa brânzei autohtone, astfel încât, o fabrică din Moscova a fost construită pe baza tehnologiei elvețiene. În 1963, cea mai cunoscută brânză a sa, Druzhba (Prietenie), a ieșit de pe linia de producție. Un an mai târziu, a apărut brânza procesată Yantar, din clasa premium.

Brânza ”de mezeluri”

Adevărata lovitură de spionaj a Uniunii Sovietice s-a întâmplat înainte de al doilea război mondial, când s-a pus mâna pe tehnologia americană pentru fabricarea brânzei ”de mezeluri”, deși producția a devenit posibilă abia în anii '50. Cetățenilor sovietici le-a plăcut aroma de cârnați a brânzei și felierea ușoară.

Brânza Adygeisky

Rețeta de brânză moale Adygeisky provine din Republica Adygei, din Caucazul de Nord, unde a fost făcută din cele mai vechi timpuri. Producția la scară industrială a început abia în anii 80. Această brânză albă, cu o textură crudă, este făcută din lapte integral de oaie, capră sau vacă. Brânza Adygeisky are formă de roată, cu o suprafață modelată. Are o aciditate scăzută și nu se topește atunci când este încălzită, așa că este bună pentru grătar.

Brânza Osetinsky

Brânzeturile moi din Caucaz, precum Balkarsky și Osetinsky, sunt produse în masă. Osetinsky (osetian) este obținută din lapte integral de oaie, capră sau vacă. Conform rețetei, zerul sărat, infuzat din bucățile de stomac de vacă se adaugă laptelui proaspăt cald. Laptele se agită și se lasă la cald timp de o oră. Laptele coagulat este apoi agitat din nou, separat de zer și introdus într-o matriță.