Produsele alimentare sunt – in functie de compzitie – supuse alterarii, sub influenta oxigenului, a bacteriilor sau a luminii, dupa caz. Susceptibilitatea la alterare limiteaza perioada de timp in care calitatile branzeturilor pot fi pastrate. Conservarea, prin multiplele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor alimentare.

Principiul conservarii consta in reducerea numarului bacteriilor de alterare din alimente si realizarea unui mediu in care dezvoltarea bacteriilor sa nu fie posibila (excesiv de uscat, de sarat, de acid sau dulce), producandu-se simultan izolarea de oxigen. Exista totodata compusi chimici, care inhiba cesterea microorganismelor si – astfel – au proprietati de conservanti. Sararea branzei, ca metoda de conservare, se face atat cu sare uscata, cat si cu sare umeda (saramura). Deseori, este urmata de afumare sau refrigerare, ca a doua metoda de afumare. Pretabile la saramura Majoritatea metodelor de conservare prin sarare devin procedee mixte, care imbina cel putin doua tehnici; sunt urmate sau precedate de alta tehnica (afumare, refrigerare, fermentare, pasteurizare, uscare etc.). Diferite prin compozitie, grupuri-tinta de consumatori sau perioada de valabilitate, branzeturile conservate/procesate cu ajutorul saramurii au caracteristici si aspect particular. Sararea in saramura este procedeul ce se aplica majoritatii sortimentelor de branzeturi, avand multiple avantaje: obtinerea unei coji mai uniforme, realizarea economiei de timp, manopera si sare. Concentratia de sare in saramura variaza in functie de sortimentele de branza. Astfel, pentru branzeturile tari se utilizeaza o concentratie de 20-24%, pentru branzeturile semitari o concentratie de sare de 16-20%, iar pentru branzeturile moi 13-18%. Saramura se prepara din apa potabila, clorinata sau netratata, insa foarte curata. Durata sararii prin saramura depinde de sortimentul de branza, de marimea bucatilor, de continutul de apa din branza, temperatura si concentratia saramurii. Temperatura saramurii joaca un rol extrem de important in procesul de sarare, temperaturile mai ridicate grabind sararea. In mod curent, temperatura saramurii si a aerului din incaperea de sarare variaza intre 8 si 16 grade Celsius, umiditatea relativa a aerului fiind de 90-95%. Actiunea conservanta a sarii se concretizeaza prin urmatoarele fenomene: fixeaza sarea de legaturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub actiunea microorganismelor, incat acestea sa nu mai poata actiona hidrolitic. De asemenea, aceasta modalitate de conservare creste presiunea cosmotica, celulele tesuturilor din produs si ale microorganismelor se deshidrateaza treptat, producandu-se plasmoliza acestora. Este impiedicata dizolvarea oxigenului in saramura si dezvoltarea bacteriilor aerobe, simultan cu impiedicarea putrefactiei, bacteriile de putrefactie neputandu-se dezvolta, la concentratii mai mari de 10-15% NaCl. Trebuie retinut faptul ca sarea actioneaza selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentratii de 5% NaCl, pe cand speciile facultativ anaerobe se dezvolta inca la aceasta concentratie. Pentru sarare, se foloseste sarea de bucatarie cat mai pura, lipsita de cloruri sau sulfati de calciu si magneziu, care impiedica difuziunea sarii in produs. Pentru obtinerea diferitelor tipuri de branzeturi se folosesc (la fel de) diferite concentratii de saramura si durate de imersie. Dintre principalele branzeturi preparate/conservate prin saramurare, ar fi de mentionat: - branza telemea, a carei sarare se face in saramura cu o concentratie de 20-22% sare. Dupa introducerea bucatilor de sare in saramura, pe suprafata lor libera se presara 8-10 grame de sare pentru fiecare bucata. Durata saramurarii este de 20-24 de ore. - Cascavalului obisnuit i se prepara o saramura cu o concentratie cuprinsa intre 14% si 17%, iar durata de imersie este de 24 de ore. - Casul sarat se otine din casul dospit. Acesta se taie in felii si se introduce in zer clocotit. Pasta obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele sculptate in diferite modele florale, avand capacitatea medie de 250-300 g, unde ramane cateva minute. Ulterior, se introduce intr-o baie de saramura, pentru o perioada de 10-12 ore trecandu-se, mai apoi, la zvantare si afumare. Pentru conservare indelungata. Saramurarea granularaDintre sortimentele de branzeturi preparate prin saramurare cu sare granulata de desprinde branza Fetta (cea autentica). Pentru aceasta, saramurarea se obtine din sare granulata, iar sararea casului se realizeaza in trei etape distincte. In prima faza, sararea se face in forma, presarand clorura de sodiu pe suprafata branzei, operatiune urmata de o durata de imersie cuprinsa intre 90 de minute si 5-6 ore. (50g sare/1kg branza). Cea de-a doua etapa se efectueaza tot cu sare grunjoasa, dupa scoaterea branzei din forme si dureaza 12 ore. Etapa finala se evidentiaza printr-o noua sarare granulara (cu aceeasi cantitate de sare), care dureaza tot 12 ore. Curent, se consuma doua sortimente din aceste branzeturi: Fetta, branza sarata de oaie, si Fetta, branza puternic sarata. Grecii, utilizatorii exclusivi ai denumirii Fetta, prefera produsul realizat din lapte de oaie sau capra. Obtinut din lapte de vaca, procentul de grasime trebuie sa fie 5,6-6%.