Pentru prima dată, este dezvăluit mecanismul care stă la baza efectului de bioprotecție al bacteriilor lactice împotriva drojdiilor și mucegaiurilor din produsele lactate: este vorba de simpla concurență pentru un anume nutrient (manganul).

În timp ce popularitatea culturilor alimentare care contribuie la îmbunătățirea calității și a termenului de valabilitate a înregistrat o creștere continuă în ultimii ani, cercetătorii Chr. Hansen sunt primii care descoperă mecanismul care explică modalitatea prin care acestea inhibă drojdiile și mucegaiurile responsabile de alterarea produselor lactate. Descoperirile privind modul de acțiune al bacteriilor de bioprotecție sunt prezentate într-un nou articol științific publicat în renumita revistă AppliedandEnvironmentalMicrobiology Journal.

Odată cu utilizarea din ce în ce mai frecventă a bacteriilor lactice naturale, așa numitele bacterii bune, precum sunt și culturile FreshQ® de la Chr. Hansen, a crescut și interesul privind înțelegerea mecanismelor fundamentale utilizate de anumite bacterii lactice pentru a întârzia dezvoltarea organismelor care produc alterarea.

Până în prezent, cele mai multe demersuri științifice s-au concentrat pe identificarea compușilor antimicrobieni produși de culturile alimentare, fără a se reuși însă identificarea unor compuși care să explice efectul de bioprotecție. Prin urmare, a devenit evident faptul că alte mecanisme joacă un rol major, însă mecanismul specific nu fusese dovedit. Până acum.

Concurența pentru un anumit nutrient

„Ceea ce am descoperit și dovedit este abilitatea bacteriilor noastre bune din culturile FreshQ® de a absorbi un nutrient din laptele supus fermentării, de care drojdiile și mucegaiurileau nevoie pentru a se dezvolta. Acest nutrient se numește mangan.

Nutrientul este eliminat din matricea alimentară prin intermediul unui „agent transportator” prezent în tulpinile bacteriene de bioprotecție, împiedicând astfel contaminanții nedoriți să se hrănească cu acesta”, declară Rute Neves, Director al Departamentului de Cercetare și Dezvoltare în Fiziologie Bacteriană la Chr. Hansen și profesor afiliat la DTU (Universitatea Tehnică din Danemarca), Bioinginerie.

Startul a fost dat în laboratoarele proprii unde cercetătorii Chr. Hansen au identificat în tulpinile bacteriene agentul transportor careabsoarbe manganul dintr-o matrice alimentară lactată specifică. Apoi, în parteneriat cu Universitatea de Stat din Carolina de Nord din SUA, mecanismul a fost dovedit la nivel genetic.

Dovedind poziția de lider în segmentul de bioprotecție

Peter Thoeysen, Directorul Departamentului Chr. Hansen de Bioprotecție în Produse Lactate, consideră această descoperire un capitol important în istoricul Chr. Hansen privind bioprotecția care schimbă tot ce se știa până acum. De asemenea, studiul confirmă faptul că gama de culturi FreshQ® ajută într-un mod 100% natural la protejarea produselor lactate împotriva alterării cauzate de drojdii și mucegaiuri.

„Folosim cu adevărat resursele proprii ale naturii pentru a ajuta clienții noștri să își consolideze mărcile proprii, să îmbunătățească calitatea și să reducă risipa alimentară, urmând totodată tendințele pieței pentru alimente autentice, fără ingrediente artificiale. Fiind capabili să descriem exact cum acționează culturile de bioprotecție la nivel științific, aceasta ne ajută în demersurile noastre de a oferi în viitor soluții și mai bune clienților noștri,și să dezvoltăm aceste soluții pentru și mai multe tipuri de alimente. Aceasta demonstrează rolul nostru de lider în segmentul bioprotecției, și se bazează pe puterea bacteriilor bune”, concluzionează Peter Thoeysen.

Ce sunt culturileFreshQ®?

Culturile alimentare FreshQ® sunt tulpini de bacterii lactice,special selectate de Chr. Hansen pentru abilitatea de a ajuta la protejarea produselor lactate împotriva alterării cauzate de drojdii și mucegaiuri. Acestea sunt o soluție naturală, bazată pe principiile tradiționale ale fermentației. Ele ajută la fabricarea de produse lactate precum iaurt, smântâna și brânzeturi care să rămână proaspete mai mult timp, ajutând producătorii din întreaga lume la reducerea risipei alimentare și îmbunătățirea calității produselor, satisfăcând în același timpcerințele consumatorilor pentru alimente fără ingrediente artificiale.

(Studiu: ”Excluderea competitivă este un mecanism major de bioprotecție al Lactobacililor împotriva alterării cauzate de mucegaiuri în produsele lactate fermentate”;  Autori: Solvej Siedler, Martin Holm Rau, Susanne Bidstrup, Justin M. Vento, StinaDissingAunsbjerg, Elleke F. Bosma, Laura M. McNair, Chase L. Beisel, Ana Rute Neves; „Applied and Environmental Microbiology Journal”.)