La iesirea din freezer, inghetata nu poate fi pastrata mult timp fara sa fie calita. Produsul se prezinta cu o consistenta slaba, semifluida, impunand o faza tehnologica prin care sa fie congelata apa din compozitie, calirea inghetatei realizandu-se pana cand 75-80% din apa continuta confirma transformarea in cristale fine de gheata. Pentru aceasta, operatia de calire se efectueaza in vrac sau ambalaje mici intinzandu-se pe o paleta larga de timp, in functie de marimea ambalajului: intre 30 de minute si 24 de ore. Dupa calire, inghetata ajunge la –26 de grade Celsius, cu –20 de grade, in mijlocul produsului.

Anterior calirii Congelarea partiala (freezerarea) consta in solidificarea unei parti din apa continuta de amestec si inglobarea de aer in aceasta. Rolul inglobarii aerului este de atenua senzatia de rece, in timpul consumului, de a reduce dimensiunea cristalelor de gheata si – nu in ultimul rand – de a conferi inghetatei o structura cat mai fina. Cresterea cantitatii de aer incorporat in amestec poate fi facuta pana la o limita de retinere inainte stabilita, la care ritmul de incorporare este egal cu ritmul pierderilor. Dintr-o inglobare insuficienta de aer poate rezulta o inghetata densa, cu cristale voluminoase, pe cand din inglobarea excesiva se ajunge la contractarea inghetatei, in timpul procesului de calire si de-a lungul depozitarii. La inghetatele produse pe baza de smantana, cu un continut ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana la o crestere a volumului cu 120%. In schimb, la inghetata cu smantana, cu procente de grasime 10%, volumul se mareste cu 80%, asemenea inghetatei de lapte, cu 3,5% grasime. La produsul de fructe, cresterea de volum este de 45-50%. Inghetata iese din freezer cu o temperatura de -4… -5 grade Celsius. Dupa freezerare, inghetata are o structura plastica si poate fi introdusa in diferite tipuri de ambalaj, in functie de timpul estimat pana la consum si de destinatie. Factorii ce pot influenta durata freezerarii pot fi: temperatura mediului de racire, constructia si tipul freezerului, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperatura cu care intra si iese amestecul, gradul de incarcare al freezerului, compozitia amestecului de congelare, aciditatea amestecului. La freezerarea amestecului, se prefera o congelare rapida, executata in aparate continuu, pentru obtinerea unei structuri catifelate. Prin folosirea unor cristale mici se poate prelucra un amestec mai putin maturat, iesind mai bine in evidenta aromele inghetatei, datorita topirii minusculelor cristale in gura, la momentul consumului. Totodata creste capacitatea de productie, iar starea de igiena ofera siguranta. Freezerarea impune totodata mentinerea echipamentului perfect igienizat si asumarea responsabilitatii pentru monitorizarea acestei operatiuni. Operatorii nu pot realiza simultan ambalarea, calirea, verificarea/intretinerea instrumentelor sau alte etape, motiv pentru care sunt nominalizati si instruiti pentru etape tehnologice personalizate. Deoarece aerul inglobat in mix reprezinta un aspect important al freezerarii, operatorii responsabili de aceasta operatie vor fi instruiti si pentru limitarea contaminarii produsului cu germeni patogeni aflati in aer. Calirea, congelarea profunda Consistenta semifluida a inghetatei, la iesirea din freezer, ar face-o neconservabila, netransportabila, nedepozitabila… neconsumabila, fara continuarea procesului de congelare profunda, prin operatia de calire. Din punct de vedere tehnic, calirea inghetatei se realizeaza in camere, la –30 de grade Celsius, in tunele (-30… -40 de grade Celsius) cu circulatie fortata a aerului (2-3 m/secunda). Se apeleaza la congelarea cu placi sau la unitati de congelare cu azot lichid. Calirea se mai efectueaza in bazine cu saramura, situatie in care amestecul congelat este debitat de freezer in forme metalice etanse, ce se cufunda in baia de saramura. In functie de ambalaj si destinatie, operatia se poate face in vrac sau in ambalaje mici (batoane, vafe, pahare etc.). Inclusiv la calire, este necesara atingerea unei temperaturi de –20 de grade Celsius, in centrul inghetatei. Cu cat se ajunge mai rapid la aceasta temperatura, cu atat vor fi distribuite cristalele aproape de uniformitate. Dupa calire, inghetata poate fi imediat livrata sau pastrata (timp de 7-14 zile) in depozite frigorifice speciale, la o temperatura de –18 grade Celsius. La depozitare se evita fluctuatiile in spatiul frigorific, pentru a impiedica fenomenul de recristalizare. Factorii care influenteaza durata calirii sunt: 1. Forma si marimea ambalajului; - prin dublarea marimii ambalajului, durata calirii creste cu 50%. Forma ambalajului determina atat viteza aerului din jurul ambalajului, cat si suprafata de contact a agentului de racire. 2. Circulatia aerului; - la o circulatie fortata a aerului, durata calirii se micsoreaza cu 60%, in comparatie cu metodele de calire care nu aplica o circulatie intensa a aerului. 3. Temperatura agentului de racire;4. Temperatura amestecului la iesirea din freezer;5. Compozitia amestecului; - cu cat continutul de grasime este mai redus, cu atat timpul de calire scade. 6. procentul de apa congelata; - daca procentul de apa ce trebuie congelata este mai mare, durata calirii se mareste. Totodata, necesarul de frig pentru calire implica: - consumul de frig pentru racirea inghetatei de la -5… -6 pana la -18 grade Celsius; - consumul de frig pentru cristalizarea unei mari parti din apa inghetatei care iese de la freezer, fiind necesara furnizarea frigului necesar congelarii a 20-25% din apa existenta in inghetata, dupa freezerare; - consumul de frig pentru racirea ambalajului de desfacere si de transport; - consumul de frig necesar acoperirii pierderilor. Depozitarea inghetatei calite O diminuare a cristalelor de gheata si o relativa inmuiere a inghetatei se produce de-a lungul depozitarii inghetatei calite, datorita unei temperaturi mai ridicate decat cea folosita la operatia de calire. Daca temperatura la depozitare dupa calire este mentinuta constanta, nu se vor produce modificari ale cristalelor de gheata. Daca insa in depozit exista fluctuatii de temperatura, volumul cristalelor de gheata se modifica. Fluctuatiile de temperatura din depozit pot fi cauzate de: introducerea si scoaterea produselor, introducerea in depozit a produselor cu temperaturi diferite. In conditiile in care temperatura din depozit creste, cantitatea de gheata scade, ca rezultat al topirii partiale. Pentru a minimaliza efectul socului termic asupra inghetatei, sunt recomandate urmatoarele masuri: - cresterea cantitatii de substanta uscata din inghetata, pentru scaderea continutului total de apa, continutul de apa congelabila; - cresterea continutului de grasime, pentru a reduce perceptia cristalelor mari de gheata, astfel incat consumatorul sa poata tolera o inghetata cu structura mai grosiera. O cantitate mai mare de grasime in mix conduce si la formarea unor cristale mai mici in produsul finit; - cresterea cantitatii de substanta uscata slaba, cu efect de stabilizare prin actiunea proteinelor si lactozei; - folosirea unui anumit tip de indulcitor. Prin folosirea de substante de indulcire (alaturi de zaharoza) si a unui sirop de porumb, care determina un efect de stabilizare a cristalelor de gheata existente si la impiedicarea cresterii acestora; - folosirea unei metode adecvate de freezerare (viteza mare de freezerare, lame de razuire ascutite); - calire rapida, imediat dupa terminarea freezerarii; - mentinerea unei temperaturi cat mai scazute in depozitul de pastrare a inghetatei, evitand vascozitatea fazei necongelate; - minimalizarea fluctuatiilor de temperatura in depozitele de pastrare a inghetatei; - controlul vitezei de topire a inghetatei, al pierderii formei si aspectul produsului topit; - controlul cristalizarii lactozei, impiedicand mobilitatea moleculelor de lactoza in formarea cristalelor mari, care confera produsului senzatia de nisipos. Pentru protectie, celuloza microcristalina si-a dovedit eficacitatea. Regimul de functionare a spatiilor frigorifice si climatizate folosite in depozitarea post-calire, caracterizat prin valori coborate ale temperaturii, prin variatia rapida a acesteia si printr-o umezeala mare a aerului din incaperi, impune pentru izolarea termica a peretilor, plafoanelor, pardoselilor, din spatiile de depozitare, conditii deosebite a caror realizare practica prezinta o serie de dificultati, ce trebuie urmarite si remediate.