Culoarea alimentelor devine o parte semnificativă a produselor alimentare, nu numai pentru aspectul pe care îl dă produsului, ci și pentru acceptabilitatea sa de către consumatori. Cum, fiecare tehnolog se gândește la noi produse, în ediția de față vă propunem ca temă un colorant funcțional natural, obținut din orezul negru, colorant care dă o culoare violet a iaurturilor. Studiul care face obiectul acestui articol și care poartă titlul ”Application of Functional Colorant Prepared from Black Rice Bran in Yogurt”, a fost întocmit de o echipă de cercetători de la Universitatea din Bangkok, condusă de Anuchita Moongngarma, Sirirat Deeseenthumb și fiind publicat de Science Direct. Orezul negru, ideal pentru culoarea violet   Orezul neagru este una dintre cele mai potențiale surse pentru culoarea violet, datorată antocianilnelor care îl compun. Prin urmare, studiul a fost realizat pentru a vedea cum poate fi pregătit colorantul funcțional din tărâțele de orez negru. Iaurtul aromat a fost ales datorită pH-ului său scăzut, care favorizează culoarea strălucitoare a antocianinelor. Pulberea de colorant obținută, a fost de culoare violet-închis și conține g-oryzanol, fenol total și antociani cu o cantitate de 18,14 mg/g, 37,10 mg/g și, respectiv, 9,48 mg/g. Pulberea de colorant a fost indicată prin aplicarea cu succes la iaurt, fiind adăugată o cantitate de 0,6% greutate, rezultând o cromatografie de L=68,41, C=15,23, constante în decursul a 21 de zile sub depozitare la refrigerare (4 C).   Cum se știe, iaurtul este un produs obținut prin fermentarea bacteriană a laptelui. În general, bacteriile folosite sunt culturile de Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. În plus, Lactobacillus acidophilus și bifidobacteriile sunt de asemenea aplicate, pentru a îmbunătăți beneficiile de sănătate ale iaurtului, ca sursă probiotică. În ultimii ani, iaurtul aromat a câștigat în popularitate. În principiu, este produs iaurtul amestecat cu arome și culori artificiale, fructe naturale cu aromă artificială sau doar fructe naturale. Însă, cererea de colorant alimentar natural este în creștere, datorită conștientizării beneficiilor pozitive asupra sănătății. Prin urmare, studiul privind noile surse naturale de coloranți alimentari și utilizarea lor potențială ca ingredient funcțional este pe deplin necesar.   Tărâțele miezului de orez conțin un nivel ridicat de compuși bioactivi, cum ar fi γ-orizanol, antocianine și compuși fenolici. Un număr de studii au arătat că acești compuși pot reduce colesterolul lipoproteinelor cu densitate scăzută (LDL), pot îmbunătăți profilurile lipidice, pot avea activități anti-inflamatorii și antioxidante, pot lupta împotriva bolilor de inimă și pot preveni diabetul. Cu toate acestea, o limitare a aplicării pigmentului de antocianină, ca un colorant alimentar, a fost slaba sa stabilitate. Însă, acum, s-a optimizat procesarea naturală a coloranților alimentari, utilizând extracția enzimatică și maltodextrina, pentru a îmbunătăți stabilitatea colorantului de antocianină extras din orezul de culoare neagră. Prin urmare, studiul prezent a fost realizat pentru a evalua utilizarea potențială a pulberii colorante, preparată din tărâțe de orez de culoare neagră, în iaurt.   Materiale și metode   Pregătirea pulberii de colorant din tărâțele de orez negru (Oryza sativa L.), s-a realizat la o fabrică locală de prelucrare a orezului, din provincia Mahasarakham, Thailanda. Probele de orez au fost decojite și apoi lustruite (grad de măcinare 8%),  pentru a obține fracția de tărâțe de orez. Tărâțele de orez negru au fost extrase utilizând extracția enzimatică. PH-ul soluției extrase a fost ajustat la 2,5, cu HCI 0,1 N și filtrat, înainte ca extractul să fie amestecat cu maltodextrină (2 g/100 ml) și apoi liofilizat (Heto PowerDry PL3000). Pulberea de colorant obținută din tărâțe orez negru (CBRB), a fost obținută și utilizată pentru analize fitochimice, măsurători de culoare și pregătire pentru aplicații în iaurt.   Determinarea culorii   Atributele de culoare ale probelor au fost măsurate cu ajutorul instrumentului Minolta Chroma Meter CR-300 (Konica Minolta, Japonia). Culoarea a fost exprimată în L, C, h. L reprezintă luminozitatea (L=0 dă negru și L=100 indică alb difuz). Croma (C ), reprezintă intensitatea culorii, care este distanța unei culori de origine (a=b=0) într-un plan și b. Unghiul de hwe (h), este exprimat în grade cuprinse între 0 gd. și 360 gd., unde 0 gd. (roșu), se află pe axa +a, apoi se rotește în sens invers acelor de ceasornic la 90 gd. (galben) pentru axa + b, 180 gd. și 270 gd. (albastru), pentru -b.   Determinarea conținutului de antociani, compuși fenolici totali și y-oryzanol   Tărâțele de orez negru și pulberea extrasă au fost analizate pentru conținutul de antocianină utilizând metoda diferențială a pH-ului. Absorbanța a fost măsurată la 520 nm cu un UV-Vis. Spectrofotometru (Shimadzu, Japonia). Conținutul total de compus fenolic a fost determinat utilizând metoda Folin-Ciocâlteu. Rezultatele compușilor fenolici totali s-au exprimat în mg., echivalenți ai acidului galic (mg GAE) per gram de tărâțe de orez și pulbere uscată, prin congelare. Determinarea y-oryzanolului a fost efectuată conform metodei raportate, cu unele modificări. O cromatografie de lichide de înaltă performanță în fază inversă (RP-HPLC), a fost aplicată utilizând sistemul HPLC (model L-6200A), care a constat în UV-VIS Detector de spectru fotodiod (Shimadzu, Japonia). Separările au fost efectuate cu o coloană cu fază inversă Phenomenex C18 (4,6 x 250 mm și 4 pm) (Phenomenex, USA).   Cromatografia a fost efectuată la 45 gd. C, volumul de injecție de 20 pl, iar timpul de funcționare a fost de 25 min. Gradientul de eluție a fost realizat cu o fază mobilă de metanol, butanol, apă (92: 4: 4 (v/v), cu debit de 1,0 ml/min, 12 min. : 5: 3 (v/v) cu debitul de 1,5 ml/min, 13 min. 0,6% în greutate), din pulberea de colorant, la laptele crud. Apoi, laptele crud a fost pasteurizat la 63 C timp de 30 de minute și răcit la 45 C, înainte de 0,02% greutate. Starterul probiotic comercial ABT-5, Chr A fost inoculat, iar iaurtul a fost incubat la 40-42 C, până la atingerea pH-ului de 4,5-4,6. Probele de iaurt au fost depozitate la 4 C timp de 21 de zile, pentru fiecare grupă de probă, 3 zile, până la 21 de zile, și se utilizează pentru determinările de culoare, pH și aciditate totală.   Pentru analiza statistică, valorile medii, deviațiile standard și analizele de variație (ANOVA), au fost calculate utilizând software SPSS-Versiunea 11. S-au efectuat comparații de medii folosind testul Scheffe. Semnificația diferenței a fost definită la mai puțin de p 0,05.   Rezultate și comentarii   S-au analizat conținutul fitochimic, culoarea tărâțelor de orez negru și a pulberii de coloranți (CBRB). Conținutul antocianinelor, al y-oryzanolului și al compușilor fenolici totali în CBRB a fost de 9,48, 18,14 și respectiv 37,10 mg/g. S-a constatat o creștere de trei ori a conținutului de antocianină și γ-oriazanol și o creștere de zece ori a compușilor fenolici, în totalitate, comparativ cu cea a tărâțelor de orez negru netratate. Conținutul de antocianină în tărâțele de orez negru a fost aproape de cel raportat, în timp ce conținutul de y-oryzanol și compușii fenolici totali au fost mai mic. CBRB obținut a fost de culoarea violet care avea o nuanță mai închisă, în comparație cu cea a tărâțelor. Acest lucru se poate datora nivelului ridicat de antocianine din pulbere.   Rezultatele au arătat că nivelul CBRB adăugat la iaurt nu a afectat în mod semnificativ pH-ul și TA-ul la iaurtul proaspăt preparat; valorile pH-ului și TA au fost de 4,60 și respectiv 0,47%. Cu toate acestea, după păstrarea timp de 21 de zile, pH-ul și TA-ul tuturor probelor au fost treptat modificate, la 4,37 pentru pH și 0,85% pentru TA, datorită acidului lactic produs de bacteriile iaurtului. Aceste rezultate au fost similare cu cele raportate.   Stabilitatea culorii   Nivelele de CBRB adăugate au influențat în mod semnificativ lumina (L), croma (C) și unghiul de nuanță (h) de iaurt (p 0,05). Iaurtul obținut a prezentat nuanțe de la purpuriu, la roz, în funcție de nivelurile CBRB adăugate. Adăugarea a 0,6% a arătat cea mai scăzută lumină (68,42) și unghiul de reflexie cel mai mic, în timp ce croma (15,59) a fost mai puternică. După păstrarea timp de 21 de zile, profilele de culoare ale iaurtului au rămas neschimbate.   Când valorile de luminozitate au fost reprezentate grafic, în raport cu valorile cromatice și valorile unghiului de nuanță au fost reprezentate grafic, în raport cu valorile cromatice, s-a observat în mod clar că ușurința și croma nu au fost semnificativ modificate, odată cu creșterea timpilor de depozitare. Acest lucru se poate datora faptului că antocianii sunt stabili la pH scăzut și temperatură scăzută. Acest lucru face CBRB potrivit pentru aplicațiile de iaurt cu arome. Cifrele arată, de asemenea, că iaurtul cu diferite concentrații de coloranți avea nuanțe diferite de culoare roz pur, iar la iaurtul la care s-a adăugat 0,6% CBRB, s-a obținut cea mai puternică culoare.   Concluzii   Pulberea de colorant obținută conține o concentrație mai mare de substanțe fitochimice, decât tărâțele de orez negru, netratate. Aplicarea cu succes a pulberii de colorant a fost realizată în ceea ce privește asigurarea unei culori purpurii roz la iaurt, având o bună stabilitate a culorii și creșterea substanțelor fitochimice conținute de tărâțele de orez de culoare neagră. Acest lucru face ca pulberea de colorant să poată fi aplicată în produsele alimentare ca un colorant alimentar funcțional. Cu toate acestea, pentru alte aplicații ale acestui colorant alimentar funcțional la alte produse alimentare, sunt necesare mai multe evaluări ale calității, cum ar fi evaluarea senzorială și cele de siguranță.